Ante todo hay que tener los cuchillos bien afilados, necesitaremos el cebollero, un deshuesador y la puntilla.
Lo mejor para deshuesar pollos y aves es utilizar piezas gordas con bastante carne. Por ejemplo nunca deshuesaríamos una gallina que tienen poca carne. Las piezas deben tener como mínimo 1,400 kg.
Los pasos para el deshuesado correcto de un pollo son:
Colocamos el pollo con la pechuga hacia abajo y hacemos una incisión longitudinal con el cuchillo por la espalda.
Separamos la piel y la parte central del esqueleto. A la vez descoyuntamos los fémures separándolos del esqueleto.
Cortamos el hueso al final de la espalda y levantamos las pechugas. Con un deshuesador separamos la carne y siempre con mucho tacto mirando donde hay hueso para perfilar bien el corte.
Vamos tirando del esqueleto hacia arriba y al llegar a las alitas (dejamos solo el muslito), las descoyuntamos y cortamos los tendones. Terminamos de sacar el esqueleto.
Retiramos el fémur haciendo un corte longitudinal al hueso, cortamos los tendones y sacamos el hueso.
Cosemos la espalda y dejamos un hueco para llenar.
Humedecemos el interior del pollo, sazonamos y rellenamos.
Terminamos de coser ciertas partes de piel que hayan podido romperse o huecos que queden. Bridamos y asamos.
Las claves de cómo deshuesar un pollo han sido, mantener la piel en todo momento con la carne. Los dedos son nuestros ojos, mirando donde hay hueso para cortar y separar la carne del esqueleto. Y nunca arriesgar a cortar si no estamos seguros antes de donde tiene los huesos
sábado, 13 de marzo de 2010
COMO PREPARAR Y CORTAR CARNE DE CERDO
El cerdo tiene una clasificación comercial por categorías. La clase extra es la cinta de lomo y el solomillo, de primera es el jamón, chuletas de riñonada, chuletas de lomo (del centro), de segunda tenemos la paleta y las chuletas de aguja (o pescuezo) y de tercera son las manos, patas, el codillo, la cabeza, el tocino, la panceta y el costillar. Los andares de momento no tienen clasificación aquí.
Una de las piezas que utilizamos con más frecuencia es el carré. Está formado por el pescuezo (o aguja en vacuno), lomo con costillas y el solomillo y chuletas de riñonada (lomo y costillas).
Aunque para su aplicación nos lo encontramos dividido, es decir podemos encontrarnos y pedir en la carnicería las diferentes piezas con nombre propio. El solomillo tal cual, el lomo para comer así (adobado o no) a la plancha o empanado, chuletas de la diferentes zonas (carne con costilla), siendo las de riñonada las más tiernas y jugosas. Y también tenemos las costillas tal cual con la carne alojada entre ellas para hacer guisos. En definitiva del carré podemos obtener:
Chuleta de aguja, se corta sin haber retirado el hueso de la columna y se emplean para freír o saltear.
El escalope, con la zona de la aguja resulta más jugoso al ser una zona con grasa intramuscular, resulta genial para hacer empanado.
Chuletas, tenemos una con costilla y una sin costilla.
Filetes de lomo, adobados o no. Para hacer a la plancha o empanados.
Carré de lomo, principalmente asado. Se suelen dejar las costillas para asarlo ya que una vez asado podemos cortar también chuletas. Se brida y se asa.
Además tenemos otras piezas tan importantes o más para una infinidad de preparaciones, curados, asar, cocidos, guisos, potajes, etc.
El jamón que es muy apreciado sobretodo el de determinados cerdos y curado. En la cocina podemos emplearlo de muchas formas, se puede asar la pata entera o también se puede deshuesar para sacar filetes.
La paleta, es la pata delantera y tiene las mismas aplicaciones que el jamón.
La panceta se obtiene de la falda del cerdo, se utiliza fresca o adobada para freír o asar a la parrilla cortada en lonchas. También forma parte de todo tipo de guisos cortada en lardones o dados, etc.
El codillo se presenta con piel y hueso, equivale al morcillo en el vacuno. Se suele vender en salmuera y envasado al vacio y sirve para cocerlo.
Las manos del cerdo, exquisitas en guisos por su sabor y la textura que obtenemos es bastante gelatinosa.
El tocino se utiliza fresco y salado, se emplea en guisos de legumbres principalmente por el sabor que aporta.
Lo último que nos queda es la cabeza, se aprovecha casi todo, la careta, lengua, carrilladas, sesos, orejas y papada. Vamos, cosas de casquería.
Aunque no solo se aprovecha del cerdo sus piezas a una determinada edad, se aprovecha todo en sus distintas edades y estados sexuales. Tenemos los cerdos y cerdas que se utilizan para la alimentación y no se utilizan para procrear. Con un sabor más fuerte tenemos los verracos castrados. Son cerdos que han servido para procrear y después se han castrado. Esta es una cualidad que le aporta un sabor más fuerte a la carne. Los cochinillos o lechones son machos o hembras de un peso inferior a 7 kg.
Ya solo nos queda acercarnos a la carnicería e ir pidiendo (no de golpe) todas las piezas para prepararlas de las 1001 formas posibles.
Una de las piezas que utilizamos con más frecuencia es el carré. Está formado por el pescuezo (o aguja en vacuno), lomo con costillas y el solomillo y chuletas de riñonada (lomo y costillas).
Aunque para su aplicación nos lo encontramos dividido, es decir podemos encontrarnos y pedir en la carnicería las diferentes piezas con nombre propio. El solomillo tal cual, el lomo para comer así (adobado o no) a la plancha o empanado, chuletas de la diferentes zonas (carne con costilla), siendo las de riñonada las más tiernas y jugosas. Y también tenemos las costillas tal cual con la carne alojada entre ellas para hacer guisos. En definitiva del carré podemos obtener:
Chuleta de aguja, se corta sin haber retirado el hueso de la columna y se emplean para freír o saltear.
El escalope, con la zona de la aguja resulta más jugoso al ser una zona con grasa intramuscular, resulta genial para hacer empanado.
Chuletas, tenemos una con costilla y una sin costilla.
Filetes de lomo, adobados o no. Para hacer a la plancha o empanados.
Carré de lomo, principalmente asado. Se suelen dejar las costillas para asarlo ya que una vez asado podemos cortar también chuletas. Se brida y se asa.
Además tenemos otras piezas tan importantes o más para una infinidad de preparaciones, curados, asar, cocidos, guisos, potajes, etc.
El jamón que es muy apreciado sobretodo el de determinados cerdos y curado. En la cocina podemos emplearlo de muchas formas, se puede asar la pata entera o también se puede deshuesar para sacar filetes.
La paleta, es la pata delantera y tiene las mismas aplicaciones que el jamón.
La panceta se obtiene de la falda del cerdo, se utiliza fresca o adobada para freír o asar a la parrilla cortada en lonchas. También forma parte de todo tipo de guisos cortada en lardones o dados, etc.
El codillo se presenta con piel y hueso, equivale al morcillo en el vacuno. Se suele vender en salmuera y envasado al vacio y sirve para cocerlo.
Las manos del cerdo, exquisitas en guisos por su sabor y la textura que obtenemos es bastante gelatinosa.
El tocino se utiliza fresco y salado, se emplea en guisos de legumbres principalmente por el sabor que aporta.
Lo último que nos queda es la cabeza, se aprovecha casi todo, la careta, lengua, carrilladas, sesos, orejas y papada. Vamos, cosas de casquería.
Aunque no solo se aprovecha del cerdo sus piezas a una determinada edad, se aprovecha todo en sus distintas edades y estados sexuales. Tenemos los cerdos y cerdas que se utilizan para la alimentación y no se utilizan para procrear. Con un sabor más fuerte tenemos los verracos castrados. Son cerdos que han servido para procrear y después se han castrado. Esta es una cualidad que le aporta un sabor más fuerte a la carne. Los cochinillos o lechones son machos o hembras de un peso inferior a 7 kg.
Ya solo nos queda acercarnos a la carnicería e ir pidiendo (no de golpe) todas las piezas para prepararlas de las 1001 formas posibles.
COMO PREPARAR Y CORTAR CARNE DE RES
Empezando por el principio, por vacuno entendemos bajo un mismo nombre a diferentes tipos de animales que se distinguen por la edad (jóvenes, maduros, viejos), por género (macho o hembra) y por su estado de fertilidad (castrado o no castrado).
Por lo que haciendo una clasificación conocida por todos tenemos la ternera lechal, de 4 meses y alimentada de leche siempre; ternero de pasto, de hasta 6 meses que ya probó el pasto; choto, carne de añojo con menos de dos años; cebón, suele estar castrado para engordar cuanto antes, tiene de dos a tres años; toro, macho adulto y no castrado; buey, macho adulto y castrado; buey cebón, macho cebado y castrado; y Vaca, hembra adulta (generalmente de más de 36 meses).
Según la preparación de la carne podemos obtener diferentes piezas cada una con un nombre propio:
Filetes o escalopes: También se denomina bistec, se trata de una lamina fina de carne tierna para hacer a la parrilla, saltear o empanar. Su peso oscila en torno a los 125 gr. Se obtienen principalmente de la cadera, de la tapilla o de la contra de la tapilla, de la culata de contra (solo del principio) o del redondo.
Escalopines: Son pequeños filetes obtenidos de las piezas más pequeñas. Los cortados de piezas tiernas se utilizan para saltear (rabillo de cadera, cadera) y los procedentes de piezas más duras (culata de contra, contra), para bresear.
Entrecot: Se corta del lomo bajo, sin retirar la tez o grasa superficial, se corta de distintos grosores, según restaurante (recuerdo uno de unos 6 centímetros del Asador Donostiarra), su peso oscila entre los 175 gr y los 400 gramos. Se hacen a la parrilla.
Chuletón o Villagodio: Se corta del lomo alto y se conservan las costillas. Su grosor dependerá del grosor de la costilla y se corta uno con hueso y otro sin él. Puede llegar a alcanzar el kilo por lo que suele ser para dos personas. También se hace a la parrilla.
Filete de aguja: Se obtiene la parte más alta del lomo, sin hueso. Es una parte muy jugosa pero tiene mucho nervio. Para hacer a la plancha.
Del solomillo podemos obtener:
Chateaubriand: Se obtiene de la cabeza del solomillo, se corta gruesa y se sirve para dos comensales. Su peso es de unos 300 gramos y se hace a la plancha o en parrilla. Cada vez se usa menos.
Tournedó: Se obtiene del centro del solomillo, por otro lado de donde más carne se obtiene. De forma tradicional se hace atando una loncha de beicon o tocino para mantener su forma. Aunque hoy en día no se hace porque aporta grasas y sabores a la carne del solomillo innecesarios.
Filet-mignon: Se obtiene la punta del solomillo aunque cada vez se usa menos. Su peso es de unos 75 gramos por persona y se saltea o se hace a la parrilla.
Otras piezas que podemos obtener o pedir al carnicero que nos realice son:
Chop: Se obtiene de la ternera lechal del lomo bajo. Tiene un trozo de lomo, un trozo de solomillo y un trozo de riñón. Se sujeta todo con una brocheta y se hace a la parrilla. Pesa unos 275 gramos.
Osso-bucco: Se obtiene cortando el morcillo junto con el hueso en rodajas gruesas para bresear.
Carne picada para hamburguesas o albóndigas: La carne picada procede de la carne de tercera principalmente, aunque se puede obtener de otras categorías. Se utiliza pescuezo, falda, pecho, también de morcillo, pez, etc.
Por lo que haciendo una clasificación conocida por todos tenemos la ternera lechal, de 4 meses y alimentada de leche siempre; ternero de pasto, de hasta 6 meses que ya probó el pasto; choto, carne de añojo con menos de dos años; cebón, suele estar castrado para engordar cuanto antes, tiene de dos a tres años; toro, macho adulto y no castrado; buey, macho adulto y castrado; buey cebón, macho cebado y castrado; y Vaca, hembra adulta (generalmente de más de 36 meses).
Según la preparación de la carne podemos obtener diferentes piezas cada una con un nombre propio:
Filetes o escalopes: También se denomina bistec, se trata de una lamina fina de carne tierna para hacer a la parrilla, saltear o empanar. Su peso oscila en torno a los 125 gr. Se obtienen principalmente de la cadera, de la tapilla o de la contra de la tapilla, de la culata de contra (solo del principio) o del redondo.
Escalopines: Son pequeños filetes obtenidos de las piezas más pequeñas. Los cortados de piezas tiernas se utilizan para saltear (rabillo de cadera, cadera) y los procedentes de piezas más duras (culata de contra, contra), para bresear.
Entrecot: Se corta del lomo bajo, sin retirar la tez o grasa superficial, se corta de distintos grosores, según restaurante (recuerdo uno de unos 6 centímetros del Asador Donostiarra), su peso oscila entre los 175 gr y los 400 gramos. Se hacen a la parrilla.
Chuletón o Villagodio: Se corta del lomo alto y se conservan las costillas. Su grosor dependerá del grosor de la costilla y se corta uno con hueso y otro sin él. Puede llegar a alcanzar el kilo por lo que suele ser para dos personas. También se hace a la parrilla.
Filete de aguja: Se obtiene la parte más alta del lomo, sin hueso. Es una parte muy jugosa pero tiene mucho nervio. Para hacer a la plancha.
Del solomillo podemos obtener:
Chateaubriand: Se obtiene de la cabeza del solomillo, se corta gruesa y se sirve para dos comensales. Su peso es de unos 300 gramos y se hace a la plancha o en parrilla. Cada vez se usa menos.
Tournedó: Se obtiene del centro del solomillo, por otro lado de donde más carne se obtiene. De forma tradicional se hace atando una loncha de beicon o tocino para mantener su forma. Aunque hoy en día no se hace porque aporta grasas y sabores a la carne del solomillo innecesarios.
Filet-mignon: Se obtiene la punta del solomillo aunque cada vez se usa menos. Su peso es de unos 75 gramos por persona y se saltea o se hace a la parrilla.
Otras piezas que podemos obtener o pedir al carnicero que nos realice son:
Chop: Se obtiene de la ternera lechal del lomo bajo. Tiene un trozo de lomo, un trozo de solomillo y un trozo de riñón. Se sujeta todo con una brocheta y se hace a la parrilla. Pesa unos 275 gramos.
Osso-bucco: Se obtiene cortando el morcillo junto con el hueso en rodajas gruesas para bresear.
Carne picada para hamburguesas o albóndigas: La carne picada procede de la carne de tercera principalmente, aunque se puede obtener de otras categorías. Se utiliza pescuezo, falda, pecho, también de morcillo, pez, etc.
COMO LIMPIAR Y PREPARAR PULPOS Y CALAMARES
los pulpos, calamares y sepias pertenecen al grupo de los cefalópodos (pies en la cabeza) dentro de la gran familia de los moluscos. Todo su cuerpo es un gran músculo. Por un lado los pulpos con ocho tentáculos agrupados en torno a la boca. Estos les sirven para moverse por el fondo marino y para atrapar a sus presas. Por otro lado la familia de los calamares y sepias son de brazos cortos y con dos grandes tentáculos.
La textura de los pulpos y calamares es muy distinta al resto de pescados. Tienen fibras musculares muy finas (0,004 milímetros frente a 0,05 de pescados o 0,1 de un buey), por lo que su carne es densa y de textura fina. Es por esta razón que su preparación (en especial la del pulpo) requiere un procedimiento especial. Veamos cual.
Cómo preparar para cocer el pulpo.
Limpieza previa a cocer el pulpo. Una vez que tengamos nuestro pulpo, considerando que sea pulpo fresco, debemos proceder a limpiarlo bien bajo un chorro abundante de agua. Iremos tentáculo por tentáculo limpiándolo bien para eliminar cualquier tipo de residuo que pueda haber alojado en ellos. Además le daremos la vuelta a la cabeza y la limpiaremos bien por dentro eliminando lo que allí se encuentre.
Asustar el pulpo. Os hablaba anteriormente de la densidad muscular de los pulpos. Las fibras musculares de los pulpos se encuentran superpuestas las unas a las otras y reforzadas y endurecidas por el colágeno y tejido conjuntivo (entre tres y cinco veces más que cualquier pescado). Al cocerlo se produce una contracción del colágeno que contienen los músculos lo que produce que el pulpo quede duro.
Para evitar que esto se produzca existen varios métodos para cocer el pulpo. Pero antes un consejo, cocer por lo general pulpos que ronde el kilo de peso, ya que siempre resultarán más tiernos. El primero es congelar el pulpo previo a la cocción. Y el segundo método, seguramente el más conocido es “asustar el pulpo”.
¿Cómo asustamos un pulpo? Cuando el agua entre en ebullición introducimos y sacamos el pulpo rápidamente durante unas cinco o seis veces para finalmente dejarlo cociendo. Debido a los cambios de temperatura bruscos el colágeno se rompe y el resultado de la cocción será más tierno.
Cocinado del pulpo. Siempre realizaremos la cocción en una olla que nos permita tener el pulpo totalmente cubierto por el agua. Pondremos el agua sin sal y unas hojas de laurel que le proporcionan un sabor muy rico al pulpo. Aunque son opcionales y en muchas casas no se utilizan.
Cuando rompa a hervir el agua “asustamos el pulpo” y lo dejamos cocer junto con una patata. Para un pulpo de kilo y medio una patata mediana. Cuando la patata este cocida sacamos el pulpo y lo enfriamos para evitar que el pulpo siga cociéndose con el calor residual. Esto viene a ser unos 25 minutos aproximadamente.
Preparación final del pulpo. Ahora solo queda terminar de limpiarlo. Primero quitaremos la boca, lo más fácil es cortar la cabeza de los tentáculos. Después hacemos un corte alrededor de la boca y apretando con los dedos sacamos limpia la boca aprovechando el resto de la carne.
Debido a los diversos usos del pulpo, como por ejemplo al ajillo, a la gallega, en vinagreta, etc. Yo os aconsejo partir los tentáculos por separado y envolverlos con film para congelarlos y de esta forma los podéis ir consumiendo según vuestras necesidades.
Cómo limpiar un calamar.
Para limpiar los calamares primero debemos distinguir entre los que requiere limpieza y los que no. Y esto se hace por el tamaño. Las “puntillas” o “chopitos” se preparar sin limpiar, se enharinan y se fríen. El chipirón de anzuelo puede abrirse por un lateral para limpiarle las tripas, separando la cabeza y se hace con piel a la plancha. O bien sin piel para hacerlos rellenos utilizando lo que se tercie para los tentáculos y brazos.
Con el resto haremos lo siguiente, primero separamos la boca del cuerpo del calamar.
Después quitaremos la piel del calamar. Para ello muchas veces con tirar de ella bastará. Si se nos resiste con ayuda de una servilleta de papel eliminamos cualquier residuo. Además podemos quitar las aletas del tubo, cogemos las dos con una mano y tiramos de ellas.
A continuación quitamos la “plumilla” (una especie de exoesqueleto) del interior y le damos la vuelta al tubo para limpiarlo bien y eliminar cualquier residuo. Este calamar, por ejemplo, venia con un mini pez dentro.
Después quitamos la boca del calamar y la zona de los ojos. Quitamos también la parte del estomago, dejando una especie de “V” que tiene dentro y que es lo más tierno del calamar. También dejamos la bolsa de tinta y los brazos y tentáculos (este solo traía un tentáculo).
Para preparar el calamar podemos cortar el tubo en anillas para rebozar o freír o para saltearlas. Además junto con brazos y tentáculos podemos utilizar para hacer un guiso, sopa o arroces o para rellenar.
La textura de los pulpos y calamares es muy distinta al resto de pescados. Tienen fibras musculares muy finas (0,004 milímetros frente a 0,05 de pescados o 0,1 de un buey), por lo que su carne es densa y de textura fina. Es por esta razón que su preparación (en especial la del pulpo) requiere un procedimiento especial. Veamos cual.
Cómo preparar para cocer el pulpo.
Limpieza previa a cocer el pulpo. Una vez que tengamos nuestro pulpo, considerando que sea pulpo fresco, debemos proceder a limpiarlo bien bajo un chorro abundante de agua. Iremos tentáculo por tentáculo limpiándolo bien para eliminar cualquier tipo de residuo que pueda haber alojado en ellos. Además le daremos la vuelta a la cabeza y la limpiaremos bien por dentro eliminando lo que allí se encuentre.
Asustar el pulpo. Os hablaba anteriormente de la densidad muscular de los pulpos. Las fibras musculares de los pulpos se encuentran superpuestas las unas a las otras y reforzadas y endurecidas por el colágeno y tejido conjuntivo (entre tres y cinco veces más que cualquier pescado). Al cocerlo se produce una contracción del colágeno que contienen los músculos lo que produce que el pulpo quede duro.
Para evitar que esto se produzca existen varios métodos para cocer el pulpo. Pero antes un consejo, cocer por lo general pulpos que ronde el kilo de peso, ya que siempre resultarán más tiernos. El primero es congelar el pulpo previo a la cocción. Y el segundo método, seguramente el más conocido es “asustar el pulpo”.
¿Cómo asustamos un pulpo? Cuando el agua entre en ebullición introducimos y sacamos el pulpo rápidamente durante unas cinco o seis veces para finalmente dejarlo cociendo. Debido a los cambios de temperatura bruscos el colágeno se rompe y el resultado de la cocción será más tierno.
Cocinado del pulpo. Siempre realizaremos la cocción en una olla que nos permita tener el pulpo totalmente cubierto por el agua. Pondremos el agua sin sal y unas hojas de laurel que le proporcionan un sabor muy rico al pulpo. Aunque son opcionales y en muchas casas no se utilizan.
Cuando rompa a hervir el agua “asustamos el pulpo” y lo dejamos cocer junto con una patata. Para un pulpo de kilo y medio una patata mediana. Cuando la patata este cocida sacamos el pulpo y lo enfriamos para evitar que el pulpo siga cociéndose con el calor residual. Esto viene a ser unos 25 minutos aproximadamente.
Preparación final del pulpo. Ahora solo queda terminar de limpiarlo. Primero quitaremos la boca, lo más fácil es cortar la cabeza de los tentáculos. Después hacemos un corte alrededor de la boca y apretando con los dedos sacamos limpia la boca aprovechando el resto de la carne.
Debido a los diversos usos del pulpo, como por ejemplo al ajillo, a la gallega, en vinagreta, etc. Yo os aconsejo partir los tentáculos por separado y envolverlos con film para congelarlos y de esta forma los podéis ir consumiendo según vuestras necesidades.
Cómo limpiar un calamar.
Para limpiar los calamares primero debemos distinguir entre los que requiere limpieza y los que no. Y esto se hace por el tamaño. Las “puntillas” o “chopitos” se preparar sin limpiar, se enharinan y se fríen. El chipirón de anzuelo puede abrirse por un lateral para limpiarle las tripas, separando la cabeza y se hace con piel a la plancha. O bien sin piel para hacerlos rellenos utilizando lo que se tercie para los tentáculos y brazos.
Con el resto haremos lo siguiente, primero separamos la boca del cuerpo del calamar.
Después quitaremos la piel del calamar. Para ello muchas veces con tirar de ella bastará. Si se nos resiste con ayuda de una servilleta de papel eliminamos cualquier residuo. Además podemos quitar las aletas del tubo, cogemos las dos con una mano y tiramos de ellas.
A continuación quitamos la “plumilla” (una especie de exoesqueleto) del interior y le damos la vuelta al tubo para limpiarlo bien y eliminar cualquier residuo. Este calamar, por ejemplo, venia con un mini pez dentro.
Después quitamos la boca del calamar y la zona de los ojos. Quitamos también la parte del estomago, dejando una especie de “V” que tiene dentro y que es lo más tierno del calamar. También dejamos la bolsa de tinta y los brazos y tentáculos (este solo traía un tentáculo).
Para preparar el calamar podemos cortar el tubo en anillas para rebozar o freír o para saltearlas. Además junto con brazos y tentáculos podemos utilizar para hacer un guiso, sopa o arroces o para rellenar.
COMO LIMPIAR Y PREPARAR PULPOS Y CALAMARES
los pulpos, calamares y sepias pertenecen al grupo de los cefalópodos (pies en la cabeza) dentro de la gran familia de los moluscos. Todo su cuerpo es un gran músculo. Por un lado los pulpos con ocho tentáculos agrupados en torno a la boca. Estos les sirven para moverse por el fondo marino y para atrapar a sus presas. Por otro lado la familia de los calamares y sepias son de brazos cortos y con dos grandes tentáculos.
La textura de los pulpos y calamares es muy distinta al resto de pescados. Tienen fibras musculares muy finas (0,004 milímetros frente a 0,05 de pescados o 0,1 de un buey), por lo que su carne es densa y de textura fina. Es por esta razón que su preparación (en especial la del pulpo) requiere un procedimiento especial. Veamos cual.
Cómo preparar para cocer el pulpo.
Limpieza previa a cocer el pulpo. Una vez que tengamos nuestro pulpo, considerando que sea pulpo fresco, debemos proceder a limpiarlo bien bajo un chorro abundante de agua. Iremos tentáculo por tentáculo limpiándolo bien para eliminar cualquier tipo de residuo que pueda haber alojado en ellos. Además le daremos la vuelta a la cabeza y la limpiaremos bien por dentro eliminando lo que allí se encuentre.
Asustar el pulpo. Os hablaba anteriormente de la densidad muscular de los pulpos. Las fibras musculares de los pulpos se encuentran superpuestas las unas a las otras y reforzadas y endurecidas por el colágeno y tejido conjuntivo (entre tres y cinco veces más que cualquier pescado). Al cocerlo se produce una contracción del colágeno que contienen los músculos lo que produce que el pulpo quede duro.
Para evitar que esto se produzca existen varios métodos para cocer el pulpo. Pero antes un consejo, cocer por lo general pulpos que ronde el kilo de peso, ya que siempre resultarán más tiernos. El primero es congelar el pulpo previo a la cocción. Y el segundo método, seguramente el más conocido es “asustar el pulpo”.
¿Cómo asustamos un pulpo? Cuando el agua entre en ebullición introducimos y sacamos el pulpo rápidamente durante unas cinco o seis veces para finalmente dejarlo cociendo. Debido a los cambios de temperatura bruscos el colágeno se rompe y el resultado de la cocción será más tierno.
Cocinado del pulpo. Siempre realizaremos la cocción en una olla que nos permita tener el pulpo totalmente cubierto por el agua. Pondremos el agua sin sal y unas hojas de laurel que le proporcionan un sabor muy rico al pulpo. Aunque son opcionales y en muchas casas no se utilizan.
Cuando rompa a hervir el agua “asustamos el pulpo” y lo dejamos cocer junto con una patata. Para un pulpo de kilo y medio una patata mediana. Cuando la patata este cocida sacamos el pulpo y lo enfriamos para evitar que el pulpo siga cociéndose con el calor residual. Esto viene a ser unos 25 minutos aproximadamente.
Preparación final del pulpo. Ahora solo queda terminar de limpiarlo. Primero quitaremos la boca, lo más fácil es cortar la cabeza de los tentáculos. Después hacemos un corte alrededor de la boca y apretando con los dedos sacamos limpia la boca aprovechando el resto de la carne.
Debido a los diversos usos del pulpo, como por ejemplo al ajillo, a la gallega, en vinagreta, etc. Yo os aconsejo partir los tentáculos por separado y envolverlos con film para congelarlos y de esta forma los podéis ir consumiendo según vuestras necesidades.
Cómo limpiar un calamar.
Para limpiar los calamares primero debemos distinguir entre los que requiere limpieza y los que no. Y esto se hace por el tamaño. Las “puntillas” o “chopitos” se preparar sin limpiar, se enharinan y se fríen. El chipirón de anzuelo puede abrirse por un lateral para limpiarle las tripas, separando la cabeza y se hace con piel a la plancha. O bien sin piel para hacerlos rellenos utilizando lo que se tercie para los tentáculos y brazos.
Con el resto haremos lo siguiente, primero separamos la boca del cuerpo del calamar.
Después quitaremos la piel del calamar. Para ello muchas veces con tirar de ella bastará. Si se nos resiste con ayuda de una servilleta de papel eliminamos cualquier residuo. Además podemos quitar las aletas del tubo, cogemos las dos con una mano y tiramos de ellas.
A continuación quitamos la “plumilla” (una especie de exoesqueleto) del interior y le damos la vuelta al tubo para limpiarlo bien y eliminar cualquier residuo. Este calamar, por ejemplo, venia con un mini pez dentro.
Después quitamos la boca del calamar y la zona de los ojos. Quitamos también la parte del estomago, dejando una especie de “V” que tiene dentro y que es lo más tierno del calamar. También dejamos la bolsa de tinta y los brazos y tentáculos (este solo traía un tentáculo).
Para preparar el calamar podemos cortar el tubo en anillas para rebozar o freír o para saltearlas. Además junto con brazos y tentáculos podemos utilizar para hacer un guiso, sopa o arroces o para rellenar.
La textura de los pulpos y calamares es muy distinta al resto de pescados. Tienen fibras musculares muy finas (0,004 milímetros frente a 0,05 de pescados o 0,1 de un buey), por lo que su carne es densa y de textura fina. Es por esta razón que su preparación (en especial la del pulpo) requiere un procedimiento especial. Veamos cual.
Cómo preparar para cocer el pulpo.
Limpieza previa a cocer el pulpo. Una vez que tengamos nuestro pulpo, considerando que sea pulpo fresco, debemos proceder a limpiarlo bien bajo un chorro abundante de agua. Iremos tentáculo por tentáculo limpiándolo bien para eliminar cualquier tipo de residuo que pueda haber alojado en ellos. Además le daremos la vuelta a la cabeza y la limpiaremos bien por dentro eliminando lo que allí se encuentre.
Asustar el pulpo. Os hablaba anteriormente de la densidad muscular de los pulpos. Las fibras musculares de los pulpos se encuentran superpuestas las unas a las otras y reforzadas y endurecidas por el colágeno y tejido conjuntivo (entre tres y cinco veces más que cualquier pescado). Al cocerlo se produce una contracción del colágeno que contienen los músculos lo que produce que el pulpo quede duro.
Para evitar que esto se produzca existen varios métodos para cocer el pulpo. Pero antes un consejo, cocer por lo general pulpos que ronde el kilo de peso, ya que siempre resultarán más tiernos. El primero es congelar el pulpo previo a la cocción. Y el segundo método, seguramente el más conocido es “asustar el pulpo”.
¿Cómo asustamos un pulpo? Cuando el agua entre en ebullición introducimos y sacamos el pulpo rápidamente durante unas cinco o seis veces para finalmente dejarlo cociendo. Debido a los cambios de temperatura bruscos el colágeno se rompe y el resultado de la cocción será más tierno.
Cocinado del pulpo. Siempre realizaremos la cocción en una olla que nos permita tener el pulpo totalmente cubierto por el agua. Pondremos el agua sin sal y unas hojas de laurel que le proporcionan un sabor muy rico al pulpo. Aunque son opcionales y en muchas casas no se utilizan.
Cuando rompa a hervir el agua “asustamos el pulpo” y lo dejamos cocer junto con una patata. Para un pulpo de kilo y medio una patata mediana. Cuando la patata este cocida sacamos el pulpo y lo enfriamos para evitar que el pulpo siga cociéndose con el calor residual. Esto viene a ser unos 25 minutos aproximadamente.
Preparación final del pulpo. Ahora solo queda terminar de limpiarlo. Primero quitaremos la boca, lo más fácil es cortar la cabeza de los tentáculos. Después hacemos un corte alrededor de la boca y apretando con los dedos sacamos limpia la boca aprovechando el resto de la carne.
Debido a los diversos usos del pulpo, como por ejemplo al ajillo, a la gallega, en vinagreta, etc. Yo os aconsejo partir los tentáculos por separado y envolverlos con film para congelarlos y de esta forma los podéis ir consumiendo según vuestras necesidades.
Cómo limpiar un calamar.
Para limpiar los calamares primero debemos distinguir entre los que requiere limpieza y los que no. Y esto se hace por el tamaño. Las “puntillas” o “chopitos” se preparar sin limpiar, se enharinan y se fríen. El chipirón de anzuelo puede abrirse por un lateral para limpiarle las tripas, separando la cabeza y se hace con piel a la plancha. O bien sin piel para hacerlos rellenos utilizando lo que se tercie para los tentáculos y brazos.
Con el resto haremos lo siguiente, primero separamos la boca del cuerpo del calamar.
Después quitaremos la piel del calamar. Para ello muchas veces con tirar de ella bastará. Si se nos resiste con ayuda de una servilleta de papel eliminamos cualquier residuo. Además podemos quitar las aletas del tubo, cogemos las dos con una mano y tiramos de ellas.
A continuación quitamos la “plumilla” (una especie de exoesqueleto) del interior y le damos la vuelta al tubo para limpiarlo bien y eliminar cualquier residuo. Este calamar, por ejemplo, venia con un mini pez dentro.
Después quitamos la boca del calamar y la zona de los ojos. Quitamos también la parte del estomago, dejando una especie de “V” que tiene dentro y que es lo más tierno del calamar. También dejamos la bolsa de tinta y los brazos y tentáculos (este solo traía un tentáculo).
Para preparar el calamar podemos cortar el tubo en anillas para rebozar o freír o para saltearlas. Además junto con brazos y tentáculos podemos utilizar para hacer un guiso, sopa o arroces o para rellenar.
COMO PREPARAR MOLUSCOS
En una cocina podríamos incluir los moluscos dentro de un capítulo más grande de mariscos. Incluyendo en estos los crustáceos, decápodos (branquiuros (nécoras, centollos, etc.) y macruros (gambas, langostinos, etc.)), cirrípedos (percebes). Aunque hoy quiero detenerme en los bivalvos y en los cefalópodos.
Entre los bivalvos (dos conchas) más conocidos encontramos los mejillones, ostras, berberechos, almejas, navajas, etc. De una forma genérica la calidad viene marcada por el tamaño, a mayor calibre son más apreciados y por supuesto más caros. Otros aspectos a tener en cuenta es su presentación en el mercado, si proceden o no de vivero (aunque hay viveros en rías y caudales naturales lo que les da calidad similar a los cautivados de forma salvaje.
La presentación en el mercado se refiere a la forma en como nos lo podemos encontrar. Congelados o frescos. Los frescos deben estar vivos y deben responder frente a estímulos externos, como golpes. Además todos deben pasar por unas depuradoras de agua durante 42 horas ya que su alimentación se realiza filtrando el agua del mar por lo que esta puede tener toxinas o contaminantes.
Los mejillones se crían, por lo general, en cautividad por medio de unas bateas. Suele ser un molusco muy asequible aunque también podemos encontrar mejillones más caros y sabrosos que proceden de su crecimiento salvaje en las rocas.
Cómo limpiar mejillones. Primero revisaremos todos los mejillones y desecharemos los que estén rotos o abiertos. El resto se limpian golpeando con la parte no afilada del cuchillo para retirar los crustáceos que vienen pegados a la sus valvas. Despue´s se terminan de limpiar raspando con esa misma parte del cuchillo (una puntilla a la que no tengáis mucho cariño) o bien con un estropajo de acero debajo del chorro del agua, por último se arranca el biso, unos hilos que sobresalen de un extremo y que le sirven para sujetarse a la roca o a la batea.
La forma de preparar los mejillones más común es hacerlos al vapor con un poco de vino blanco o agua, unos granos de pimienta, unas hojas de laurel y sumo de limón. Se tapa los llevamos al fuego, retirándolos cuando se abran. Los podemos dejar así o bien podemos seguir preparándolos para una vinagreta o bien para glasearlos con bechamel, etc.
Las almejas, berberechos y chirlas, primero desecharemos los que estén rotos o abiertos y que al golpearlos no se cierren (es decir, no están vivos). Los mejillones se recogen de bateas o rocas, sin embargo este tipo de bivalvos se recogen del suelo del mar y suelen traer tierra por lo que es bueno introducirlos en agua con sal (35 gramos por litro) y entre 4 y 6 horas para que suelten toda la tierra antes de utilizarlos.
La forma de prepararlos dependerá del plato al que los destinemos, podemos:
Cocinarlos añadiéndolos al final en una salsa o guiso. Se pondrían justo antes de servir la elaboración. Una vez abiertos por efecto de la cocción se sirven.
Abrirlos al vapor. De la misma forma que los mejillones.
Cocinarlos a la plancha. Se hace con los berberechos, almejas y navajas principalmente. Se echan encima de una plancha o sartén caliente para que se abran y se añade un poco de aceite con ajo y perejil muy picado.
Abrirlos para tomar en crudo (solo las almejas). Se prepara en especial para las almejas y ostras. Con las almejas basta con abrirlas con una puntilla por la parte opuesta a la bisagra. La separamos de la concha y la volvemos a poner sobre ella. Las colocamos sobre hielo pilé con unos gajos de limón. Con las ostras se hace de forma similar pero utilizando un abreostras. Además se pueden quitar las “barbas” (intestinos).
Entre los bivalvos (dos conchas) más conocidos encontramos los mejillones, ostras, berberechos, almejas, navajas, etc. De una forma genérica la calidad viene marcada por el tamaño, a mayor calibre son más apreciados y por supuesto más caros. Otros aspectos a tener en cuenta es su presentación en el mercado, si proceden o no de vivero (aunque hay viveros en rías y caudales naturales lo que les da calidad similar a los cautivados de forma salvaje.
La presentación en el mercado se refiere a la forma en como nos lo podemos encontrar. Congelados o frescos. Los frescos deben estar vivos y deben responder frente a estímulos externos, como golpes. Además todos deben pasar por unas depuradoras de agua durante 42 horas ya que su alimentación se realiza filtrando el agua del mar por lo que esta puede tener toxinas o contaminantes.
Los mejillones se crían, por lo general, en cautividad por medio de unas bateas. Suele ser un molusco muy asequible aunque también podemos encontrar mejillones más caros y sabrosos que proceden de su crecimiento salvaje en las rocas.
Cómo limpiar mejillones. Primero revisaremos todos los mejillones y desecharemos los que estén rotos o abiertos. El resto se limpian golpeando con la parte no afilada del cuchillo para retirar los crustáceos que vienen pegados a la sus valvas. Despue´s se terminan de limpiar raspando con esa misma parte del cuchillo (una puntilla a la que no tengáis mucho cariño) o bien con un estropajo de acero debajo del chorro del agua, por último se arranca el biso, unos hilos que sobresalen de un extremo y que le sirven para sujetarse a la roca o a la batea.
La forma de preparar los mejillones más común es hacerlos al vapor con un poco de vino blanco o agua, unos granos de pimienta, unas hojas de laurel y sumo de limón. Se tapa los llevamos al fuego, retirándolos cuando se abran. Los podemos dejar así o bien podemos seguir preparándolos para una vinagreta o bien para glasearlos con bechamel, etc.
Las almejas, berberechos y chirlas, primero desecharemos los que estén rotos o abiertos y que al golpearlos no se cierren (es decir, no están vivos). Los mejillones se recogen de bateas o rocas, sin embargo este tipo de bivalvos se recogen del suelo del mar y suelen traer tierra por lo que es bueno introducirlos en agua con sal (35 gramos por litro) y entre 4 y 6 horas para que suelten toda la tierra antes de utilizarlos.
La forma de prepararlos dependerá del plato al que los destinemos, podemos:
Cocinarlos añadiéndolos al final en una salsa o guiso. Se pondrían justo antes de servir la elaboración. Una vez abiertos por efecto de la cocción se sirven.
Abrirlos al vapor. De la misma forma que los mejillones.
Cocinarlos a la plancha. Se hace con los berberechos, almejas y navajas principalmente. Se echan encima de una plancha o sartén caliente para que se abran y se añade un poco de aceite con ajo y perejil muy picado.
Abrirlos para tomar en crudo (solo las almejas). Se prepara en especial para las almejas y ostras. Con las almejas basta con abrirlas con una puntilla por la parte opuesta a la bisagra. La separamos de la concha y la volvemos a poner sobre ella. Las colocamos sobre hielo pilé con unos gajos de limón. Con las ostras se hace de forma similar pero utilizando un abreostras. Además se pueden quitar las “barbas” (intestinos).
COMO PREPARAR LOS PESCADOS
Hoy en día podemos ir a una pescadería y pedirle a nuestro pescadero que nos prepare, limpie y corte el pescado a nuestro gusto. Por un lado este capítulo del curso nos va a servir para conocer que es lo que debe hacer nuestro pescadero al pescado que hemos elegido para servir en nuestra mesa y otras veces por falta de decisión, de cómo querer preparar el pescado, podemos decirle que lo que queremos entero y ya lo prepararemos nosotros en casa.
Eso si, antes de comprarlo para ver si un pescado esta en perfecto estado nos podemos fijar en el cristalino del ojo que debe resultar claro y sin golpes. Las agallas (dentro de las branquias) deben ser de un color rojo vivo, y por supuesto el olor no debe tener ningún toque de amoniaco.
La mayoría de pescados que utilizamos tienen su piel cubierta de escamas. Unas veces por el tamaño de los pescados podemos quitárselas debajo del agua frotando con los dedos y lavando con el chorro de agua, este es el caso se las sardinas.
En pescados de mayor tamaño hay que rascar con un desescamador empezando de la cola hacia la cabeza, sujetando el pescado con una mano por la cola y estando este boca abajo, y limpiando con un chorro de agua.
El siguiente paso a la hora de preparar nuestro pescado es realizar el eviscerado. En los pescados grandes el eviscerado se realiza en alta mar, por lo que a no ser que seamos nosotros los que los pesquemos no tendremos que realizar ese trabajo.
En los pescados pequeños se vacía el vientre apretando con la parte de la uña del dedo pulgar y arrancando a continuación la cabeza.
En otros casos, por ejemplo con los boquerones o las sardinas pequeñas podemos realizar el eviscerado a la vez que el desespinado. Cogeremos la cabeza con el dedo pulgar e índice y tiraremos de esta hacía abajo sacando con ella la espina. De esta forma se separan los lomos. Así podremos preparar nuestras elaboraciones en vinagre.
En los pescados de mediano tamaño abriremos el vientre con unas tijeras desde el extremo del vientre hacia la cabeza, cortamos las aletas y retiramos las agallas si vamos a dejar el pescado con la cabeza.
Una vez abierto retiramos las tripas y la sangre. Con un papel de cocina se limpia muy bien. Y por último limpiamos con un chorro de agua. Esta sería la forma más básica y principal de limpiar un pescado mediano, existen otras formas dependiendo la técnica de cocinado pero son mucho más complicadas.
Una vez limpio nuestro pescado llega el momento de cortarlo dependiendo el destino que le vayamos a dar. También dependiendo el tipo de pescado (plano, con dos lomos, cuatro lomos, espinas planas, espinas en estrella de mercedes, etc..) vamos a realizar un tipo de corte u otro.
Tipos de corte más comunes.
Hay otro tipo de cortes que son secundarios a los ya expuestos. Por ejemplo tenemos la suprema. se obtiene de los pescados medianos, tipo salmón, merluza, lubina, etc. Una vez sacados los lomos se cortan trozos de unos 6 cm de ancho. En el caso del bacalao, por ejemplo, se utilizan unas pinzas para sacar las espinas que quedan alojadas en la carne de los lomos.
El medallón se obtiene de las rodajas sin espinas ni piel. De cada rodaja de obtienen cuatro medallones.
Eso si, antes de comprarlo para ver si un pescado esta en perfecto estado nos podemos fijar en el cristalino del ojo que debe resultar claro y sin golpes. Las agallas (dentro de las branquias) deben ser de un color rojo vivo, y por supuesto el olor no debe tener ningún toque de amoniaco.
La mayoría de pescados que utilizamos tienen su piel cubierta de escamas. Unas veces por el tamaño de los pescados podemos quitárselas debajo del agua frotando con los dedos y lavando con el chorro de agua, este es el caso se las sardinas.
En pescados de mayor tamaño hay que rascar con un desescamador empezando de la cola hacia la cabeza, sujetando el pescado con una mano por la cola y estando este boca abajo, y limpiando con un chorro de agua.
El siguiente paso a la hora de preparar nuestro pescado es realizar el eviscerado. En los pescados grandes el eviscerado se realiza en alta mar, por lo que a no ser que seamos nosotros los que los pesquemos no tendremos que realizar ese trabajo.
En los pescados pequeños se vacía el vientre apretando con la parte de la uña del dedo pulgar y arrancando a continuación la cabeza.
En otros casos, por ejemplo con los boquerones o las sardinas pequeñas podemos realizar el eviscerado a la vez que el desespinado. Cogeremos la cabeza con el dedo pulgar e índice y tiraremos de esta hacía abajo sacando con ella la espina. De esta forma se separan los lomos. Así podremos preparar nuestras elaboraciones en vinagre.
En los pescados de mediano tamaño abriremos el vientre con unas tijeras desde el extremo del vientre hacia la cabeza, cortamos las aletas y retiramos las agallas si vamos a dejar el pescado con la cabeza.
Una vez abierto retiramos las tripas y la sangre. Con un papel de cocina se limpia muy bien. Y por último limpiamos con un chorro de agua. Esta sería la forma más básica y principal de limpiar un pescado mediano, existen otras formas dependiendo la técnica de cocinado pero son mucho más complicadas.
Una vez limpio nuestro pescado llega el momento de cortarlo dependiendo el destino que le vayamos a dar. También dependiendo el tipo de pescado (plano, con dos lomos, cuatro lomos, espinas planas, espinas en estrella de mercedes, etc..) vamos a realizar un tipo de corte u otro.
Tipos de corte más comunes.
Hay otro tipo de cortes que son secundarios a los ya expuestos. Por ejemplo tenemos la suprema. se obtiene de los pescados medianos, tipo salmón, merluza, lubina, etc. Una vez sacados los lomos se cortan trozos de unos 6 cm de ancho. En el caso del bacalao, por ejemplo, se utilizan unas pinzas para sacar las espinas que quedan alojadas en la carne de los lomos.
El medallón se obtiene de las rodajas sin espinas ni piel. De cada rodaja de obtienen cuatro medallones.
COMO CORTAR LAS VERDURAS
Como es obvio las hortalizas y verduras proceden en su mayoría de la tierra, es decir han estado todas en contacto directo con la naturaleza por lo que pueden venir con restos de tierra y polvo o incluso con insectos. Por lo que es muy importante realizar una correcta limpieza y desinfección.
Con las patatas, zanahorias, nabos, etc., lo más normal es que vengan con restos de tierra y polvo. Por lo que siempre habrá que lavarlas debajo del agua antes y después de pelarlas y en algunos casos extremos será necesario cepillarlas.
Con las hortalizas de hoja, en lechugas, acelgas, espinacas, etc. primero tenemos que separar las hojas desechando las que no estén en perfecto estado visual (por lo general las primeras capas de hojas) y después lavamos bien con agua para, finalmente, escurrirlas.
En algunos casos nos hará falta desinfectar las hortalizas y verduras que vayamos a preparar. Por lo general esto será necesario hacerlo con todas aquellas que vayan a consumirse crudas. Hay productos específicos destinados a realizar esto, pero simplemente nos valdrá si añadimos unas gotas de lejía apta para la desinfección de agua de bebida en la dosis y tiempo que indique el fabricante. Después siempre deberemos aclarar con agua abundante para eliminar cualquier resto de olor a lejía.
Tipos de cortes más comunes de hortalizas y verduras.
El corte en paisana consiste en hacer dados de 1 a 1,5 cm de grosor, se hace con patatas, calabacines, tomates, zanahorias, etc. se utiliza para tortillas, pistos y guarniciones.
El corte en juliana se caracteriza por hacer unas tiras finas de unos cinco centímetros de largo. Se aplica en cebollas, puerros, apios, judías verdes, etc. Se emplea en sopas y ensaladas principalmente.
El corte brounoise se emplean hortalizas cortadas de 1 a 3 mm de lado. Depende el tipo de hortaliza, pero por lo general se hace un corte en juliana primero para luego coger todas las tiras juntas y pasarle el chuchillo para picarlas. Se emplea con ajo, cebolla, puerro, zanahoria, etc. Principalmente se usa en sofritos y salteados para rellenos.
El torneado es un corte en que se deja la hortaliza con forma ovalada., dejando marcadas las aristas y como si fuese una pelota de rugby. Para ello primero cortamos la patata como si fuese un cubo rectangular y luego se cortan las 4 aristas de punta a punta y de forma ovalada. Se aplica en zanahorias, patatas y calabacines (con piel mejor). Se utiliza para hervir, rehogar, blanquear, risolar, siempre como guarnición. (Hay un torneado de champiñones pero no es similar, y tampoco es una técnica básica).
Podemos seguir avanzando en el torneado y llegamos al tipo diente de ajo. Consiste en cortar las patatas torneadas cortándolas a su vez en cuartos y suavizando las aristas. Se hacen risoladas como guarnición.
Avellana. También conocido como noisette, son bolas de patata obtenidas con una cucharilla sacabocados o vacía-tomates. También se elaboran risoladas como guarnición.
El corte en bastón es la típica patata frita. La diferencia viene marcada por el grosor, podemos hacer paja, cerilla, bastón (larga y totalmente cuadrada), española (larga y rectangular).
Preparados para fondos. Se utilizan hortalizas a las que se le vacía la parte central para rellenar con alguna farsa o salsa. Primero se hierven y después van glaseados. Es muy común un fondo de alcachofas, calabacín, etc. Y se utiliza para fondos.
El corte en cuartos se trata de cortar la hortaliza en cuartos de forma longitudinal, se emplea con zanahorias, calabacín, champiñones y alcachofas. Principalmente se utilizan para salteados y hervidos.
Por último también se pueden hacer cortes planos. Se utilizan para distintas preparaciones, son cortes transversales de diferente grosor. Desde lo más fino para hacer chips un poco más grueso para el tipo soufflé, más grueso y conseguimos un tipo panadera (como las patatas) y más grueso para hacer rodajas.
Con las patatas, zanahorias, nabos, etc., lo más normal es que vengan con restos de tierra y polvo. Por lo que siempre habrá que lavarlas debajo del agua antes y después de pelarlas y en algunos casos extremos será necesario cepillarlas.
Con las hortalizas de hoja, en lechugas, acelgas, espinacas, etc. primero tenemos que separar las hojas desechando las que no estén en perfecto estado visual (por lo general las primeras capas de hojas) y después lavamos bien con agua para, finalmente, escurrirlas.
En algunos casos nos hará falta desinfectar las hortalizas y verduras que vayamos a preparar. Por lo general esto será necesario hacerlo con todas aquellas que vayan a consumirse crudas. Hay productos específicos destinados a realizar esto, pero simplemente nos valdrá si añadimos unas gotas de lejía apta para la desinfección de agua de bebida en la dosis y tiempo que indique el fabricante. Después siempre deberemos aclarar con agua abundante para eliminar cualquier resto de olor a lejía.
Tipos de cortes más comunes de hortalizas y verduras.
El corte en paisana consiste en hacer dados de 1 a 1,5 cm de grosor, se hace con patatas, calabacines, tomates, zanahorias, etc. se utiliza para tortillas, pistos y guarniciones.
El corte en juliana se caracteriza por hacer unas tiras finas de unos cinco centímetros de largo. Se aplica en cebollas, puerros, apios, judías verdes, etc. Se emplea en sopas y ensaladas principalmente.
El corte brounoise se emplean hortalizas cortadas de 1 a 3 mm de lado. Depende el tipo de hortaliza, pero por lo general se hace un corte en juliana primero para luego coger todas las tiras juntas y pasarle el chuchillo para picarlas. Se emplea con ajo, cebolla, puerro, zanahoria, etc. Principalmente se usa en sofritos y salteados para rellenos.
El torneado es un corte en que se deja la hortaliza con forma ovalada., dejando marcadas las aristas y como si fuese una pelota de rugby. Para ello primero cortamos la patata como si fuese un cubo rectangular y luego se cortan las 4 aristas de punta a punta y de forma ovalada. Se aplica en zanahorias, patatas y calabacines (con piel mejor). Se utiliza para hervir, rehogar, blanquear, risolar, siempre como guarnición. (Hay un torneado de champiñones pero no es similar, y tampoco es una técnica básica).
Podemos seguir avanzando en el torneado y llegamos al tipo diente de ajo. Consiste en cortar las patatas torneadas cortándolas a su vez en cuartos y suavizando las aristas. Se hacen risoladas como guarnición.
Avellana. También conocido como noisette, son bolas de patata obtenidas con una cucharilla sacabocados o vacía-tomates. También se elaboran risoladas como guarnición.
El corte en bastón es la típica patata frita. La diferencia viene marcada por el grosor, podemos hacer paja, cerilla, bastón (larga y totalmente cuadrada), española (larga y rectangular).
Preparados para fondos. Se utilizan hortalizas a las que se le vacía la parte central para rellenar con alguna farsa o salsa. Primero se hierven y después van glaseados. Es muy común un fondo de alcachofas, calabacín, etc. Y se utiliza para fondos.
El corte en cuartos se trata de cortar la hortaliza en cuartos de forma longitudinal, se emplea con zanahorias, calabacín, champiñones y alcachofas. Principalmente se utilizan para salteados y hervidos.
Por último también se pueden hacer cortes planos. Se utilizan para distintas preparaciones, son cortes transversales de diferente grosor. Desde lo más fino para hacer chips un poco más grueso para el tipo soufflé, más grueso y conseguimos un tipo panadera (como las patatas) y más grueso para hacer rodajas.
los cuchillos en la cocina
A la hora de comprar cuchillos, que hay multitud y perfectamente podemos tenerlos todos, lo mejor es hacer una selección de lo que realmente necesitamos. Yo siempre he preferido gastarme 100 BS.F (por poner una cifra) en tres o cuatro cuchillos buenos que ese mismo dinero en diez cuchillos, soporte, afilador, etc. de dudosa calidad. Además siempre tendremos un cumpleaños o aniversario cerca para pedir que alguien nos regale más cuchillos de la misma colección.
Para seleccionar un buen cuchillo hay que tener en cuenta una serie de factores, como puede ser la finalidad y uso, la ergonomía o el material del cuchillo. De esa forma tenemos varios tipos a nuestra disposición: cebolleros, deshuesadores, fileteadores, puntillas, de sierra, para trinchar y por supuesto la piedra o la chaira para afilar.
De una forma muy básica y teniendo en cuenta el uso que le proporcionamos a los cuchillos en casa yo os aconsejo, sí queréis empezar a tener un buen juego de cuchillos, que os compréis un cebollero (esencial para cortar hortalizas, carne en trozos, filetes de pescados, etc.), una puntilla (ideal para los pequeños trabajos, cortar queso, cosas blandas, etc.) y un deshuesador (para sacar las pechugas de pollo, hacer cortes precisos para hacer filetes, etc.) y una chaira o piedra para mantenerlos afilados.
La ergonomía es muy importante a la hora de elegir un cuchillo. Pero también lo es la limpieza del mismo. Una norma común de higiene en la cocina es poder limpiar bien todos los utensilios y que no queden restos en sitios donde no se llega. Es por esto que los cuchillos que debemos seleccionar deben ser cuchillos que tengan el mango unico a la hoja, libres de irregularidades. Si el cuchillo está hecho en una sola pieza estupendo (aunque muchas veces hay verdaderos timos de cuchillos hechos de una pieza).
Más cuestiones relativas a la higiene del cuchillo. Aunque es difícil encontrarlos hoy en día, no compréis cuchillos con el mango de madera. Son muy poco higiénicos ya que la madera es porosa y muchos microorganismos se alojan allí.
Un buen cuchillo es aquel que tiene su centro de gravedad en el punto donde acaba el mango y empieza la hoja. Desconfiar de los cuchillos donde el mango pesa mucho o al revés. Y sobretodo debéis sentiros cómodos cogiendo el cuchillo y haciendo el juego de muñeca a la hora de cortar.
Para elegir un buen cebollero teniendo en cuenta la comodidad del cuchillo yo os aconsejo uno de unos 20-22 cm de largo (la hoja), aunque conozco personas que se sienten muy a gusto con un cebollero de 36 cm. Depende de la fuerza de la muñeca de cada uno.
El deshuesador debe tener una hoja larga de unos 16 cm y muy flexible, es el cuchillo más afilado de todos y con el que hay que tener más cuidado. Seguro que se convierte en vuestro cuchillo preferido ya que se pueden hacer muchos trabajos de precisión.
Y la puntilla depende de vuestra elección. Las hay cortas y largas, yo siempre prefiero una puntilla corta ya que se manejan mucho mejor.
En cuanto el material del cuchillo hay muchos tipos. Pero hablemos básicamente en que deben ser de acero inoxidable. Hay muchos tipos de acero y tipo de afilado (con laser, diamante..etc.) y es donde principalmente nos van a sacar los cuartos. Buscar una hoja de un buen acero, como veis yo tengo unos cuchillos de acero inoxidable 18/10 y la hoja está hecha de acero japonés 301, además el primer afilado es a mano.
La elección del material de la hoja es muy importante puesto que esto es lo que nos determina la vida del cuchillo. Un cebollero como el mío puede costar más de 80 euros pero puedo asegurar que me durará una vida. En lugar de tener que renovar un cebollero de 20 euros cada 4 años.
Aunque yo os he hablado de tres cuchillos que me parecen básicos en una cocina. No olvidemos que hay muchos más, el de sierra para el pan o bizcochos, cuchillos para trinchar, cuchillos especiales para cortar queso, tijeras, peladores, acanaladores, etc. Además fundas para cuchillos, bloques de sujeción, imanes para colgarlos en la pared, etc. Solo se trata de empezar y aumentar la colección poco a poco.
Para seleccionar un buen cuchillo hay que tener en cuenta una serie de factores, como puede ser la finalidad y uso, la ergonomía o el material del cuchillo. De esa forma tenemos varios tipos a nuestra disposición: cebolleros, deshuesadores, fileteadores, puntillas, de sierra, para trinchar y por supuesto la piedra o la chaira para afilar.
De una forma muy básica y teniendo en cuenta el uso que le proporcionamos a los cuchillos en casa yo os aconsejo, sí queréis empezar a tener un buen juego de cuchillos, que os compréis un cebollero (esencial para cortar hortalizas, carne en trozos, filetes de pescados, etc.), una puntilla (ideal para los pequeños trabajos, cortar queso, cosas blandas, etc.) y un deshuesador (para sacar las pechugas de pollo, hacer cortes precisos para hacer filetes, etc.) y una chaira o piedra para mantenerlos afilados.
La ergonomía es muy importante a la hora de elegir un cuchillo. Pero también lo es la limpieza del mismo. Una norma común de higiene en la cocina es poder limpiar bien todos los utensilios y que no queden restos en sitios donde no se llega. Es por esto que los cuchillos que debemos seleccionar deben ser cuchillos que tengan el mango unico a la hoja, libres de irregularidades. Si el cuchillo está hecho en una sola pieza estupendo (aunque muchas veces hay verdaderos timos de cuchillos hechos de una pieza).
Más cuestiones relativas a la higiene del cuchillo. Aunque es difícil encontrarlos hoy en día, no compréis cuchillos con el mango de madera. Son muy poco higiénicos ya que la madera es porosa y muchos microorganismos se alojan allí.
Un buen cuchillo es aquel que tiene su centro de gravedad en el punto donde acaba el mango y empieza la hoja. Desconfiar de los cuchillos donde el mango pesa mucho o al revés. Y sobretodo debéis sentiros cómodos cogiendo el cuchillo y haciendo el juego de muñeca a la hora de cortar.
Para elegir un buen cebollero teniendo en cuenta la comodidad del cuchillo yo os aconsejo uno de unos 20-22 cm de largo (la hoja), aunque conozco personas que se sienten muy a gusto con un cebollero de 36 cm. Depende de la fuerza de la muñeca de cada uno.
El deshuesador debe tener una hoja larga de unos 16 cm y muy flexible, es el cuchillo más afilado de todos y con el que hay que tener más cuidado. Seguro que se convierte en vuestro cuchillo preferido ya que se pueden hacer muchos trabajos de precisión.
Y la puntilla depende de vuestra elección. Las hay cortas y largas, yo siempre prefiero una puntilla corta ya que se manejan mucho mejor.
En cuanto el material del cuchillo hay muchos tipos. Pero hablemos básicamente en que deben ser de acero inoxidable. Hay muchos tipos de acero y tipo de afilado (con laser, diamante..etc.) y es donde principalmente nos van a sacar los cuartos. Buscar una hoja de un buen acero, como veis yo tengo unos cuchillos de acero inoxidable 18/10 y la hoja está hecha de acero japonés 301, además el primer afilado es a mano.
La elección del material de la hoja es muy importante puesto que esto es lo que nos determina la vida del cuchillo. Un cebollero como el mío puede costar más de 80 euros pero puedo asegurar que me durará una vida. En lugar de tener que renovar un cebollero de 20 euros cada 4 años.
Aunque yo os he hablado de tres cuchillos que me parecen básicos en una cocina. No olvidemos que hay muchos más, el de sierra para el pan o bizcochos, cuchillos para trinchar, cuchillos especiales para cortar queso, tijeras, peladores, acanaladores, etc. Además fundas para cuchillos, bloques de sujeción, imanes para colgarlos en la pared, etc. Solo se trata de empezar y aumentar la colección poco a poco.
ARROZ SECO AL HORNO
Ingredientes para 4 personas
300 gr de arroz bomba, 600 ml de caldo de pollo, 200 gr de habitas frescas o en aceite, 200 gr de pollo sin huesos ni pieles, 1 cebolla, 2 ajos, 3 tomates, una pizca de azafrán, sal y aceite de oliva.
Cómo hacer un arroz seco al horno
Este tipo de arroces se caracterizan todos por seguir los mismos pasos en la elaboración. Primero hacemos el fondo. Después añadimos el arroz. Y por último añadimos el caldo que estará hirviendo para no interrumpir la cocción del arroz y dejaremos cocer al fuego y/o horno.
En nuestro caso el fondo lo constituye la cebolla, los ajos, el tomate, el pollo y las habitas. La cebolla y el ajo los picaremos bien finos . Después añadiremos el tomate cortado en cubitos sin piel ni pepitas y por último añadiremos el pollo cortado en trocitos. Yo siempre digo que para comer un arroz no necesitamos un cuchillo en la mesa, por lo que sobrarán huesos, trozos grandes, etc. Cocinaremos el fondo hasta que quede bien seco.
Añadimos el arroz y lo removemos durante un par de minutos. De esta forma el almidón se fijará al grano y quedará más entero.
Añadimos el caldo que lo tendremos hirviendo junto con unas hebras de azafrán. Dejamos cocer en el fuego durante 4 minutos antes de introducirlo al horno a 190ºC durante 14 minutos más.
Al sacar el arroz dejamos que repose un par de minutos tapado con un paño (muy de abuela) antes de servirlo.
Y así conseguimos nuestro arroz seco al horno.
300 gr de arroz bomba, 600 ml de caldo de pollo, 200 gr de habitas frescas o en aceite, 200 gr de pollo sin huesos ni pieles, 1 cebolla, 2 ajos, 3 tomates, una pizca de azafrán, sal y aceite de oliva.
Cómo hacer un arroz seco al horno
Este tipo de arroces se caracterizan todos por seguir los mismos pasos en la elaboración. Primero hacemos el fondo. Después añadimos el arroz. Y por último añadimos el caldo que estará hirviendo para no interrumpir la cocción del arroz y dejaremos cocer al fuego y/o horno.
En nuestro caso el fondo lo constituye la cebolla, los ajos, el tomate, el pollo y las habitas. La cebolla y el ajo los picaremos bien finos . Después añadiremos el tomate cortado en cubitos sin piel ni pepitas y por último añadiremos el pollo cortado en trocitos. Yo siempre digo que para comer un arroz no necesitamos un cuchillo en la mesa, por lo que sobrarán huesos, trozos grandes, etc. Cocinaremos el fondo hasta que quede bien seco.
Añadimos el arroz y lo removemos durante un par de minutos. De esta forma el almidón se fijará al grano y quedará más entero.
Añadimos el caldo que lo tendremos hirviendo junto con unas hebras de azafrán. Dejamos cocer en el fuego durante 4 minutos antes de introducirlo al horno a 190ºC durante 14 minutos más.
Al sacar el arroz dejamos que repose un par de minutos tapado con un paño (muy de abuela) antes de servirlo.
Y así conseguimos nuestro arroz seco al horno.
TOMATES EN ACEITE DE OLIVA-OTRA RECETA
Ingredientes:
Tomates disecados de los que venden envasados en el supermercadoAgua
Vinagre blanco
Aceite de Oliva Extra Virgen
Ajo
Orégano
Pimienta en grano
Preparación:
Colocar los tomates secos en un recipiente en donde quepan con facilididad y puedan quedar totalmente sumergidos en el líquido.Hidratarlos utilizando una preparación de 3 partes de agua y 1 parte de vinagre durante 3 horas.
Retirar los tomates y secarlos perfectamente con un paño de tela de algodon.
Es importante que los tomates estén bien pero bien secos, si no se elimina totalmente la humedad la preparación se echará a perder a los pocos días, si la humedad ambiente es muy alta lo ideal sería dejarlos secar por un tiempo mas prolongado o utilizar un secador de cabello para eliminar bien la humedad.
Ir colocándolos en un recipiente, preferentemente un frasco de vidrio previamente esterilizado.La idea es ir intercalando capas de tomates y del resto de los ingredientes.Comenzar por una capa del ajo cortado en finas láminas, una capa de pimenta negra en granos, entera, sin molerla o cortada un poco con un cuchillo, si se desea resaltar más el sabor.
Espolvorear con el orégano y cubrir con una capa de tomates.Repetir la operación con la secuencia de capas de los ingredientes hasta completar el frasco.
Cubrir toda la preparación con aceite de oliva extra vírgen.
Se puede servir sobre una rebanada de pan tostado. Es exquisito.Una vez que los tomates se terminan nos queda un riquísimo aceite especiado para utilizar en las comidas.
Tomates disecados de los que venden envasados en el supermercadoAgua
Vinagre blanco
Aceite de Oliva Extra Virgen
Ajo
Orégano
Pimienta en grano
Preparación:
Colocar los tomates secos en un recipiente en donde quepan con facilididad y puedan quedar totalmente sumergidos en el líquido.Hidratarlos utilizando una preparación de 3 partes de agua y 1 parte de vinagre durante 3 horas.
Retirar los tomates y secarlos perfectamente con un paño de tela de algodon.
Es importante que los tomates estén bien pero bien secos, si no se elimina totalmente la humedad la preparación se echará a perder a los pocos días, si la humedad ambiente es muy alta lo ideal sería dejarlos secar por un tiempo mas prolongado o utilizar un secador de cabello para eliminar bien la humedad.
Ir colocándolos en un recipiente, preferentemente un frasco de vidrio previamente esterilizado.La idea es ir intercalando capas de tomates y del resto de los ingredientes.Comenzar por una capa del ajo cortado en finas láminas, una capa de pimenta negra en granos, entera, sin molerla o cortada un poco con un cuchillo, si se desea resaltar más el sabor.
Espolvorear con el orégano y cubrir con una capa de tomates.Repetir la operación con la secuencia de capas de los ingredientes hasta completar el frasco.
Cubrir toda la preparación con aceite de oliva extra vírgen.
Se puede servir sobre una rebanada de pan tostado. Es exquisito.Una vez que los tomates se terminan nos queda un riquísimo aceite especiado para utilizar en las comidas.
TOMATES SECOS EN ACEITE DE OLIVA
TOMATES SECOS EN ACEITE DE OLIVA 250 g de tomates secos, 300 ml de aceite de oliva 3 dientes de ajo picados, ají molido, orégano, laurel, albahaca.Hidratar los tomates, cuando se noten tiernos, no muy blandos, escurrirlos y secarlos entre servilletas de papel.Disponer en tres frascos o recipientes con tapa limpios y secos, en cada frasco poner un diente de ajo picado mas 1/2 cucharadita de ají molido. Distribuir en uno el orégano, otro con laurel y otro con albahaca. Cubrir con el aceite dejando 1 cm del borde libre.Si los va a guardar, esterilizar los frascos ya tapados en bañomaria.Son ideales para acompañar carnes asadas, pastas o con pan y queso para picadas.Otra opción:tomates deshidratados sal orégano pimentón dulce coriandro (poco) jengibre (en rodajas finas) ají molido bouquet de 4 pimientas molidas ciboulette fresco albahaca fresca Imprescindible:aceite de oliva Se hidratan los tomates secos con agua caliente durante aproximadamente 5 minutos, hasta el punto en que queden sutilmente chiclosos, *NO BLANDUZCOS/BABOSOS*, ahí ya se pasaron.En ese momento (luego de escurrir el agua, obvio), mezclar los tomates con todos los ingredientes y luego de ello cubrir el (aceite de oliva).Enfrascar. O comer acompañando carnes o picadas.Spaguetis con Pesto de Tomates Secos:Tomates Secos en aceite 75 g Piñones pelados 2 cdas. Ajo grande, pelado, cortado en cuatro 1 diente Aceite de oliva extra-virgen 10 cdas. Queso Parmesano recién rallado 40 g Pimienta negra, preferentemente, recién molida (opcional) Sal a gusto (opcional) Spaguettis recién cocidos, calientes 500 g En la sartén, a fuego medio, saltee los piñones durante 1 a 2 minutos o hasta que empiecen a dorarse. Retire, coloque en la licuadora, escurra los tomates y añádalos junto con el ajo y el aceite. Triture hasta que esté finamente picado, sin que llegue a la consistencia de puré. Coloque en el bol y añada el queso rallado, mezclando bien, añada pimienta, también sale, si lo desea. En la fuente, mezcle con la pasta y sirva. Tagliatelli al romero1/2 kilo de tagliatelli250 grs. de tomates secos1 ajo picadoromero fresco1 vaso de vino blanco seco3 cucharadas de aceite de olivasal y pimientaHervir los fideos al dente en abundante agua salada, escurrir y reservar. Hidratar los tomates secos en el vino y picar. En una sartén, rehogar el ajo en el aceite y agregar los tomates. Salpimentar e incorporar los tagliatelli. Revolver y aderezar
Tomates Confitados
por Al
La receta de tomates confitados es ideal para cualquier momento del año. El objetivo es lograr una conserva de tomates sabrosa que pueda guardarse durante varios días (al igual que con el escabeche).
Ingredientes
Tomates - 1,2 kg
Aceite de oliva - 90 cm3 (un poco menos de medio vaso)
Laurel - 2 hojas
Ajo - 4 dientes
Azúcar - 15 g (una cucharada)
Pimienta
Sal
Preparación
Primero que nada se corta la parte del tomate en donde nace el tallo. Luego se hace un corte pasando por esa zona para obtener dos mitades a lo largo y luego otro corte para que queden cuatro cuartos. Con ayuda de un cuchillo de oficio deben quitarse la pulpa y las semillas, que se pueden utilizar para luego hacer, por ejemplo, una salsa de tomate.
Colocar la mitad del aceite de oliva en una placa para horno y disponer los gajos de tomate sobre ella. Rociar con laurel triturado, pimienta negra molida, azúcar y sal. El ajo puede cortarse en brunoise (cubos diminutos) y rociarse sobre todos los tomates o, si se prefiere que la preparación tenga un sabor más suave, colocarse en grandes trozos que después puedan ser fácilmente retirados (ver imagen). Bañar todo con el restante del aceite de oliva.
Llevar a horno mínimo durante al menos una hora y media y luego darlos vuelta. Llevar a horno una hora más.
Cuánto tiempo conviene confitarlos depende de la potencia del horno y del punto en que se desea que estén los tomates. Lo ideal es ir probando pero siempre con el horno al mínimo para que no se quemen. Si el horno es muy fuerte y el modo mínimo quema los tomates, pueden cocinarse con la puerta del horno ligeramente abierta, para que pierda calor.
Una vez cocidos dejar enfriar y guardar en un frasco previamente desinfectado. No será necesario adicionar aceite para la conserva ya que se utilizará el mismo en el que los tomates confitados se cocinaron.
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por Al
La receta de tomates confitados es ideal para cualquier momento del año. El objetivo es lograr una conserva de tomates sabrosa que pueda guardarse durante varios días (al igual que con el escabeche).
Ingredientes
Tomates - 1,2 kg
Aceite de oliva - 90 cm3 (un poco menos de medio vaso)
Laurel - 2 hojas
Ajo - 4 dientes
Azúcar - 15 g (una cucharada)
Pimienta
Sal
Preparación
Primero que nada se corta la parte del tomate en donde nace el tallo. Luego se hace un corte pasando por esa zona para obtener dos mitades a lo largo y luego otro corte para que queden cuatro cuartos. Con ayuda de un cuchillo de oficio deben quitarse la pulpa y las semillas, que se pueden utilizar para luego hacer, por ejemplo, una salsa de tomate.
Colocar la mitad del aceite de oliva en una placa para horno y disponer los gajos de tomate sobre ella. Rociar con laurel triturado, pimienta negra molida, azúcar y sal. El ajo puede cortarse en brunoise (cubos diminutos) y rociarse sobre todos los tomates o, si se prefiere que la preparación tenga un sabor más suave, colocarse en grandes trozos que después puedan ser fácilmente retirados (ver imagen). Bañar todo con el restante del aceite de oliva.
Llevar a horno mínimo durante al menos una hora y media y luego darlos vuelta. Llevar a horno una hora más.
Cuánto tiempo conviene confitarlos depende de la potencia del horno y del punto en que se desea que estén los tomates. Lo ideal es ir probando pero siempre con el horno al mínimo para que no se quemen. Si el horno es muy fuerte y el modo mínimo quema los tomates, pueden cocinarse con la puerta del horno ligeramente abierta, para que pierda calor.
Una vez cocidos dejar enfriar y guardar en un frasco previamente desinfectado. No será necesario adicionar aceite para la conserva ya que se utilizará el mismo en el que los tomates confitados se cocinaron.
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TOMATES SECOS-PREPARACION
Tomates secos, preparación
Preparacion de tomates secos:
Consejo importante, no ponga directamente el tomate seco en el aceite porque no va a funcionar, previamente hay que hidratar los tomates para que se ablanden y recuperen una consistencia adecuada para consumirlos. Me han contado: "puse los tomates secos en el aceite y no pasó nada, quedaron duros....". Por supuesto, no se puede hidratar con aceite...
Elección de los tomates:
En Argentina la procedencia del tomate es variada, suelen ser de Rio Negro o Mendoza, y su tamaño y color pueden variar, los hay con un rojo muy intenso o más oscuro, todos sirven. Lo que debe revisar es que se presenten secos, sin hongos, solo de color rojo, limpios a la vista y revisar algunos al azar que no tengan larvas o pequeños gusanitos amarillos de unos 5 mm de largo (gusano del tomate). Suelen ser muy escurridizos y esconderse en los recovecos del tomate. Otro signo de su presencia de la larva es una espuma blanca. Estos gusanos luego se convierten en polillas. Si Ud. va a comprar una cantidad importante de tomates secos para ir preparandolos de tanto en tanto, debe almacerlos en un recipiente hermetico dentro de la alacena.
Como hidratar los tomates secos:
Preparar poca cantidad cada vez, los tomates preparados en casa duran unos 4 ó 5 dias en la heladera, no más de una semana.
La forma más sencilla y rápida es colocarlos en un bowl y echarles agua hirviendo (no hervirlos!) y dejar que reposen mientras se entibia el agua. El tiempo es aproximadamente 20 a 30 minutos. Si se lo deja más tiempo no se arruinan pero van a quedar muy blandos. Este tiempo puede variar dependiendo del tomate así que habrá que ir revisando la consistencia a gusto despues de los 20 minutos.
Trucos en la hidratación: Hay tantas recetas como fanáticos del tomate seco. Para darle un toque personal a la preparación se pueden agregar especias al agua durante la hidratación, por ejemplo, hojitas de laurel, finas hierbas, etc. Hay quienes lo hidratan con vino, por ejemplo, Malbec (Tomatitos Malbec), Cabernet, etc. Puede ser purito o con una proporcion de agua.
Preparacion de los tomates secos:
Una vez hidratados, colarlos Luego pasar los tomates escurridos al recipiente que se van a guardar (ej. un frasco esterilizado), mezclarlos con las especias a gusto, quedan muy bien por ejemplo, provenzal (ajo y perejil), romero, ajo (al ajillo), etc. Agregar el aceite, usualmente aceite de oliva mezclado con otro aceite si se quiere (ya que se tiene que utilizar bastante) hasta cubrir. Dejar reposar en la heladera unas horas antes de servir para que los aromas se impregnen.
Puede usar especias deshidratadas, por ejemplo la provenzal.
Conservación de los tomates secos ya preparados:
La preparacion siempre debe guardarse en la heladera cubierta con aceite. El aceite no es un medio ácido que colabore muy efectivamente en la conservación, solo lo aísla del contacto con el aire. Así que no pueden guardarse en la heladera por más de 4 o 5 días. Tambien depende de cuanto enfría su heladera. Ud. puede asumir a su riesgo guardalos por más tiempo.
Coloque una etiqueta con la fecha indicando el vencimiento y tire la preparación si antes de ese lapso presenta manchitas blancas de hongos. Si desea conservarlos por más tiempo debe utilizar otros métodos de conservación con autoclave, etc, no explicados en és
Preparacion de tomates secos:
Consejo importante, no ponga directamente el tomate seco en el aceite porque no va a funcionar, previamente hay que hidratar los tomates para que se ablanden y recuperen una consistencia adecuada para consumirlos. Me han contado: "puse los tomates secos en el aceite y no pasó nada, quedaron duros....". Por supuesto, no se puede hidratar con aceite...
Elección de los tomates:
En Argentina la procedencia del tomate es variada, suelen ser de Rio Negro o Mendoza, y su tamaño y color pueden variar, los hay con un rojo muy intenso o más oscuro, todos sirven. Lo que debe revisar es que se presenten secos, sin hongos, solo de color rojo, limpios a la vista y revisar algunos al azar que no tengan larvas o pequeños gusanitos amarillos de unos 5 mm de largo (gusano del tomate). Suelen ser muy escurridizos y esconderse en los recovecos del tomate. Otro signo de su presencia de la larva es una espuma blanca. Estos gusanos luego se convierten en polillas. Si Ud. va a comprar una cantidad importante de tomates secos para ir preparandolos de tanto en tanto, debe almacerlos en un recipiente hermetico dentro de la alacena.
Como hidratar los tomates secos:
Preparar poca cantidad cada vez, los tomates preparados en casa duran unos 4 ó 5 dias en la heladera, no más de una semana.
La forma más sencilla y rápida es colocarlos en un bowl y echarles agua hirviendo (no hervirlos!) y dejar que reposen mientras se entibia el agua. El tiempo es aproximadamente 20 a 30 minutos. Si se lo deja más tiempo no se arruinan pero van a quedar muy blandos. Este tiempo puede variar dependiendo del tomate así que habrá que ir revisando la consistencia a gusto despues de los 20 minutos.
Trucos en la hidratación: Hay tantas recetas como fanáticos del tomate seco. Para darle un toque personal a la preparación se pueden agregar especias al agua durante la hidratación, por ejemplo, hojitas de laurel, finas hierbas, etc. Hay quienes lo hidratan con vino, por ejemplo, Malbec (Tomatitos Malbec), Cabernet, etc. Puede ser purito o con una proporcion de agua.
Preparacion de los tomates secos:
Una vez hidratados, colarlos Luego pasar los tomates escurridos al recipiente que se van a guardar (ej. un frasco esterilizado), mezclarlos con las especias a gusto, quedan muy bien por ejemplo, provenzal (ajo y perejil), romero, ajo (al ajillo), etc. Agregar el aceite, usualmente aceite de oliva mezclado con otro aceite si se quiere (ya que se tiene que utilizar bastante) hasta cubrir. Dejar reposar en la heladera unas horas antes de servir para que los aromas se impregnen.
Puede usar especias deshidratadas, por ejemplo la provenzal.
Conservación de los tomates secos ya preparados:
La preparacion siempre debe guardarse en la heladera cubierta con aceite. El aceite no es un medio ácido que colabore muy efectivamente en la conservación, solo lo aísla del contacto con el aire. Así que no pueden guardarse en la heladera por más de 4 o 5 días. Tambien depende de cuanto enfría su heladera. Ud. puede asumir a su riesgo guardalos por más tiempo.
Coloque una etiqueta con la fecha indicando el vencimiento y tire la preparación si antes de ese lapso presenta manchitas blancas de hongos. Si desea conservarlos por más tiempo debe utilizar otros métodos de conservación con autoclave, etc, no explicados en és
chutney de tomates secos
Chutney de tomates secos. Esta tarde, mirando en mi despensa, encontré una bolsita de tomates secos y pensé…qué puedo hacer? Ya he posteado antes en Taringa unos tomates deshidratados con ajo, aceite y albahaca y, como quería hacer algo diferente, se me ocurrió preparar un chutney. Lo hacemos cuando tenemos tiempo, se puede tener guardado y sacar a relucir en un asado, o en una picada. Es suave, agridulce, apenas picante y muy aromático. Ingredientes: • 250 g. de tomates deshidratados • 1 taza de vino tinto • 1 taza de agua • ½ taza de vinagre de vino • ½ taza de azúcar • 1 kg. de cebollas • 1/3 taza de aceite • Condimentos: 4 hojas de laurel, 1 cdita. de coriandro, 1 cdita. de pimienta verde en grano y 3 clavos de olor • Sal y pimienta molida Preparación: Hidratar los tomates en agua tibia durante media hora.Colar y descartar el líquido Si los tomates vienen muy secos, conviene rehidratarlos nuevamente, cambiando el agua. Colocar en una cacerola una taza de vino tinto de buena calidad… …una taza de agua, ½ taza de vinagre de vino… …media taza de azúcar… …y condimentos: laurel, pimienta verde, coriandro y clavo de olor. Si no se desea encontrarlos luego dentro de la preparación, en el momento de comer, es mejor introducirlos dentro de un paquete de gas Cuando rompa el hervor agregar los tomates escurridos. Cocinar durante 45 min. y dejar enfriar dentro de la cacerola. Mientras tanto, cortar ¾ kg. de cebollas en pluma y rehogar en 1/3 taza de aceite de girasol. Salpimentar. Dejar cocinar lentamente a fuego muy suave, revolviendo de vez en cuando. Cuando las cebollas estén transparentes y apenas doradas, ir agregando el líquido de cocción de los tomates. Seguir cocinando a fuego lento hasta que el líquido se consuma casi por completo. Las cebollas deberán haber adquirido un color oscuro y una consistencia casi acaramelada. En ese momento incorporar los tomates secos ya cocidos, dejando que tomen un poco de temperatura durante cinco minutos. Envasar en frascos limpios y, si el chutney se va a conservar a largo plazo, es mejor esterilizarlos y, después de envasado, hervirlos a baño de María durante 30 min. Se conserva en la heladera unos veinete o treinta días, siempre y cuando se introduzcan dentro del frasco solamente utensilios bien limpios, para evitar la contaminación. Son deliciosos para acompañar carnes asadas, sobre todo cerdo, o simplemente con pan. Doy fe, en este momento estoy por comerme la segunda tanda de pancitos mientras escribo el post…y yo que quería guardar para tener…
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