ELLAS EN LA COCINA

LAS PRIMERAS GASTRONOMAS FUERON ESCLAVAS Y MUJERES HUMILDES A QUIENES LES ESTABA PROHIBIDO SENTARSE EN LA MESA. ES SOLO A MEDIADOS DEL SIGLO XX CUANDO LAS MUCHACHAS SE CASAS ACOMODADAS APRENDEN APULATINAMENTE A COCINAR, Y POCO A POCO DAN A NUESTRA GASTRONOMIA EL LUGAR QUE SE MERECE EN EL MUNDO.

En Venezuela, como en los paìses de Latinoamerica, fueron siempre las mujeres las que recibieron, jercieron y transmitieron el arte culinario; las que fueron al mercado, prepararon los alimentos, dispusieron y atendieron la mesa como criadas, amdres, esposas y , en casos màs sofisticados, como anfitrionas, a diferencia de Europa u Oriente, donde la tradiciòn de Gstrònomos, restauradores y anfitriones se remonta a un pasado lejano.

Resulta asì inevitable que investigadores sobre le tema como JOse Rafael Lovera, hablen del "ingenio de las cocineras" o de decifrar la aparente magìa de las expertas, sus gestos, sus modos, los fenòmenos quìmicos que se realizan misteriosamente en sus cacerolas... Trabajo èste magistralmente realizado por Armando Scanonne en Mi Cocina a la manera de Caracas, dando forma y estructura a una posible Cocina Teòrica Criolla, que en muchos casos resulta excesiva en explicaciones para la cocinera domèstica, poseedora de sazòn y sabidurìa propia. Tambièn Rafael Cartay cita abundantes reseñas que cuentan costumbres defectos y mañas de cocineras de siglos anteriores.

Cabe destacar que las primeras profesionales fueron esclavas y mujeres humildes a quienes por diversas razones les estaba prohibido sentarse en la mesa.

Asì, el privilegio que en otros paìses representaba el oficio, en el nuestro podìa considerarse un castigo donde no cabìa el màs minìmo sentimiento de respeto.

Es sòlo hasta mediados del siglo XX, segùn puede entenderse en el texto de cartay (El pan nuestro de cada dìa) que las muchachas de casas acomodadas parenden paulatinamente a cocinar debido a la aboliciòn de la esclavitud. Algunas pasaron a ser diligentes amas de casas, quizàs hubo tambièn, como hoy, amargas cocineras, pero gran parte de ellas encontraron una forma de amor, en el calor de los fogones, se volvieron creadoras de sabores e innovadoras en la practica de un estilo propio; conocieron el placer que dan los aromas y reconocieron una sazòn que conjuga su equilibrio entre lo àcido, lo dulce, lo salado y lo picante con que ahora distinguimos nuestros platos. Creo que es en este momento cuando nace la cocina caraqueña, mezcla de culturas que hasta nuestros dìas se ha basado en sumar, desde los ancestrales gustos indìgenas, hasta nuevas tendencias, asumiendo las influencias africanas, españolas, francesas, alemanas, italianas, àrabes, caribeñas y norteamericanas (aunque esta ùltima no me agrada demasiado).

Viene entonces, de estas mujeres, nuestra cocina, por ellas nos han sido trasmitida: por eso es, aùn hoy, cocina casera, alejada de los restaurantes, los cuales desde sus inicios (1.820) han tenido una ofertra casi totalmente extranjera que no ha sabido descubrir y mucho menos incorporar los secretos de esa sabidurìa culinaria femenina, que como comenta Josefina Van Schermbeek de Capechi descendiente de alemanes y canarios, era pasada de madre a hija y de mujer a mujer, medio por el cual llearon a ella los pastelitos de mamey, bollitos de cambur manzano con coco, el merengòn de nìspero del Japòn o la mermelada de pomegàs.

Mujeres en su mayorìa que aprendieron a escribir a mediados de ese siglo momento en el cual comienza a aparecer recetarios particulares que, trasladados de casa en casa, dieron origen a los primeros libros de cocina criolla, editados en su mayorìa por señoras de la sociedad caraqueña, y cargados de recetas sin ensayo sociològico ni nutricinales.

De estas ediciones que revelaron "exquisiteces, privilegio de muy contadas casas venezolanas"

JOSE RAFAEL LOVERA, DESTACAN:

COCINA CRIOLLA , PRACTICA Y ECONOMICA, DE CARMEN VICTORIA LOPEZ DE ESPARRAGOSA (1.942).

BUEN PROVECHO! CARACAS COOKERY! DE DOROTHY CREASE Y LAS DAMAS DE THE CARACAS JOURNAL (1.943).

EL LIBRO DE TIA MARIA DE MARIA CHAPELLIN(1.952)

LA COCINA DE CASILA DE GRACIELA SCHAEL MARTINES (1.953).

Y recientemente, libros de excelente presentaciòn y fotografìa como:

EL ARTE DE LA MESA, DE MIMI HERRERA USLAR, ANA TERESA ARISMENDI Y MARIA LUISA L, DE GURUCIAGA (1.991).

Este compila la historia de las señoras de Caracas, el rito de la mesa y el extremo lujo en mantelerìa, cristalerìa, porcelanas y cubierterìa; acompañado de flores, candelabros y mobiliario digno de producciones cinematogràficas. Esta de màs comentar que no existe en el mismo ni una receta de autor masculino, tal vez demostrando en la ultima dècada del siglo que el oficio de la cocina y de la mesa es una manisfestaciòn exclusivamente femenina.

SABORES VENEZOLANOS DE FLOR ARDILA(1.995)

Que recoge de manera amena y facil de comprender una tradiciòn familiar de dulcerìa y alta cocina venezolana inspirada en la visiòn cotidiana de Teodora, quien trabajò dos dècadas en su casa materna.

Por otro lado, un grupo de mujeres, despuès de los años cuarenta, tuvo que trabajar en la calle, quedando escaso tiempo para la elaboraciòn de platos sofisticados; sin embargo, algunas de ellas se quedaron en casa siguiendo una costumbre iniciada en el siglo XVII, "guisar por encargos" y vender granjer+ia.

La vida cambiaria rapidamente, los platos evolucionaron hacia la pràctica y aparecieron programas radiales y televisivos:

COCINANDO CON LAS MOROCHAS, MARIA TERESA CIFUENTES, LA PERFECTA AMA DE CASA (!ACASO CABIQA MEJOR DENOMINACION PARA UNA MAESTRA COCINERA?).

ANA LUISA TRAVIESO DE WALLIS, Famosa repostera que se inicio, al enviudar con recetas maternas y ofreciò por dos generaciones inolvidables merengones y tortas de naranja, chocolate.

VIELA Y ZULU: Y CORINA ORAMA DE RODRIGUEZ, entre muchas màs resaltaron por su trabajo incansable e impecable y por dar origen , sin proponerselo a una generaciòn de cocineras expertas, donde se cuentan sus hijas y sobrinas, que hasta nuestros dìas dan clases y cursos especializados y elaboran minuciosos pasapalos, delicados dulces, fabulosos postres y magistrales tortas de bodas

ELLAS EN LA COCINA

GASTRONOMIA CRIOLLA

SE COCINABA CON LEÑA, LUEGO CON ANAFRE Y DESPUES SE USO EL PRIMUS CON KEROSEN. LA REINA DE LA MESA DOMINICAL ERA EL HERVIDO DE GALLINA, YA OBTENIDA DEL PROPIO CORRARL O EN EL MERCADO. EL PADRE DE FAMILIA PRESIDIA INEQUIVOCAMENTE LA MESA. "LA SAZON ES LO UNICO QUE NO SE PUEDE ENSEÑAR, COMENTABA UNA GRAN COCINERA DE UN CLUB."

LA COMIDA CARAQUEÑA

En una ciudad sin neveras, ni cocina a gas, sin supermercados, ni libros de cocina, en la Caracas que apenas llegaba a 92 habitantes en 1920 y solo aumenta a 203 mil en 1939, donde la luz elèctrica llegaba a las casas a las 6 de la tarde; en esa capital sobria y lenta, la comida inevitablemente no era tan variada como hoy. Sin embargo, las amas de casa hechaban manos de la buena sazòn que les dictaba su sensibilidad y las fòrmulas y recetas de comidas heredadas de generaciòn en generaciòn.

En la dècada del cuarenta, va como dato este pintoresco ejemplo. A la cocinera del primer club hìpico de caballos de carreras constituìdo en Caracas la llamaban cariñosamente "la negra". Su sazòn para cocinar alcanzò tanta popularidad que muchas personas eban a esa asociaciòn a desgustar la calidad de sus platos. Ella tuvo siempre una asistente y los dìas en que la "negra disfrutaba de sus vacaciones o por quebrantos de salud no iba a cocinar, se notaba inmediatamente la calidad inferior de la comida. En una ocaciòn le preguntan en la cocina a la negra: Oye, negra, no le has enseñado a tu ayudante còmo cocinas tù... porque se nota mucho cuando ella hace la comida. Y la respuesta de la magnifica cocinera: Le he enseñado todo: pero lo ùnico que no puede enseñarse es esto.. y la negra le mostro los tres dedos, el pulgar, el ìndice y el medio, movièndolos varias veces con las yemas de los dedos sopegados. Eran desde luego, los diversos componentes de "su sazòn". Y concluyò: Es lo ùnico que no se puede enseñar hijo.

Cada ama de casa en la vieja Caracas, tenìa su sazòn.¿Y que se comìa usualmente entonce? Segùn, el hervido de gallina... pero gallina de corral o comprada viva en el antiguo mercado de San Jacinto, era la reyna de la mesa los domingo.

El bistec con arroz o "a caballo". Este por añadidura era el plato màs fuerte y de màs demanda en los pocos restaurantes que entonces existìan. Las sopas de lagarto, los espaguetis a la manera criolla , bien blanditos. El pan que era llevado hasta la puerta de las casas en ovaladas cestas de mimbre, junto con la voz del niño, "llegò el panadero mamà"!

Las casas del centro de la ciudad eran surtidas por la famosa panaderia de Solìs con su prestiguoso pan francès.Los otros sectores de la ciudad consumìan el pan de Las Gradillas, o el isleño de Sarrìa, el de Montalbàn.

Los componentes de la comida eran comprados el mismo dìa, en las pulperìas instaladas de dos y hasta cuatro en cada esquina eran pequeños negocios de dos o tres puertas donde se compraban los granos, el papelòn, elq ueso, la mantequilla, las botellas de licores, sobre todo vino que pocas personas adquirìan. O tambièn en los famosos botiquines, donde se servìan cerveza y muchos disponìan de billares.

Por esa època hubo un famoso jugador de billar a quien consideraban el campeòn , llamado Navarrito. Las familias vigilaban muy de cerca a sus hijos ya adolescentes para evitar que entraran a un salòn de billar.

Una persona contaba, que de niño buscaba que lo mandaran a comprar en la carnecerìa, en las cuales en un àrea pequeña estaban las verdurar, las legumbres y el infaltable "compuesto", que consitìa en un ramo de yerbabuena, perejil, cilantro y un ajoporro, todo amarrado por un pedacito de pabilo. Esto, precisamente, era lo que le daba gusto al hervido, ya fuera de gallina o de hueso. Pero como el era un niño y no le preocupaba la sazòn, sino que en cada mandado le quedara un sencillo, que era para el matinè de los domingo con los caramelos y los chicles, gomitas y pasas que vendìan los pequeños vendedores en su azafate. Eran los tiempos de cines de barrios y de peliculas de vaqueros.

Fue, en aquellos años, cuando los botiquines exhibian los cuadros y bocones recipientes de vidrios con sus baterìas (asì eran llamados) de aguardiente; una de torco, la otra de berro, al lado de naranja y otras varias que adquirìan el color atractivo de estas fuertes bebidas.

Se hicieron famosas em aquellos tiempos las conservas cojitas elaboradas por una familia de El Valle que entre sus miembros habia una de las hermanas que cojeaba. Eran repartidas en todas las pulperìas carqueñas, en tres hileras separadas por una franja de papel. Con un rico sabor se vendìan las populares conservas quemadas, las gruesas, tortas burreras, suficiente para mitigar cualquier hambre. Y que no se nos vallan las exquisitas pelotas envueltas en hoja de cambur. En esta època de hechar coco, escenas que se veìan en todas las esquinas de la ciudad, se preparaba el sabroso arroz con coco.

Ni la sazòn ni la comida variaron con los cambios del anafre y el carbòn al primus. Este disponia de un recipiente debajo del aparato que era llenado con kerosèn; se bombeaba con una vàlvula para que el kerosèn mojara el mechero y luego se prendìa con fòsforo.

En algunas casas existìan hornos, que tambièn utilizaban carbòn, el cual se compraba en las tiznadas carbonerìas; costaba un real y se vendìan en bolsas de papel rustìco y grueso de color amarillo opaco.

Otra de las costumbres de antaño era el intercambio entre vecinos de trozos de torta, dulce de lechoza, cabellos de angel. Este ùltimo era infaltable en una mesa de navidad. Tambièn se compartìa alguna que otra comida especial hecha por la señora de la casa, con amable intenciòn de halago hacia su vecina.

En las pulperìas se vendìa manjarete, y tequiche; èste màs compacto, pero igualmente sabroso. El pulpero los cortaba en cinco trozos y casi siempre era comprado en la tarde por los muchachos que salìan del colegio; algo asì como una merienda. Asimismo las pulperìas vendìan besitos y melcochas.

Los pulperos, con pròposito de competencias y para atraer cliente, usaban unos cartoncitos, largos divididos en pequeños cuadros los cuales tenìan impresos una cifra que comenzaba con 0,25, seguìan 0,50 hasta llegar a diez bolivares. Marcaban con un sacabocado un huequito seg``un la cantidad comprada por los clientes, quienes geralmente eran muchachos. Al cubrir todo el cartòn durante las compras de la semana, los muchachos recibìan un premio de 0,50, que les servìa tanto para comprar los dulces o para el matinè de los domingos.

Frente al cine Pastora un fornido negro vendìa una sabrosa combinaciòn de yuca morada con bofe, que era un trozo de carne fofa, pero deliciosamente bien condimentada.

Otra de las comidas màs populares entonces, y que resolvìa en buena medida la comida de la gente de poco recursos, era la mazamorra, que segùn era un plato que se preparaba de diversas manera, segùn cada paìs. El nombre parece ser de origen indigena:

Receta: se rallan cinco jojotos tiernos, se cuela la maza por lienzo fino, agregàndole un poco de agua para que pase todo el jugo; se añade medio litro de leche, un palito de canela, azùcar y sal al gusto; se cuece sin dejar de revolver hasta que tenga un buen punto.

Y con esto ya habia comida para todos.

Los vendedores de leche recorrìan cada uno, una zoana de la ciudad a mula, que cargaban en cada lado dos grandes càntaros, y en un lugar aparte tres recipientes de cuarto de litro, medio litro y un litro; segun la demanda del cliente.

Y los màs puntual de aquellos tiempos, tanto en al almuerzo como en la cena, era el padre de familia presidiendo el sagrado momento de dar inicio a cada comida, y muchos de ellos lo hacian elevando un corto rezo de gracia al Señor.