SI POR SAZONAR ENTENDEMOS CONDIMENTAR,PONER LAS COSAS EN SU PUNTO PARA QUE SEPAN BIEN, PARA QUE TENGAN GUSTO, ENTONCES EN NUESTRO PAIS TENEMOS SUFICIENTES ELEMENTOS PARA DECIR CON MUCHO ORGULLO QUE TENEMOS MUCHO SABOR; DE LO DULCE A LO SALADO, DE LO ACIDO A LO AMARGO.
Los sabores venezolanos traen consigo a travès de su historia y su geografìa, la mezcla y las razas india, negra y blanca; las diferentes condiciones geogràficas de nuestro territorio que conforman regiones con paisajes distintos: costas de mares con mùltiples azules y blancas olas, llanos y sabanas con los amarillos y cienas con sus tierras calientes, rojos y naranjas de sus albas y atardeceres, selvas y montañas con los verdes propios de estas tierras tropicales. Todo esto se puede traducir en la cultura culinaria de un pueblo, llena de colores, olores y sabores que nos hacen preguntar ¿a que sabe venezuela?
Empecemos por considerar que "el condimento impresindible de la comida y por ende de la vida es la sal; sin ellas las acciones, el amor, los ideales no tendrìan valor.
Los pueblos que disponen de salinas son los que tienen sabor, y ya se sabe que los hombres, sea cual sea la latitud a la que pertenezcan son acèrrimos enemigos de las cosas desabridas".
Privilegio el nuestro de tener una salina, Araya espuma de sal a ala orilla del mar, que desde el azul oscuro oceànico de paria va cambianco hasta llegar al verde mar Caribe en sus orillas. Las salinas llenas de cristales, regalo de la naturaleza, donde el calor del sol va transformando en esa sal preciada; poco a poco modifica los colores a medida que precipitan las distintas sales hasta llegar al cloruro de sodio. Son muy bellos los tonos que incluyen desde el rosado fuerte hasta uno mas suave hasta llegar al blanco, y lo podemos disfrutar visitando las playas y conociendo las salinas, pero mas importante es comprobar que Venezuela tiene "sal".
El sofrito dentro de la cocina criolla es necesario para darle sabor a la comida, se prepara con tomate, ajì dulce, cebolla y ajo, se colorea con onoto, todo se corta menudo y se frie en aceite, se le suele añadir sal y algunas especies.
El onoto o achiote, achote, bijo o bija, originario de amèrica del Sur de las zonas càlidad tropicales, està ligado a nuestra historia a travès de los indios, quienes lo usaban para pintarse, es una semilla pequeña que se añade a los guisos y algunas sopas para darles color. El rojo que recubre las semillas se disuelve bien en grasa caliente. De uso similar al azafràn tiene ademàs de color un sabor muy tìpico. El rojo ladrillo no puede faltar para darle color a las hallacas y a los bollos. El color es complementario del sabor, puès como dice el dicho "la comida entra por los ojos" y muchas veces con estos cerrados no podemos diferenciar los sabores, por lo que estamos seguros de que venezuela tambièn tiene color.
En la època colonial en lugar de aceite se usaba la manteca de cochino y se denominaba "ajogao". El uso de la manteca de cochino fue en realidad sustituido por el aceite vegetal hace poco tiempo. Este màgico sabor del sofrito a las sopas de granos, en especial a las caraotas negras, a las que se les agrega comino, carnes frias, mechadas, empanadas, hallaquitas, guisos, en fin a numerosos platos.
Lo picante es asociado con calor, con el color rojo, con el fuejo, con ardor, de ahì el refràn popular "el que se pica es porque ajì come". De nuestros indigenas el ajì , fruto indispensable en casi todas las regiones del paìs, como parte de sus condimentos en especial el chirel, el cual era conservado por ellos en polvo.
Existen numerosas especies y variedades , se conocen màs de treinta americanas y una japonesa. Las màs picantes y dulces, rojas, verdes, naranjas, rosadas, blancuzcas, amarillas largas, grandes y pequeñas. El ajì dulce està presente en todo el territorio como parte importante de los sofritos, en la preparaciòn del arroz, hervidos y guasacacas, estas ùltimas representantes del sabor criollo en cada hogar donde se les prepara. El ajì picante tiene la cualidad de mantener siempre su propiedad rubefaciente, aunque cambie su apariencia. Contiene abundante vitamina A, niacina y vitamina C, tiene propiedades descongestionantes y lo utilizan para calmar las hemorroides.
Cada regiòn tiene su forma de utilizarlo, en encurtido es muy comùn el "ajicero criollo", donde estos se sumerjen envinagre, en vez de èste tambièn se utiliza leche, aceite, guarapo de piña, agua caliente, jugo de caña, o aguardiente. En el estado Amazonas los indìgenas lo colocan en taparas con el jugo hervido de la yuca y en algunos estas andinos se prepara con leche. A casi todos se le suele agregar pedacitos de cebolla, zanahoria, lechoza verde, laurel, cilantros y otros. El ajì suele conservarse por mucho tiempo en cualquiera de sus presentaciones, los muy picantes hay que manipularlos con cuidado, puès el contacto con la piel y las musosas puede hacerles enrojecer, inflamar, arder y hasta podemos llorar. Entre ajìes y ajiceros Venezuela pica.
La guasacaca, cuya base es el aguacate, en nuestro paìs lleva vinagre, asì y en algunas zonas cilantro. En los llanos es caliente y roja como su clima, puès lo picante del ajì es lo mas resaltante de ella. En los andes por el contrario es menos fuerte el picante y màs notadas en tomate y cilantro. Se usa `para sazonar carnes rojas, pescados o cerdo, tambièn se come con frecuencia sobre la yuca.
El papelòn o panela hijo de nuestro trapiche, ofrece al paladar un dulzor propio del azùcar morena. Lo que endulzamos con papelòn tiene el sello criollo, de la caña de azucar que trajeron los blancos, luego sembrada y cultibada por indios y negros. El papelòn, con su antigua forma cònica o en la conocida panela, se consigue de tres clases, blanco, negro y rojo. LLamamos popularmente un toque dulce o un punto de dulce en nuestros platos salados cuando añadimos el papelòn, en los guisos de carnes o hallacas, en algunas ensaladas, en los postres como la torta de plàtanos criolla que lleva queso blanco duro y papelon.
La jalea de mango, el dulde de lechoza, la conserva de coco, todo es diferente al lograrlo con la azùcar refinada.
Cuando se cosecha la caña se muele en los trapiche, se extrae el jugo y de èste, segùn el proceso: melaza, papelòn, azùcar, aguardiente y ron.
La planta de la caña de azùcar, nos purifica el aire que respiramos, puès es capaz de adsorber gran cantidad de carbono atmosfèrico y devolver oxìgeno.
Tambièn nos refresca la vida el guarapo de piña, papelòn o cafè y la famosa agua de limòn con papelòn. Con el jugo fermentado y destilado se obtiene el aguardiente bebida alcoholica fuerte a la quese le suele añadir diferente sabores como el anìs.
El ron, destilaciòn de la mezcla y jugo de caña fermentados con un alto grado de alcohol se añeja pàra mejorar su aroma y sabor, y por ende su calidad, se toma de diferente maneras: puro, mezclado, se le añaden diferente frutas y se macera como el sabroso ponsiguè. Es la bebida alcoholica popular, la quita pesares, nos deshinhibe y en algunas oportunidades saca afuera lo que somos. Sì señores, con la caña de azùcar somos dulces, frescos y perdemos la inhibicion, por lo tanto Venezuela es dulce.
Presentes lo amargo y lo àcido es menor escala: amargo, la conocida naranja cajera o amarga, se utiliza en la preparaciòn de ciertas carnes rojas, de cerdo y venatorias, se preparan mermeladas, con ella y con la pulpa de tamarindo se hace la "conserva de Vargas", recetada por el Doctor Jose Marìa Vargas por su capacidad para bajar la fiebre.
Lo àcido tampoco puede faltar: el limòn criollo està siempre presente cuando hay en el menù sancocho de pescado, pescado frito, mariscos, moluscos. Tambièn lo usamos para lavar algunas carnes: pollo, pescado, cerdo y ponemos un toque de limòn en algunas bebidas con ron, y las ralladuras de la piel en algunas tortas y postres.
Si por sazonar entendemos condimentar, poner las cosas en su punto para que sepan bien, para que tengan gusto, en nuestro paìs tenemos, como ya hemos visto, suficientes elementos bàsicos para decir con mucho orgulloque Venezuela tiene sabor.
