COCINA DE TODO CON ELI

sábado, 13 de marzo de 2010

TOMATES SECOS-PREPARACION

Tomates secos, preparación
Preparacion de tomates secos:
Consejo importante, no ponga directamente el tomate seco en el aceite porque no va a funcionar, previamente hay que hidratar los tomates para que se ablanden y recuperen una consistencia adecuada para consumirlos. Me han contado: "puse los tomates secos en el aceite y no pasó nada, quedaron duros....". Por supuesto, no se puede hidratar con aceite...

Elección de los tomates:
En Argentina la procedencia del tomate es variada, suelen ser de Rio Negro o Mendoza, y su tamaño y color pueden variar, los hay con un rojo muy intenso o más oscuro, todos sirven. Lo que debe revisar es que se presenten secos, sin hongos, solo de color rojo, limpios a la vista y revisar algunos al azar que no tengan larvas o pequeños gusanitos amarillos de unos 5 mm de largo (gusano del tomate). Suelen ser muy escurridizos y esconderse en los recovecos del tomate. Otro signo de su presencia de la larva es una espuma blanca. Estos gusanos luego se convierten en polillas. Si Ud. va a comprar una cantidad importante de tomates secos para ir preparandolos de tanto en tanto, debe almacerlos en un recipiente hermetico dentro de la alacena.
Como hidratar los tomates secos:
Preparar poca cantidad cada vez, los tomates preparados en casa duran unos 4 ó 5 dias en la heladera, no más de una semana.
La forma más sencilla y rápida es colocarlos en un bowl y echarles agua hirviendo (no hervirlos!) y dejar que reposen mientras se entibia el agua. El tiempo es aproximadamente 20 a 30 minutos. Si se lo deja más tiempo no se arruinan pero van a quedar muy blandos. Este tiempo puede variar dependiendo del tomate así que habrá que ir revisando la consistencia a gusto despues de los 20 minutos.

Trucos en la hidratación: Hay tantas recetas como fanáticos del tomate seco. Para darle un toque personal a la preparación se pueden agregar especias al agua durante la hidratación, por ejemplo, hojitas de laurel, finas hierbas, etc. Hay quienes lo hidratan con vino, por ejemplo, Malbec (Tomatitos Malbec), Cabernet, etc. Puede ser purito o con una proporcion de agua.
Preparacion de los tomates secos:
Una vez hidratados, colarlos Luego pasar los tomates escurridos al recipiente que se van a guardar (ej. un frasco esterilizado), mezclarlos con las especias a gusto, quedan muy bien por ejemplo, provenzal (ajo y perejil), romero, ajo (al ajillo), etc. Agregar el aceite, usualmente aceite de oliva mezclado con otro aceite si se quiere (ya que se tiene que utilizar bastante) hasta cubrir. Dejar reposar en la heladera unas horas antes de servir para que los aromas se impregnen.
Puede usar especias deshidratadas, por ejemplo la provenzal.
Conservación de los tomates secos ya preparados:
La preparacion siempre debe guardarse en la heladera cubierta con aceite. El aceite no es un medio ácido que colabore muy efectivamente en la conservación, solo lo aísla del contacto con el aire. Así que no pueden guardarse en la heladera por más de 4 o 5 días. Tambien depende de cuanto enfría su heladera. Ud. puede asumir a su riesgo guardalos por más tiempo.
Coloque una etiqueta con la fecha indicando el vencimiento y tire la preparación si antes de ese lapso presenta manchitas blancas de hongos. Si desea conservarlos por más tiempo debe utilizar otros métodos de conservación con autoclave, etc, no explicados en és