>Tipos de aceite para cocinar

El aceite es uno de los ingredientes más utilizados en la cocina y es mucho más que materia grasa para preparar una receta, pues también puede aportar aroma, sabor y nutrientes a las comidas. 

Aceites más utilizados en la cocina 

• Aceite de maíz: es poco aromático y su acidez es baja. Debido a su alta resistencia al calor es ideal para freír y hornear.

• Aceite de girasol: tiene un sabor muy ligero y neutro, virtualmente sin gusto. Suele emplearse para cualquier tipo de cocción por ser  resistente a altas temperaturas. También puede mezclarse mitad y mitad con aceite de oliva para proporcionarle más sabor.

• Aceite de oliva: ligeramente afrutado. Es una buena elección ya que tiene un nivel bajo de acidez y es menos refinado. Se usa en ensaladas y platos de cocción a temperatura media. Es muy rico en vitamina E.

• Aceite de oliva extra vírgen: tiene sabor pimentado afrutado; rico en vitamina E. Procede de la primera prensada de las aceitunas. Se emplea en las ensaladas y platos fríos y para cocinar platos calientes.

• Aceite de sésamo o ajonjolí: posee un alto valor nutricional y tiene un sabor muy rico y aromático. Es uno de los aceites más estables, pues conserva su estructura natural, aún a altas temperaturas. Se utiliza en los platos de origen asiático. También es ideal para acompañar ensaladas y en platos hechos en wok.

• Aceite de soya: rico en ácidos grasos poliinsaturados. Es un excelente aceite para freír y también se puede utilizar en frío, en vinagretas y aderezos. Aporta beneficios a la salud por su valor nutricional. 

• Aceite de nuez: tiene poca resistencia al calor. Se recomienda usarlo sólo para aderezar ensaladas.

Consejos para el uso del aceite en la cocina

• La temperatura máxima de fritura debe situarse entre 180-200ºC. En ningún momento se recomienda sobrepasar los 200ºC, ya que a esa temperatura la degradación del aceite es muy rápida. Evita que el aceite produzca humo durante la cocción.

• Opta por el aceite de oliva para las ensaladas y cocciones que no requieran alta temperatura.

• Para platos cocidos a altas temperaturas, utiliza aceites como el de girasol, soya o maíz.

• Conserva el aceite en un recipiente cerrado y fuera del alcance de la luz, para evitar que se ponga rancio por la acción del aire y la posible absorción de olores y sabores.

• Los comensales que estén cuidando su peso, deben usar el aceite en aerosol; de esta manera aporta menos calorías a las comidas.

• Aunque los aceites insaturados son más saludables, no se debe pasar de 4 a 5 cucharaditas al día.

Cuchillos y utensilios más usados en la cocina

La selección de cuchillos y utensilios es esencial en la cocina. Se recomienda que los compres a medida que los necesites, para que tengas una colección que se adapte a tu estilo y necesidades culinarias.

Compra cuchillos de calidad y guárdalos en un bloque de madera o colgados en la pared; evita guardarlos en gavetas, pues tienden a perder el filo y son peligrosos para los dedos.

Tipos de cuchillos

• Cuchillo de sierra: serrado, con una hoja de 8 cm de longitud es ideal para cortar hortalizas en rodajas, especialmente los tomates firmes en el exterior y blandos en el interior.

• Cuchillo para mondar: es ideal para hacer cortes delicados, como las membranas de los pimentones y retirar el corazón de frutas como manzanas y peras. La hoja tiene 10 cm de longitud.

• Cuchillo de cocinero: cuchillo multiuso que tiene una hoja de 19 cm de longitud. Para picar, debes colocar la punta del cuchillo sobre la tabla y llevar el mango de arriba hacia abajo, moviendo la hoja sobre los alimentos.

• Cuchillo para el pan: es de sierra y mide 21 cm de longitud, corta mejor la costra del pan.

• Cuchillo trinchante: de hoja fina y flexible, con longitud de 19 cm, es perfecto para picar lacarne en lonjas finas. El cuchillo debe curvarse hacia arriba, hacia la punta.

Utensilios más utilizados en la cocina

• Afilador de acero o chaira: para mantener cuchillos afilados, pasa su hoja contra el afilador, formando un pequeño ángulo. Repite la operación pasándolo a lo largo del afilador (ver video abajo). Recuerda que los cuchillos de sierra no pueden afilarse.

• Tenedor trinchante: sostiene la carne con firmeza. El diente de seguridad evita que la hoja del cuchillo se deslice hacia el usuario.

• Tablas: las tablas de madera son las más apropiadas para los cuchillos. Se recomienda tener diferentes tablas para distintos usos, de manera que los alimentos crudos no contaminen los cocidos.

• Mondador o pela-papas: este instrumento es ideal para pelar zanahorias y otras hortalizas. La hoja de acero se mantiene afilada, pero puede oxidarse; por lo que debes secarla bien, después de su uso.

• Acanalador: se utiliza para tener tiras finas de la concha de naranjas y limones. Elige uno pesado con un mango cómodo, pues tendrás que apretar bastante para obtener un buen resultado.

• Vaciador de manzanas: ideal para retirar limpiamente el corazón de manzanas, peras y otras frutas.

• Espátula: sirve para extender toda clase de ingredientes, sobre todo la mantequilla. También es apropiada para desprender las tortas, una vez se han horneado.

• Tijeras: reserva un par sólo para la cocina. Son perfectas para cortar hiervas y debes tenerlas a mano para abrir los paquetes de los alimentos.

• Rayador de caja: es mejor que el plano, ya que se sostiene de pie y tiene la ventaja de tener más variedad de agujeros, en los que se puede rayar, queso, nuez moscada y hortalizas.

• Molinillo de sal y pimienta: la pimienta recién molida es esencial; si la compras ya molida pierde toda su aroma. El molinillo de sal es bueno para quienes consumen la sal que viene en cristales (sal gruesa).

• Triturador de papas: el puré de papa queda mejor con el uso de este utensilio. Elige uno con mango de goma y cómodo.

Tipon os de Pimietas y sus usosShare 

La pimienta, originaria de la India, es la especia de mayor consumo en las cocinas de todo el mundo. Es considerada la reina de las especias por el alto valor comercial. Se utiliza para condimentar y realzar el sabor de los alimentos. Se encuentra tanto molida como en grano.

Tipos de Pimientas:

• Pimienta Blanca: es muy utilizada y se obtiene al quitarle la cáscara al fruto de la planta de la pimienta cuando se encuentra madura. Tiene un sabor suave. Se utiliza molida en sopas, marinadas, pescados, aves, recetas con queso, bechamel o en salsas con crema de leche. 

• Pimienta Negra: es la más utilizada de todas las pimientas. Tiene un sabor fuerte y picante. Se obtiene al recoger el fruto a la mitad de su maduración; se deja secar hasta que se arruga y se pone negra. Se utiliza en granos para estofados, asados o para la elaboración de embutidos, y molida, para carnes y pescado a la plancha, aves, guisos,  salsas y ensaladas.

• Pimienta Verde: se obtiene del los granos sin madurar. Se consume más en grano que en polvo. Se utiliza en granos, pescados, mariscos y asados. Tiene un sabor mentolado y  es menos aromática y picante.

• Pimienta Cayena o Roja: es la vaina seca y molida de la pimienta Capsicum. Tiene un sabor picante e intenso. Se utiliza en pescados, mariscos y aves. Es muy intensa en picante y aroma.

• Pimienta de Jamaica: se conoce también como pimienta inglesa, pimienta gorda, pimienta dulce o pimienta de México. Tiene un sabor muy característico, ya que se trata de una mezcla de pimienta, clavo, nuez moscada y canela. Se utiliza para salsa mole mexicana e ingrediente de la salsa barbacoa.

• Pimienta de Sechuán o Sichuan: no es realmente una pimienta; es una especia que viene de China y se trata de la vaina del fruto de unos árboles que pertenecen a la familia de los cítricos. Se utiliza en la cocina para aderezar todo tipo de carnes y sopas. Antes de usarla en la cocina hay que tostarla en una sartén y molerla.

Para su conservación, debe guardarse en frascos de vidrio, cerrados herméticamente y en un lugar fresco y seco. También se recomienda utilizarla recién molida para que no pierda la intensidad. Hay que tener precaución en la cantidad que se añade a los alimentos, pues el exceso, podría hacer que quede muy picante.

Trufas de ganache de chocolate negro

250 gr. de crema de leche
Ralladura de naranja
300 gr. de chocolate negro (mínimo 70%)
...
Se pone al fuego la crema de leche con la ralladura de naranja hasta que hierva. Una vez ha hervido se retira y se añade el chocolate troceado. Removemos hasta que se integre totalmente con la ayuda de una espátula.
Echamos en un bol y dejamos enfriar en la nevera. Una vez frío y con ayuda de una cuchara se hacen bolas y se rebozan en cacao en polvo, fideos de chocolate o lo que se les ocurra. Para hacer las bolas podemos calentar la cuchara, así se desprende mejor

Nota aclaratoria: el chocolate no necesita demasiada temperatura para derretirse, de hecho no es bueno que esté demasiado caliente, puede quemarse, sobre todo al microondas. Creo que se derrite en torno a unos 50º centígrados.

Añadimos las yemas, ojo, que no esté demasiado caliente para no tener huevos fritos, removemos y añadimos el licor. Levantamos las claras a punto de nieve y las añadimos. Mezclamos con cuidado pero que quede homogéneo.

Añadimos la mezcla a las galletas trituradas, removiendo hasta que éste… sorpresa! ¡Homogéneo!.
Llevamos al frigorífico para poder hacer las bolas. Cuando tengan la consistencia deseada las rebozamos a gusto: fideos de chocolate, cacao en polvo, coco,….

Trufas de chocolate de Sussi

500 gr. de galletas María (250 gr.)
...2 tabletas de chocolate negro (1 tableta)
2 huevos (1 huevo)
1 copita de coñac (1/2 copita)
50 gr. de mantequilla (25 gr.)
3/4 de un vaso de leche (0’4 partes de un vaso). Gran pregunta: ¿no le quedaría bien un poco de nata como sustituto de la leche.
Para el rebozado: cacao en polvo y fideos de chocolate

Se , machacan, pulverizan, las galletas. Lo he realizado con ayuda de un accesorio picador que trae la batidora.
Se pone en un cazo a calentar la leche con la mantequilla. Cuando está caliente se retira del fuego y se añade el chocolate troceadito, hasta que esté totalmente disuelto.

Nota aclaratoria: el chocolate no necesita demasiada temperatura para derretirse, de hecho no es bueno que esté demasiado caliente, puede quemarse, sobre todo al microondas. Creo que se derrite en torno a unos 50º centígrados.

Añadimos las yemas, ojo, que no esté demasiado caliente para no tener huevos fritos, removemos y añadimos el licor. Levantamos las claras a punto de nieve y las añadimos. Mezclamos con cuidado pero que quede homogéneo.

Añadimos la mezcla a las galletas trituradas, removiendo hasta que éste… sorpresa! ¡Homogéneo!.
Llevamos al frigorífico para poder hacer las bolas. Cuando tengan la consistencia deseada las rebozamos a gusto: fideos de chocolate, cacao en polvo, coco,….

Trufas de chocolate blanco

190 gr. de chocolate blanco
75 ml. de crema de leche
20 gr. de mantequilla
Aroma, igual que antes, al gusto.

Ponemos al fuego la nata con la mantequilla, una haya hervido retiramos del fuego y añadimos el chocolate troceado. Removemos hasta que esté totalmente unido. Igual que anteriormente introducimos en el refrigerador hasta que tenga consistencia.

Rebozamos en los que más nos guste: virutas de chocolate, coco rallado

 Nota aclaratoria: el chocolate no necesita demasiada temperatura para derretirse, de hecho no es bueno que esté demasiado caliente, puede quemarse, sobre todo al microondas. Creo que se derrite en torno a unos 50º centígrados.

Añadimos las yemas, ojo, que no esté demasiado caliente para no tener huevos fritos, removemos y añadimos el licor. Levantamos las claras a punto de nieve y las añadimos. Mezclamos con cuidado pero que quede homogéneo.

Añadimos la mezcla a las galletas trituradas, removiendo hasta que éste… sorpresa! ¡Homogéneo!.
Llevamos al frigorífico para poder hacer las bolas. Cuando tengan la consistencia deseada las rebozamos a gusto: fideos de chocolate, cacao en polvo, coco,….

TERMINOS RELACIONADOS CON EL PESCADO: FIULE, DARNE, TROUCHE, CALETTE, MATELOT, POUPIETTE, GOUYON, FLORENTINA, PARMENTIER, MENIER, PAPILLOTE,

MAGDALENAS O PONQUE

Ingredientes: 6 huevos, 250 gr de azúcar, 350 gr de harina, 1 sobre de levadura, 4 tazas de café de aceite de oliva, 5 tazas de las de cafe de leche, 1 cucharadita de las de postre de canela molida y la ralladura de la piel de 1 limón.
Elaboración: separar las yemas de las claras y batir éstas a punto de nieve. Añadir el azúcar y trabajar bien. Ir añadiendo una por una las yemas. Incorporamos la harina tamizada. la levadura, la leche, el aceite, la canela y la ralladura.

Poner la masa resultante en moldes de papel y hornear a 180 ºC 35 minu

BOLAS DE COCO

Ingredientes: 10 cucharadas de leche condensada, 250 gr de coco rallado y colorante rojo y amarillo.

Elaboración: Mezclamos bien la leche condensada y parte del coco y dejamos reposar una hora la pasta. Hacemos las bolitas y las rebozamos con el coco teñido. Metemos en la nevera como dos horas.
Para teñir el coco ponemos el coco en una bolsa. Le ponemos unas gotas de colorante rojo, y removemos bien hasta que se ha teñido todo. Lo ponemos en un plato, y lo he dejamos unas horas hasta que se ha secado. Hacemos el mismo proceso con el colorante amarillo

 La salsa tártara es buen acompañante de vegetales y alimentos de mar: pescados, mariscos, atún o cangrejo, etcétera.

 1 taza de mayonesa
1 cucharada de alcaparras
2 huevos duros picados
1 cebolla picada en cuadritos
6 pepinillos en encurtidos picados
1 cucharada de perejil
Perejil para adornar 

Preparar la salsa tártara: Unimos en un tazón la mayonesa y los otros ingredientes picados. Servimos en una salsera acompañando el plato principal.

Yogurt Casero Ingredientes para 6 yogures: Leche entera :1 litroYogurt natural o desnatado: 1 unidad Preparación:Tiempo estimado: 8 horas aproximadamenteSe pone la leche en un cazo y se calienta hasta alcanzar los 85-90 grados y se mantiene en esta temperatura durante ......5 minutos evitando que llegue a hervirA continuación se deja enfriar hasta que alcance los 40-45 grados. Es importante realizar todo este proceso para evitar que queden bacterias vivas que puedan estropear el yogur (pueden probar de la siguiente manera cuando puedan meter el dedo limpio en la leche y no les quema, asi hice yo porque no tengo termometro)

Cuando la leche está tibia se pone en un recipiente de vidrio o de barro (que no sea metálico) y se le agrega dos cucharadas soperas de yogur natural (preferiblemente desnatado) y se remueve bien para que se disuelvaSe tapa el recipiente con una tapa o con un paño limpio (o una toalla limpia) y se deja reposar durante? 6 o 7 horas manteniendo la misma temperatura y evitando que se enfríe (utilice el piloto automatico del horno, que permite mantener el horno ligeramente caliente al menos a una temperatura muy suave pero constante

Pasado este tiempo la leche debe haber coagulado de forma homogénea. De no ser así, si la leche está poco coagulada y su sabor es ligeramente ácido es que le falta reposar un poco más. Se vuelve a tapar bien y se deja reposar un par de horas más
Cuando el yogur está listo desprende un suave aroma láctico típico del yogurt. Entonces se pone en el frigorífico y listo
Una vez en el frigorífico el yogurt dura aproximadamente una semana pero poca gente puede resistirse a la tentación durante tanto tiempo

Pasta con ajo y aceite

Ingredientes (para 4 personas):
2 dientes de ajo
2 cucharadas de perejil fresco
450 g de pasta
sal
pimienta
1 tacita de aceite de oliva

, Pasta con ajo y aceite de oliva. Picar el ajo muy fino.
picar el perejil muy fino, también.Paso 3: En una cazuela mediana, freír a fuego suave el ajo con un pellizco de sal, hasta que esté dorado.
Cocinar la pasta en abundante agua hirviendo siguiendo las instrucciones del fabricante en cuanto a tiempo de cocción.
Escurrir bien y verter en una fuente. Añadir el aceite y el ajo calientes pero no chisporroteando y remover cuidadosamente hasta empapar la pasta con el aceite.

Tortellini con salmon. 

Ingredientes (para 4 personas):
225 g de salmón ahumado
1/2 vaso de vermouth blanco o vino seco
1 vaso de nata para cocinar
zumo de limón
6 ajos tiernos
450 g de tortellini rellenos de ricotta
una pizca de nuez moscada
1 nuez de mantequilla
25 g de parmesano para servir
sal
pimienta
2 cucharadas de eneldo fresco

Pasos:Picar los ajos tiernos muy finamente .
Derretir la mantequilla y rehogar los ajos durante un par de minutos hasta que estén tiernos.
Añadir el vermouth, llevar a ebullición para que se deshaga del alcohol y dejar que reduzca un poco.
Añadir la nata, una pizca de nuez moscada recién rallada y salpimentar. Dejar cocinarse durante 5 minutos, hasta que la nata espese.
Cortar el salmón en cuadrados de 2 cm aprox. y añadir a la salsa con el eneldo deshojado.
Añadir un poco de zumo de limón, remover bien y reservar.
Cocinar la pasta en abundante agua hirviendo.

Tagliatelle con salsa de almejas .

Ingredientes :
1 K de almejas con concha
2 dientes de ajo
1 lata de tomate natural triturado
450 g de pasta
una ramita de perejil
aceite de oliva
sal
pimienta
: Aclarar las almejas en un cuenco con agua varias veces y escurrir bien.
Calentar un poco de aceite en una cazuela y añadir las almejas. Remover afuego muy fuerte hasta que se abran.
Sacar las almejas de la cacerola y reservarlas. Pelar y machacar los ajos.
Reducir el jugo de las almejas hasta que apenas quede nada en la cazuela.
Añadir entonces el ajo y dorarlo.
Añadir el tomate, llevar a ebullición y bajar, después el fuego, dejando cocer durante unos 5 minutos a fuego lento.
Añadir las almejas reservadas y la mitad del perejil bien picadito. Salpimentar.
Cocinar la pasta en abundante agua hirviendo siguiendo los consejos de cocción del fabricante.
Escurrir bien y mezclar con la salsa.

Pasta al horno

Clásica

400 gramos de macarones durante un número de minutos que es 2/3 de lo que se indica en la caja (por ejemplo, si el número de minutos indicado es 12, cueza durante 8). Añada sal y eche en un colador. Al mismo tiempo prepare la salsa de tomate y dos huevos cocidos. Eche la pasta en una copa y aderécela con salsa y queso parmesano. Unte con aceite y un poco de salsa una bandeja, añada una capa de pasta, los huevos cocidos en trocitos, queso mozzarella en trocitos (si le gusta puede añadir también mortadella). Ponga encima más salsa, una capa más de pasta y otra vez salsa y queso parmesano. Hornee a 180-200 grados C. (350-390 grados F.) y sirva bien caliente después de unos 30 minutos

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SALSA ALFREDO PARA PASTA



Ingredientes :
1 taza de crema de leche
2 cucharadas de mantequilla (o margarina)
¼ de taza de queso parmesano rallado
100 g de jamón picado
Sal
Pimienta

Preparación:

Derretir la mantequilla en una sartén.

Agregar el jamón picado. Revolver echando de a pocos la crema de leche, el queso parmesano, sal y pimienta.

Servir mezclando con cualquier tipo de pasta.

PASTA CUATRO QUESOS
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INGREDIENTES:
(4 personas)

¼ kgr de pasta (cualquier tipo)
1 taza de nata

50 gr. de queso roquefort
50 gr de queso cheddar
100 gr de queso emmental
100 gr de queso parmesano
100 gr. de champiñones
- Mantequilla al gusto
- Orégano picadito al gusto
- pimienta gourmet al gusto

PREPARACIÓN:

Poner una olla grande con agua, sal y unas gotitas de aceite de oliva y poner al fuego. Una vez hirviendo el agua, echar la pasta.

Cortar los champiñones en rodajas y freír en un poco de mantequilla. Añadir la nata a los champiñones. A continuación, y cuando esté caliente la nata, añadir el queso roquefort, cheddar y emmental rallado a fuego muy lento. Remover muy bien para hasta que se funde y se haga una salsa espesa.

Escurrir la pasta y poner en una fuente. Echar la salsa y remover. Poner encima el queso parmesano rallado, y meter al horno a 210º durante 5-10 minutos. Espolvorear con orégano y pimienta.

Pasta a la carbonara

Ingredientes

- 400g de pasta
- 150g de tocinetas picadas en pequeños trozos
- 50g de cebolla picada
- 300ml de nata
- 1 huevo
- Queso rallado al gusto
- Sal y pimienta negra al gusto

Preparación

• Comienza preparando la pasta: 10 minutos en agua hirviendo con un poco de sal.

• A parte, coloca en una sartén con aceite las tocinetas y las cebollas. Saltea hasta que estén dorados, luego agrega la nata y el queso, remueve hasta que este último se deshaga.

• Añade el huevo y un poco de pimienta. Remueve hasta obtener una mezcla cremosa, retira del fuego.

• Escurre la pasta, puedes agregarle sal y mantequillas si lo deseas.

• Sirve una porción por plato y vierte la salsa por encima, adorna con una ramita de perejil y estará listo el plato.

Pasta con Mariscos 

Ingredientes:● ½ aceite de oliva● 1 taza de cebolla finamente picada● 2 dientes de ajo picados● 4 cucharadas de perejil picado● 2 tazas de tomates pelado ...s y picados● 1 taza de vino blanco● 1 libra de calamares limpios● 2 libras de camarón mediano, pelado y desvenado● 1 libra de almeja● queso parmesano rallado● 2 libras de spaghetti cocido al dente

Preparación:

En una sartén calienta el aceite de oliva y fríe la cebolla, el ajo y perejil. Al estar transparentes, añade los tomates, luego el vino blanco.

Corta los calamares en rodajas, lava los camarones y almejas. Agrega los mariscos a la salsa, sazona con sal y pimienta. Cocínalos de 8 a 10 minutos.

Cocina la pasta en suficiente agua. Escúrrele el agua y agrégale mantequilla. Sirve la salsa sobre el spaghetti con suficiente queso parmesano y perejil picado encima.

MUSLOS DE POLLO EN SALSA DE PARCHITA

Rinde: Rinde 6 porciones.

Ingredientes:
8 muslos de pollo FONTANA
1/2 taza de jugo de parchita concentrado
1 taza de consomé de pollo
3 clavos de olor enteros
1/8 de cucharadita de pimienta negra
Una pizca de pimienta cayena
1 ½ cucharada de maicena.
Sal al gusto

Preparación:
En una sartén de teflón, a fuego moderado alto, dorar los muslos de pollo FONTANA por ambos lados, añada el jugo de parchita y ¼ de taza de consomé de pollo, deje cocinar por 15 a 20 minutos, agregar los clavos, pimienta negra, pimienta cayena y ½ taza más de consomé, llevar a hervor, luego tape y deje cocinar por 10 minutos hasta que el pollo este cocido.

Disolver la maicena en el ¼ de taza de consomé restante y agregar esta mezcla a la sartén con los muslos, revolver hasta que la salsa comience a hervir y tome consistencia.

Colocar en pollo en una fuente de servir, bañar con la salsa.

Decorar con ruedas de naranjas y perejil.