LAS PRIMERAS GASTRONOMAS FUERON ESCLAVAS Y MUJERES HUMILDES A QUIENES LES ESTABA PROHIBIDO SENTARSE EN LA MESA. ES SOLO A MEDIADOS DEL SIGLO XX CUANDO LAS MUCHACHAS SE CASAS ACOMODADAS APRENDEN APULATINAMENTE A COCINAR, Y POCO A POCO DAN A NUESTRA GASTRONOMIA EL LUGAR QUE SE MERECE EN EL MUNDO.
En Venezuela, como en los paìses de Latinoamerica, fueron siempre las mujeres las que recibieron, jercieron y transmitieron el arte culinario; las que fueron al mercado, prepararon los alimentos, dispusieron y atendieron la mesa como criadas, amdres, esposas y , en casos màs sofisticados, como anfitrionas, a diferencia de Europa u Oriente, donde la tradiciòn de Gstrònomos, restauradores y anfitriones se remonta a un pasado lejano.
Resulta asì inevitable que investigadores sobre le tema como JOse Rafael Lovera, hablen del "ingenio de las cocineras" o de decifrar la aparente magìa de las expertas, sus gestos, sus modos, los fenòmenos quìmicos que se realizan misteriosamente en sus cacerolas... Trabajo èste magistralmente realizado por Armando Scanonne en Mi Cocina a la manera de Caracas, dando forma y estructura a una posible Cocina Teòrica Criolla, que en muchos casos resulta excesiva en explicaciones para la cocinera domèstica, poseedora de sazòn y sabidurìa propia. Tambièn Rafael Cartay cita abundantes reseñas que cuentan costumbres defectos y mañas de cocineras de siglos anteriores.
Cabe destacar que las primeras profesionales fueron esclavas y mujeres humildes a quienes por diversas razones les estaba prohibido sentarse en la mesa.
Asì, el privilegio que en otros paìses representaba el oficio, en el nuestro podìa considerarse un castigo donde no cabìa el màs minìmo sentimiento de respeto.
Es sòlo hasta mediados del siglo XX, segùn puede entenderse en el texto de cartay (El pan nuestro de cada dìa) que las muchachas de casas acomodadas parenden paulatinamente a cocinar debido a la aboliciòn de la esclavitud. Algunas pasaron a ser diligentes amas de casas, quizàs hubo tambièn, como hoy, amargas cocineras, pero gran parte de ellas encontraron una forma de amor, en el calor de los fogones, se volvieron creadoras de sabores e innovadoras en la practica de un estilo propio; conocieron el placer que dan los aromas y reconocieron una sazòn que conjuga su equilibrio entre lo àcido, lo dulce, lo salado y lo picante con que ahora distinguimos nuestros platos. Creo que es en este momento cuando nace la cocina caraqueña, mezcla de culturas que hasta nuestros dìas se ha basado en sumar, desde los ancestrales gustos indìgenas, hasta nuevas tendencias, asumiendo las influencias africanas, españolas, francesas, alemanas, italianas, àrabes, caribeñas y norteamericanas (aunque esta ùltima no me agrada demasiado).
Viene entonces, de estas mujeres, nuestra cocina, por ellas nos han sido trasmitida: por eso es, aùn hoy, cocina casera, alejada de los restaurantes, los cuales desde sus inicios (1.820) han tenido una ofertra casi totalmente extranjera que no ha sabido descubrir y mucho menos incorporar los secretos de esa sabidurìa culinaria femenina, que como comenta Josefina Van Schermbeek de Capechi descendiente de alemanes y canarios, era pasada de madre a hija y de mujer a mujer, medio por el cual llearon a ella los pastelitos de mamey, bollitos de cambur manzano con coco, el merengòn de nìspero del Japòn o la mermelada de pomegàs.
Mujeres en su mayorìa que aprendieron a escribir a mediados de ese siglo momento en el cual comienza a aparecer recetarios particulares que, trasladados de casa en casa, dieron origen a los primeros libros de cocina criolla, editados en su mayorìa por señoras de la sociedad caraqueña, y cargados de recetas sin ensayo sociològico ni nutricinales.
De estas ediciones que revelaron "exquisiteces, privilegio de muy contadas casas venezolanas"
JOSE RAFAEL LOVERA, DESTACAN:
COCINA CRIOLLA , PRACTICA Y ECONOMICA, DE CARMEN VICTORIA LOPEZ DE ESPARRAGOSA (1.942).
BUEN PROVECHO! CARACAS COOKERY! DE DOROTHY CREASE Y LAS DAMAS DE THE CARACAS JOURNAL (1.943).
EL LIBRO DE TIA MARIA DE MARIA CHAPELLIN(1.952)
LA COCINA DE CASILA DE GRACIELA SCHAEL MARTINES (1.953).
Y recientemente, libros de excelente presentaciòn y fotografìa como:
EL ARTE DE LA MESA, DE MIMI HERRERA USLAR, ANA TERESA ARISMENDI Y MARIA LUISA L, DE GURUCIAGA (1.991).
Este compila la historia de las señoras de Caracas, el rito de la mesa y el extremo lujo en mantelerìa, cristalerìa, porcelanas y cubierterìa; acompañado de flores, candelabros y mobiliario digno de producciones cinematogràficas. Esta de màs comentar que no existe en el mismo ni una receta de autor masculino, tal vez demostrando en la ultima dècada del siglo que el oficio de la cocina y de la mesa es una manisfestaciòn exclusivamente femenina.
SABORES VENEZOLANOS DE FLOR ARDILA(1.995)
Que recoge de manera amena y facil de comprender una tradiciòn familiar de dulcerìa y alta cocina venezolana inspirada en la visiòn cotidiana de Teodora, quien trabajò dos dècadas en su casa materna.
Por otro lado, un grupo de mujeres, despuès de los años cuarenta, tuvo que trabajar en la calle, quedando escaso tiempo para la elaboraciòn de platos sofisticados; sin embargo, algunas de ellas se quedaron en casa siguiendo una costumbre iniciada en el siglo XVII, "guisar por encargos" y vender granjer+ia.
La vida cambiaria rapidamente, los platos evolucionaron hacia la pràctica y aparecieron programas radiales y televisivos:
COCINANDO CON LAS MOROCHAS, MARIA TERESA CIFUENTES, LA PERFECTA AMA DE CASA (!ACASO CABIQA MEJOR DENOMINACION PARA UNA MAESTRA COCINERA?).
ANA LUISA TRAVIESO DE WALLIS, Famosa repostera que se inicio, al enviudar con recetas maternas y ofreciò por dos generaciones inolvidables merengones y tortas de naranja, chocolate.
VIELA Y ZULU: Y CORINA ORAMA DE RODRIGUEZ, entre muchas màs resaltaron por su trabajo incansable e impecable y por dar origen , sin proponerselo a una generaciòn de cocineras expertas, donde se cuentan sus hijas y sobrinas, que hasta nuestros dìas dan clases y cursos especializados y elaboran minuciosos pasapalos, delicados dulces, fabulosos postres y magistrales tortas de bodas
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