martes, 31 de mayo de 2011
miércoles, 25 de mayo de 2011
SAZONES ADOPTADAS
AMERICA PUSO EL MAIZ Y LA CARNE. EUROPA EL ALIÑO Y LA NECESIDAD. DESPUES AFRICA AGREGO SABOR Y ASI CONDIMENTO. ASI CON UN POQUITO DE ACA Y OTRO DE MAS ALLA, LA COCINA VENEZOLANA PERDIO INGENUIDAD Y GANO FAMA Y TRASCENDENCIA. HE AQUI APENAS UNA MUESTRA DE LOS RESPONSABLES DE LA MUTACION DE LA GASTRONOMIA CRIOLLA, QUIENES CUENTAN SU HISTORIA CON ACENTO DE CUNA.
PRIMERAS COCINAS INTERNACIONALES EN CARACAS-VENEZUELA:
A mediados del siglo XIX abrieron los primeros restaurantes internacionales que se conocieron en Venezuela. La comida francesa fuè la pionera en instalarse en estos lares, con LA RENAISSENCE (esquina de San Francisco). D´EUROPE (esquina del Teatro Guzmàn) y el LOUVRE (en plena Plaza Bolìvar).
Desde 1.877 empezò a cuncionar EL POLO ARTICO, que ofrecià una variedad inèdita para entonces; platillos franceses, alemanes, italianos, mexicanos y criollos.
Sin embargo, la cocina criolla seguìa siendo la preferida por el paladar caraqueño, que poco a poco se fua aclimatando a los nuevos sabores, sobre todo a los chinos e italianos, que se convirtieron en los preferidos por los venezolanos.
Ente los años 1.891 y 1.892, abriò el GRAN CAFE MILANES Y EL UNIVERSAL, famoso èste ùltimo por traer un cocinero con larga experiencia en Nueva York, La Habana, Europa.
En 1.893, fueron inaugurados: EL ESPAÑOL Y EL FRANCES. Dos años despuès, LA FONDA ESPAÑOLA. En el año 1.896, LA BARCELONESA, EL GRANADINO, EL GENOVA Y EL RICAURTE.
De los restaurantes especializados en comidas internacionales que se mantienen vigentes en Caracas, destacan: GALLEGOS (en Santa Rosalìa) pròximo a cumplir 50 años, EL GOYO (en el pinar)nacido en la època de oro de El Paraìso, EL ANATOLE (fundado en 1.942 especializado en comida francesa), LE COQ D´OR (tambièn galo, activo desde 1.955, EL PALMAR (pionero en comida china desde 1.956), EL CARRIZO Y LEE HAMILTON en la Castellana, TARZILANDIA (a los pies del Avila desde 1.950, sus primeros dueños fueron alemanes y ahora es operado por portugueses), LA BELLE EPOQUE, LA CASHBA Y BAR BASQUE (en la candelaria, desde 1.964).
Entre los italianos màs añejados destacan DA GUIDO, EL AVENTINO Y LA CASA ITALIA
DEL FOGON AL MICROONDAS
EL HOMBRE COMENZO A COCINAR SOBRE UN FUEGO DE MADER Y ESTA ES LA MEJOR ESCUELA PARA COMPRENDER EL ARTE DEL FUEGO Y LA COCINA, SOLO HAY QUE TENER UN POCO DE INGENIO Y PRACTICAR TODAS LAS FORMAS DE COCCION.
Es dificìl no opinar parcialmente sobre las bondades del fogòn de antaño, la leña o el carbòn, y del revoluciinario invento del horno microondas, sin sentir la añoranza de que el tiempo pasado fue mejor y sobre todo en alguien que es apegado a las tradiciones y es enamorado del aroma que despierta el fogòn, cuando tiene en sus manos una pieza a la que no le puede fallar opacando su sabor original, sino realzàndole y apòrtandole el protagonismo que merece formando su peresonalidad, para asì darle al paladar el mayor de los placeres.
La leña o carbòn tiene una populariad inigualable en nuestro continente y en nuestro paìs està arraigado al gusto del venezolano de ahì la cantidad de restaurantes que ofrecen ese servicio. Toda la magia que envuelve el rito de cocinar en leña es cautivadora, la faqmilia se reùne alrededor de la misma, acepta la intervencion de todod y ademàs cualquier alimento es apto para inovar y sorprender a familiares y amigos. El hecho de que se haga en ambientes externos y en contactos directos con la naturaleza hace de este mètodo un atractivo inigualable, por tal motivo no pretende comparar un mètodo con el otro.
En la leña tenemos el fuego y calor directo interviniendo en la cocciòn de la carne, esta acciòn directa tuesta tuesta la parte exterior de la pieza y hace retroceder hacia el centro todos los jugo.
Pero cocinar en leña o en carbòn no es tan fàcil como parece, debemos tener en cuenta la cantidad de llama existente en la parrilla, y si todavìa estas estàn altas, y ponemos la carne, lo màs probable es que se produzcan llamradas que carbonizan la carne, estropeando su sabor, el carlo, aroma, y textura. Por tal motivo debe esperarse un tiempo de 30 a 50 min. o màs hasta que el carbòn adquiera un color grisàceo. Para cocinar con este mètodo debemos tener tranquilidad y paciencia, y evitar el excesivo estrès que vivimos dìa a dìa.
Las carnes asada a la parrilla conservan casi todos los elementos soluble, debido a que el tostado que se forma en la superficie hace que aporte o comunique a la fibrina un gusto particular muy agradable, que es lo que caracteriza el sabor de este mètodo de cocciòn, y ese sabor apetitoso hace que muchos paladares la prefieran a otra preparaciòn.
EL HORNO MICROONDAS:
El horno microondas, nace en una sociedad apurada, de evoluciòn tecnològica, donde hay poco tiempo disponible para dedicarle al arte de la cocina, del poco tiempo para pensar en nosotros y en la familia.
Comencemos por saber còmo funciona ese pequeño aparato que no falta en la cocina de hoy, y que utilizamos para calentar alimentos ya qye nunca supimos a fonfo como cocinar: !epa, ya estoy listo!.
En el interior de este horno nos encontramos un tubo, llamado magnetròn, que emite ondas radiofònicas, hay un reflector en forma de abanico llamado agitador que esparce esta radiaciòn por el horno.
Cuando estas ondas penetran los alimentos, invierten la polaridad del agua y otras molèculas liquidas, miles de millones de veces por segundo. Esta oscilaciòn hace vibrar y chocar las molèculas unas contra otras, Estas colisiones crean una fricciòn, y como consecuencia, el calor cocina y calienta lo alimentos por lo que la cociòn es de adentro hacia afuera.
Las ondas no calientan el plato donde estàn los alimentos por ser sòlidos, sus molèculas no se agitan. Cuando el plato se calienta es por el calor que trasmite la comida mientras se cocina.
La rapidez es la clave de la cocina de microndas, la myorìa de los alimentos se hacen en la cuarta parte o la mitad del tiempo que requieren los mètodos de cocciòn bàsicos, siendo menos el consumo delectricidad, motivado por el poco tiempo que requiere para cocinarse.
Las vainitas, espàrragos, zanahorias, chayotas, coliflor, vegetales, etc. son ideales cocinarlos con poca agua. Los bizcochos, panes y otros productos similares no se doran tan bièn, pero suben el volumen deseado, la carne no se dora, aunque algunos fabricantes resuelven este problema agregando ventiladores de convicciòn y elementos elèctricos pero no se consigue aùn el mismo efecto y sabor.
Al cocinar en microondas tenemos otro inconveniente: las carnes tienen las tendencia a dar una textura seca y pulposa, y tampoco se puede predecir con exactitud el tiempo de cocciòn sobre todo en los cortes grandes, por lo que es probable que los alimentos salgan o poco hechos o demasiado hechos.
Los alimentos congelados en ele microondas demoran mucho en cocinarse, ya que las molèculas de agua que estàn en estado sòlido debido a la congelaciòn, no pueden ser agitadas por las ondas electromagnèticas, asì que mientras se licùan y calientan estas partìculas de agua, se retrasa muchisìmas el proceso de cocciòn.
No se debe emplear envases de metal o papel de aluminio ya que estos producen una chispa elèctrica, que puede dañar el tubo de magnetròn. En algunos modelos nuevos de microondas han tratado de reducir esta posibilidad, pero existe una razòn de peso mayor y es que las ondas lectromgnèticas reflejan el metal, y esto impide que la cocciòn sea homogènea.
Existen personas qespecializadas en el arte de cocinar en microondas que han desarrollado destrezas increìbles y no dudo del èxito de sus platos, pero no hay como sentir el incitante aroma a leña que a distancia usted puede olfatear con el inevitable deseo de correr a casa y hacer una parrilla con sus seres màs queridos.
¿A QUE SABE VENEZUELA?
SI POR SAZONAR ENTENDEMOS CONDIMENTAR,PONER LAS COSAS EN SU PUNTO PARA QUE SEPAN BIEN, PARA QUE TENGAN GUSTO, ENTONCES EN NUESTRO PAIS TENEMOS SUFICIENTES ELEMENTOS PARA DECIR CON MUCHO ORGULLO QUE TENEMOS MUCHO SABOR; DE LO DULCE A LO SALADO, DE LO ACIDO A LO AMARGO.
Los sabores venezolanos traen consigo a travès de su historia y su geografìa, la mezcla y las razas india, negra y blanca; las diferentes condiciones geogràficas de nuestro territorio que conforman regiones con paisajes distintos: costas de mares con mùltiples azules y blancas olas, llanos y sabanas con los amarillos y cienas con sus tierras calientes, rojos y naranjas de sus albas y atardeceres, selvas y montañas con los verdes propios de estas tierras tropicales. Todo esto se puede traducir en la cultura culinaria de un pueblo, llena de colores, olores y sabores que nos hacen preguntar ¿a que sabe venezuela?
Empecemos por considerar que "el condimento impresindible de la comida y por ende de la vida es la sal; sin ellas las acciones, el amor, los ideales no tendrìan valor.
Los pueblos que disponen de salinas son los que tienen sabor, y ya se sabe que los hombres, sea cual sea la latitud a la que pertenezcan son acèrrimos enemigos de las cosas desabridas".
Privilegio el nuestro de tener una salina, Araya espuma de sal a ala orilla del mar, que desde el azul oscuro oceànico de paria va cambianco hasta llegar al verde mar Caribe en sus orillas. Las salinas llenas de cristales, regalo de la naturaleza, donde el calor del sol va transformando en esa sal preciada; poco a poco modifica los colores a medida que precipitan las distintas sales hasta llegar al cloruro de sodio. Son muy bellos los tonos que incluyen desde el rosado fuerte hasta uno mas suave hasta llegar al blanco, y lo podemos disfrutar visitando las playas y conociendo las salinas, pero mas importante es comprobar que Venezuela tiene "sal".
El sofrito dentro de la cocina criolla es necesario para darle sabor a la comida, se prepara con tomate, ajì dulce, cebolla y ajo, se colorea con onoto, todo se corta menudo y se frie en aceite, se le suele añadir sal y algunas especies.
El onoto o achiote, achote, bijo o bija, originario de amèrica del Sur de las zonas càlidad tropicales, està ligado a nuestra historia a travès de los indios, quienes lo usaban para pintarse, es una semilla pequeña que se añade a los guisos y algunas sopas para darles color. El rojo que recubre las semillas se disuelve bien en grasa caliente. De uso similar al azafràn tiene ademàs de color un sabor muy tìpico. El rojo ladrillo no puede faltar para darle color a las hallacas y a los bollos. El color es complementario del sabor, puès como dice el dicho "la comida entra por los ojos" y muchas veces con estos cerrados no podemos diferenciar los sabores, por lo que estamos seguros de que venezuela tambièn tiene color.
En la època colonial en lugar de aceite se usaba la manteca de cochino y se denominaba "ajogao". El uso de la manteca de cochino fue en realidad sustituido por el aceite vegetal hace poco tiempo. Este màgico sabor del sofrito a las sopas de granos, en especial a las caraotas negras, a las que se les agrega comino, carnes frias, mechadas, empanadas, hallaquitas, guisos, en fin a numerosos platos.
Lo picante es asociado con calor, con el color rojo, con el fuejo, con ardor, de ahì el refràn popular "el que se pica es porque ajì come". De nuestros indigenas el ajì , fruto indispensable en casi todas las regiones del paìs, como parte de sus condimentos en especial el chirel, el cual era conservado por ellos en polvo.
Existen numerosas especies y variedades , se conocen màs de treinta americanas y una japonesa. Las màs picantes y dulces, rojas, verdes, naranjas, rosadas, blancuzcas, amarillas largas, grandes y pequeñas. El ajì dulce està presente en todo el territorio como parte importante de los sofritos, en la preparaciòn del arroz, hervidos y guasacacas, estas ùltimas representantes del sabor criollo en cada hogar donde se les prepara. El ajì picante tiene la cualidad de mantener siempre su propiedad rubefaciente, aunque cambie su apariencia. Contiene abundante vitamina A, niacina y vitamina C, tiene propiedades descongestionantes y lo utilizan para calmar las hemorroides.
Cada regiòn tiene su forma de utilizarlo, en encurtido es muy comùn el "ajicero criollo", donde estos se sumerjen envinagre, en vez de èste tambièn se utiliza leche, aceite, guarapo de piña, agua caliente, jugo de caña, o aguardiente. En el estado Amazonas los indìgenas lo colocan en taparas con el jugo hervido de la yuca y en algunos estas andinos se prepara con leche. A casi todos se le suele agregar pedacitos de cebolla, zanahoria, lechoza verde, laurel, cilantros y otros. El ajì suele conservarse por mucho tiempo en cualquiera de sus presentaciones, los muy picantes hay que manipularlos con cuidado, puès el contacto con la piel y las musosas puede hacerles enrojecer, inflamar, arder y hasta podemos llorar. Entre ajìes y ajiceros Venezuela pica.
La guasacaca, cuya base es el aguacate, en nuestro paìs lleva vinagre, asì y en algunas zonas cilantro. En los llanos es caliente y roja como su clima, puès lo picante del ajì es lo mas resaltante de ella. En los andes por el contrario es menos fuerte el picante y màs notadas en tomate y cilantro. Se usa `para sazonar carnes rojas, pescados o cerdo, tambièn se come con frecuencia sobre la yuca.
El papelòn o panela hijo de nuestro trapiche, ofrece al paladar un dulzor propio del azùcar morena. Lo que endulzamos con papelòn tiene el sello criollo, de la caña de azucar que trajeron los blancos, luego sembrada y cultibada por indios y negros. El papelòn, con su antigua forma cònica o en la conocida panela, se consigue de tres clases, blanco, negro y rojo. LLamamos popularmente un toque dulce o un punto de dulce en nuestros platos salados cuando añadimos el papelòn, en los guisos de carnes o hallacas, en algunas ensaladas, en los postres como la torta de plàtanos criolla que lleva queso blanco duro y papelon.
La jalea de mango, el dulde de lechoza, la conserva de coco, todo es diferente al lograrlo con la azùcar refinada.
Cuando se cosecha la caña se muele en los trapiche, se extrae el jugo y de èste, segùn el proceso: melaza, papelòn, azùcar, aguardiente y ron.
La planta de la caña de azùcar, nos purifica el aire que respiramos, puès es capaz de adsorber gran cantidad de carbono atmosfèrico y devolver oxìgeno.
Tambièn nos refresca la vida el guarapo de piña, papelòn o cafè y la famosa agua de limòn con papelòn. Con el jugo fermentado y destilado se obtiene el aguardiente bebida alcoholica fuerte a la quese le suele añadir diferente sabores como el anìs.
El ron, destilaciòn de la mezcla y jugo de caña fermentados con un alto grado de alcohol se añeja pàra mejorar su aroma y sabor, y por ende su calidad, se toma de diferente maneras: puro, mezclado, se le añaden diferente frutas y se macera como el sabroso ponsiguè. Es la bebida alcoholica popular, la quita pesares, nos deshinhibe y en algunas oportunidades saca afuera lo que somos. Sì señores, con la caña de azùcar somos dulces, frescos y perdemos la inhibicion, por lo tanto Venezuela es dulce.
Presentes lo amargo y lo àcido es menor escala: amargo, la conocida naranja cajera o amarga, se utiliza en la preparaciòn de ciertas carnes rojas, de cerdo y venatorias, se preparan mermeladas, con ella y con la pulpa de tamarindo se hace la "conserva de Vargas", recetada por el Doctor Jose Marìa Vargas por su capacidad para bajar la fiebre.
Lo àcido tampoco puede faltar: el limòn criollo està siempre presente cuando hay en el menù sancocho de pescado, pescado frito, mariscos, moluscos. Tambièn lo usamos para lavar algunas carnes: pollo, pescado, cerdo y ponemos un toque de limòn en algunas bebidas con ron, y las ralladuras de la piel en algunas tortas y postres.
Si por sazonar entendemos condimentar, poner las cosas en su punto para que sepan bien, para que tengan gusto, en nuestro paìs tenemos, como ya hemos visto, suficientes elementos bàsicos para decir con mucho orgulloque Venezuela tiene sabor.
martes, 24 de mayo de 2011
ELLAS EN LA COCINA
LAS PRIMERAS GASTRONOMAS FUERON ESCLAVAS Y MUJERES HUMILDES A QUIENES LES ESTABA PROHIBIDO SENTARSE EN LA MESA. ES SOLO A MEDIADOS DEL SIGLO XX CUANDO LAS MUCHACHAS SE CASAS ACOMODADAS APRENDEN APULATINAMENTE A COCINAR, Y POCO A POCO DAN A NUESTRA GASTRONOMIA EL LUGAR QUE SE MERECE EN EL MUNDO.
En Venezuela, como en los paìses de Latinoamerica, fueron siempre las mujeres las que recibieron, jercieron y transmitieron el arte culinario; las que fueron al mercado, prepararon los alimentos, dispusieron y atendieron la mesa como criadas, amdres, esposas y , en casos màs sofisticados, como anfitrionas, a diferencia de Europa u Oriente, donde la tradiciòn de Gstrònomos, restauradores y anfitriones se remonta a un pasado lejano.
Resulta asì inevitable que investigadores sobre le tema como JOse Rafael Lovera, hablen del "ingenio de las cocineras" o de decifrar la aparente magìa de las expertas, sus gestos, sus modos, los fenòmenos quìmicos que se realizan misteriosamente en sus cacerolas... Trabajo èste magistralmente realizado por Armando Scanonne en Mi Cocina a la manera de Caracas, dando forma y estructura a una posible Cocina Teòrica Criolla, que en muchos casos resulta excesiva en explicaciones para la cocinera domèstica, poseedora de sazòn y sabidurìa propia. Tambièn Rafael Cartay cita abundantes reseñas que cuentan costumbres defectos y mañas de cocineras de siglos anteriores.
Cabe destacar que las primeras profesionales fueron esclavas y mujeres humildes a quienes por diversas razones les estaba prohibido sentarse en la mesa.
Asì, el privilegio que en otros paìses representaba el oficio, en el nuestro podìa considerarse un castigo donde no cabìa el màs minìmo sentimiento de respeto.
Es sòlo hasta mediados del siglo XX, segùn puede entenderse en el texto de cartay (El pan nuestro de cada dìa) que las muchachas de casas acomodadas parenden paulatinamente a cocinar debido a la aboliciòn de la esclavitud. Algunas pasaron a ser diligentes amas de casas, quizàs hubo tambièn, como hoy, amargas cocineras, pero gran parte de ellas encontraron una forma de amor, en el calor de los fogones, se volvieron creadoras de sabores e innovadoras en la practica de un estilo propio; conocieron el placer que dan los aromas y reconocieron una sazòn que conjuga su equilibrio entre lo àcido, lo dulce, lo salado y lo picante con que ahora distinguimos nuestros platos. Creo que es en este momento cuando nace la cocina caraqueña, mezcla de culturas que hasta nuestros dìas se ha basado en sumar, desde los ancestrales gustos indìgenas, hasta nuevas tendencias, asumiendo las influencias africanas, españolas, francesas, alemanas, italianas, àrabes, caribeñas y norteamericanas (aunque esta ùltima no me agrada demasiado).
Viene entonces, de estas mujeres, nuestra cocina, por ellas nos han sido trasmitida: por eso es, aùn hoy, cocina casera, alejada de los restaurantes, los cuales desde sus inicios (1.820) han tenido una ofertra casi totalmente extranjera que no ha sabido descubrir y mucho menos incorporar los secretos de esa sabidurìa culinaria femenina, que como comenta Josefina Van Schermbeek de Capechi descendiente de alemanes y canarios, era pasada de madre a hija y de mujer a mujer, medio por el cual llearon a ella los pastelitos de mamey, bollitos de cambur manzano con coco, el merengòn de nìspero del Japòn o la mermelada de pomegàs.
Mujeres en su mayorìa que aprendieron a escribir a mediados de ese siglo momento en el cual comienza a aparecer recetarios particulares que, trasladados de casa en casa, dieron origen a los primeros libros de cocina criolla, editados en su mayorìa por señoras de la sociedad caraqueña, y cargados de recetas sin ensayo sociològico ni nutricinales.
De estas ediciones que revelaron "exquisiteces, privilegio de muy contadas casas venezolanas"
JOSE RAFAEL LOVERA, DESTACAN:
COCINA CRIOLLA , PRACTICA Y ECONOMICA, DE CARMEN VICTORIA LOPEZ DE ESPARRAGOSA (1.942).
BUEN PROVECHO! CARACAS COOKERY! DE DOROTHY CREASE Y LAS DAMAS DE THE CARACAS JOURNAL (1.943).
EL LIBRO DE TIA MARIA DE MARIA CHAPELLIN(1.952)
LA COCINA DE CASILA DE GRACIELA SCHAEL MARTINES (1.953).
Y recientemente, libros de excelente presentaciòn y fotografìa como:
EL ARTE DE LA MESA, DE MIMI HERRERA USLAR, ANA TERESA ARISMENDI Y MARIA LUISA L, DE GURUCIAGA (1.991).
Este compila la historia de las señoras de Caracas, el rito de la mesa y el extremo lujo en mantelerìa, cristalerìa, porcelanas y cubierterìa; acompañado de flores, candelabros y mobiliario digno de producciones cinematogràficas. Esta de màs comentar que no existe en el mismo ni una receta de autor masculino, tal vez demostrando en la ultima dècada del siglo que el oficio de la cocina y de la mesa es una manisfestaciòn exclusivamente femenina.
SABORES VENEZOLANOS DE FLOR ARDILA(1.995)
Que recoge de manera amena y facil de comprender una tradiciòn familiar de dulcerìa y alta cocina venezolana inspirada en la visiòn cotidiana de Teodora, quien trabajò dos dècadas en su casa materna.
Por otro lado, un grupo de mujeres, despuès de los años cuarenta, tuvo que trabajar en la calle, quedando escaso tiempo para la elaboraciòn de platos sofisticados; sin embargo, algunas de ellas se quedaron en casa siguiendo una costumbre iniciada en el siglo XVII, "guisar por encargos" y vender granjer+ia.
La vida cambiaria rapidamente, los platos evolucionaron hacia la pràctica y aparecieron programas radiales y televisivos:
COCINANDO CON LAS MOROCHAS, MARIA TERESA CIFUENTES, LA PERFECTA AMA DE CASA (!ACASO CABIQA MEJOR DENOMINACION PARA UNA MAESTRA COCINERA?).
ANA LUISA TRAVIESO DE WALLIS, Famosa repostera que se inicio, al enviudar con recetas maternas y ofreciò por dos generaciones inolvidables merengones y tortas de naranja, chocolate.
VIELA Y ZULU: Y CORINA ORAMA DE RODRIGUEZ, entre muchas màs resaltaron por su trabajo incansable e impecable y por dar origen , sin proponerselo a una generaciòn de cocineras expertas, donde se cuentan sus hijas y sobrinas, que hasta nuestros dìas dan clases y cursos especializados y elaboran minuciosos pasapalos, delicados dulces, fabulosos postres y magistrales tortas de bodas
GASTRONOMIA CRIOLLA
SE COCINABA CON LEÑA, LUEGO CON ANAFRE Y DESPUES SE USO EL PRIMUS CON KEROSEN. LA REINA DE LA MESA DOMINICAL ERA EL HERVIDO DE GALLINA, YA OBTENIDA DEL PROPIO CORRARL O EN EL MERCADO. EL PADRE DE FAMILIA PRESIDIA INEQUIVOCAMENTE LA MESA. "LA SAZON ES LO UNICO QUE NO SE PUEDE ENSEÑAR, COMENTABA UNA GRAN COCINERA DE UN CLUB."
LA COMIDA CARAQUEÑA
En una ciudad sin neveras, ni cocina a gas, sin supermercados, ni libros de cocina, en la Caracas que apenas llegaba a 92 habitantes en 1920 y solo aumenta a 203 mil en 1939, donde la luz elèctrica llegaba a las casas a las 6 de la tarde; en esa capital sobria y lenta, la comida inevitablemente no era tan variada como hoy. Sin embargo, las amas de casa hechaban manos de la buena sazòn que les dictaba su sensibilidad y las fòrmulas y recetas de comidas heredadas de generaciòn en generaciòn.
En la dècada del cuarenta, va como dato este pintoresco ejemplo. A la cocinera del primer club hìpico de caballos de carreras constituìdo en Caracas la llamaban cariñosamente "la negra". Su sazòn para cocinar alcanzò tanta popularidad que muchas personas eban a esa asociaciòn a desgustar la calidad de sus platos. Ella tuvo siempre una asistente y los dìas en que la "negra disfrutaba de sus vacaciones o por quebrantos de salud no iba a cocinar, se notaba inmediatamente la calidad inferior de la comida. En una ocaciòn le preguntan en la cocina a la negra: Oye, negra, no le has enseñado a tu ayudante còmo cocinas tù... porque se nota mucho cuando ella hace la comida. Y la respuesta de la magnifica cocinera: Le he enseñado todo: pero lo ùnico que no puede enseñarse es esto.. y la negra le mostro los tres dedos, el pulgar, el ìndice y el medio, movièndolos varias veces con las yemas de los dedos sopegados. Eran desde luego, los diversos componentes de "su sazòn". Y concluyò: Es lo ùnico que no se puede enseñar hijo.
Cada ama de casa en la vieja Caracas, tenìa su sazòn.¿Y que se comìa usualmente entonce? Segùn, el hervido de gallina... pero gallina de corral o comprada viva en el antiguo mercado de San Jacinto, era la reyna de la mesa los domingo.
El bistec con arroz o "a caballo". Este por añadidura era el plato màs fuerte y de màs demanda en los pocos restaurantes que entonces existìan. Las sopas de lagarto, los espaguetis a la manera criolla , bien blanditos. El pan que era llevado hasta la puerta de las casas en ovaladas cestas de mimbre, junto con la voz del niño, "llegò el panadero mamà"!
Las casas del centro de la ciudad eran surtidas por la famosa panaderia de Solìs con su prestiguoso pan francès.Los otros sectores de la ciudad consumìan el pan de Las Gradillas, o el isleño de Sarrìa, el de Montalbàn.
Los componentes de la comida eran comprados el mismo dìa, en las pulperìas instaladas de dos y hasta cuatro en cada esquina eran pequeños negocios de dos o tres puertas donde se compraban los granos, el papelòn, elq ueso, la mantequilla, las botellas de licores, sobre todo vino que pocas personas adquirìan. O tambièn en los famosos botiquines, donde se servìan cerveza y muchos disponìan de billares.
Por esa època hubo un famoso jugador de billar a quien consideraban el campeòn , llamado Navarrito. Las familias vigilaban muy de cerca a sus hijos ya adolescentes para evitar que entraran a un salòn de billar.
Una persona contaba, que de niño buscaba que lo mandaran a comprar en la carnecerìa, en las cuales en un àrea pequeña estaban las verdurar, las legumbres y el infaltable "compuesto", que consitìa en un ramo de yerbabuena, perejil, cilantro y un ajoporro, todo amarrado por un pedacito de pabilo. Esto, precisamente, era lo que le daba gusto al hervido, ya fuera de gallina o de hueso. Pero como el era un niño y no le preocupaba la sazòn, sino que en cada mandado le quedara un sencillo, que era para el matinè de los domingo con los caramelos y los chicles, gomitas y pasas que vendìan los pequeños vendedores en su azafate. Eran los tiempos de cines de barrios y de peliculas de vaqueros.
Fue, en aquellos años, cuando los botiquines exhibian los cuadros y bocones recipientes de vidrios con sus baterìas (asì eran llamados) de aguardiente; una de torco, la otra de berro, al lado de naranja y otras varias que adquirìan el color atractivo de estas fuertes bebidas.
Se hicieron famosas em aquellos tiempos las conservas cojitas elaboradas por una familia de El Valle que entre sus miembros habia una de las hermanas que cojeaba. Eran repartidas en todas las pulperìas carqueñas, en tres hileras separadas por una franja de papel. Con un rico sabor se vendìan las populares conservas quemadas, las gruesas, tortas burreras, suficiente para mitigar cualquier hambre. Y que no se nos vallan las exquisitas pelotas envueltas en hoja de cambur. En esta època de hechar coco, escenas que se veìan en todas las esquinas de la ciudad, se preparaba el sabroso arroz con coco.
Ni la sazòn ni la comida variaron con los cambios del anafre y el carbòn al primus. Este disponia de un recipiente debajo del aparato que era llenado con kerosèn; se bombeaba con una vàlvula para que el kerosèn mojara el mechero y luego se prendìa con fòsforo.
En algunas casas existìan hornos, que tambièn utilizaban carbòn, el cual se compraba en las tiznadas carbonerìas; costaba un real y se vendìan en bolsas de papel rustìco y grueso de color amarillo opaco.
Otra de las costumbres de antaño era el intercambio entre vecinos de trozos de torta, dulce de lechoza, cabellos de angel. Este ùltimo era infaltable en una mesa de navidad. Tambièn se compartìa alguna que otra comida especial hecha por la señora de la casa, con amable intenciòn de halago hacia su vecina.
En las pulperìas se vendìa manjarete, y tequiche; èste màs compacto, pero igualmente sabroso. El pulpero los cortaba en cinco trozos y casi siempre era comprado en la tarde por los muchachos que salìan del colegio; algo asì como una merienda. Asimismo las pulperìas vendìan besitos y melcochas.
Los pulperos, con pròposito de competencias y para atraer cliente, usaban unos cartoncitos, largos divididos en pequeños cuadros los cuales tenìan impresos una cifra que comenzaba con 0,25, seguìan 0,50 hasta llegar a diez bolivares. Marcaban con un sacabocado un huequito seg``un la cantidad comprada por los clientes, quienes geralmente eran muchachos. Al cubrir todo el cartòn durante las compras de la semana, los muchachos recibìan un premio de 0,50, que les servìa tanto para comprar los dulces o para el matinè de los domingos.
Frente al cine Pastora un fornido negro vendìa una sabrosa combinaciòn de yuca morada con bofe, que era un trozo de carne fofa, pero deliciosamente bien condimentada.
Otra de las comidas màs populares entonces, y que resolvìa en buena medida la comida de la gente de poco recursos, era la mazamorra, que segùn era un plato que se preparaba de diversas manera, segùn cada paìs. El nombre parece ser de origen indigena:
Receta: se rallan cinco jojotos tiernos, se cuela la maza por lienzo fino, agregàndole un poco de agua para que pase todo el jugo; se añade medio litro de leche, un palito de canela, azùcar y sal al gusto; se cuece sin dejar de revolver hasta que tenga un buen punto.
Y con esto ya habia comida para todos.
Los vendedores de leche recorrìan cada uno, una zoana de la ciudad a mula, que cargaban en cada lado dos grandes càntaros, y en un lugar aparte tres recipientes de cuarto de litro, medio litro y un litro; segun la demanda del cliente.
Y los màs puntual de aquellos tiempos, tanto en al almuerzo como en la cena, era el padre de familia presidiendo el sagrado momento de dar inicio a cada comida, y muchos de ellos lo hacian elevando un corto rezo de gracia al Señor.
sábado, 13 de marzo de 2010
COMO DESHUESAR UN POLLO
Ante todo hay que tener los cuchillos bien afilados, necesitaremos el cebollero, un deshuesador y la puntilla.
Lo mejor para deshuesar pollos y aves es utilizar piezas gordas con bastante carne. Por ejemplo nunca deshuesaríamos una gallina que tienen poca carne. Las piezas deben tener como mínimo 1,400 kg.
Los pasos para el deshuesado correcto de un pollo son:
Colocamos el pollo con la pechuga hacia abajo y hacemos una incisión longitudinal con el cuchillo por la espalda.
Separamos la piel y la parte central del esqueleto. A la vez descoyuntamos los fémures separándolos del esqueleto.
Cortamos el hueso al final de la espalda y levantamos las pechugas. Con un deshuesador separamos la carne y siempre con mucho tacto mirando donde hay hueso para perfilar bien el corte.
Vamos tirando del esqueleto hacia arriba y al llegar a las alitas (dejamos solo el muslito), las descoyuntamos y cortamos los tendones. Terminamos de sacar el esqueleto.
Retiramos el fémur haciendo un corte longitudinal al hueso, cortamos los tendones y sacamos el hueso.
Cosemos la espalda y dejamos un hueco para llenar.
Humedecemos el interior del pollo, sazonamos y rellenamos.
Terminamos de coser ciertas partes de piel que hayan podido romperse o huecos que queden. Bridamos y asamos.
Las claves de cómo deshuesar un pollo han sido, mantener la piel en todo momento con la carne. Los dedos son nuestros ojos, mirando donde hay hueso para cortar y separar la carne del esqueleto. Y nunca arriesgar a cortar si no estamos seguros antes de donde tiene los huesos
Lo mejor para deshuesar pollos y aves es utilizar piezas gordas con bastante carne. Por ejemplo nunca deshuesaríamos una gallina que tienen poca carne. Las piezas deben tener como mínimo 1,400 kg.
Los pasos para el deshuesado correcto de un pollo son:
Colocamos el pollo con la pechuga hacia abajo y hacemos una incisión longitudinal con el cuchillo por la espalda.
Separamos la piel y la parte central del esqueleto. A la vez descoyuntamos los fémures separándolos del esqueleto.
Cortamos el hueso al final de la espalda y levantamos las pechugas. Con un deshuesador separamos la carne y siempre con mucho tacto mirando donde hay hueso para perfilar bien el corte.
Vamos tirando del esqueleto hacia arriba y al llegar a las alitas (dejamos solo el muslito), las descoyuntamos y cortamos los tendones. Terminamos de sacar el esqueleto.
Retiramos el fémur haciendo un corte longitudinal al hueso, cortamos los tendones y sacamos el hueso.
Cosemos la espalda y dejamos un hueco para llenar.
Humedecemos el interior del pollo, sazonamos y rellenamos.
Terminamos de coser ciertas partes de piel que hayan podido romperse o huecos que queden. Bridamos y asamos.
Las claves de cómo deshuesar un pollo han sido, mantener la piel en todo momento con la carne. Los dedos son nuestros ojos, mirando donde hay hueso para cortar y separar la carne del esqueleto. Y nunca arriesgar a cortar si no estamos seguros antes de donde tiene los huesos
COMO PREPARAR Y CORTAR CARNE DE CERDO
El cerdo tiene una clasificación comercial por categorías. La clase extra es la cinta de lomo y el solomillo, de primera es el jamón, chuletas de riñonada, chuletas de lomo (del centro), de segunda tenemos la paleta y las chuletas de aguja (o pescuezo) y de tercera son las manos, patas, el codillo, la cabeza, el tocino, la panceta y el costillar. Los andares de momento no tienen clasificación aquí.
Una de las piezas que utilizamos con más frecuencia es el carré. Está formado por el pescuezo (o aguja en vacuno), lomo con costillas y el solomillo y chuletas de riñonada (lomo y costillas).
Aunque para su aplicación nos lo encontramos dividido, es decir podemos encontrarnos y pedir en la carnicería las diferentes piezas con nombre propio. El solomillo tal cual, el lomo para comer así (adobado o no) a la plancha o empanado, chuletas de la diferentes zonas (carne con costilla), siendo las de riñonada las más tiernas y jugosas. Y también tenemos las costillas tal cual con la carne alojada entre ellas para hacer guisos. En definitiva del carré podemos obtener:
Chuleta de aguja, se corta sin haber retirado el hueso de la columna y se emplean para freír o saltear.
El escalope, con la zona de la aguja resulta más jugoso al ser una zona con grasa intramuscular, resulta genial para hacer empanado.
Chuletas, tenemos una con costilla y una sin costilla.
Filetes de lomo, adobados o no. Para hacer a la plancha o empanados.
Carré de lomo, principalmente asado. Se suelen dejar las costillas para asarlo ya que una vez asado podemos cortar también chuletas. Se brida y se asa.
Además tenemos otras piezas tan importantes o más para una infinidad de preparaciones, curados, asar, cocidos, guisos, potajes, etc.
El jamón que es muy apreciado sobretodo el de determinados cerdos y curado. En la cocina podemos emplearlo de muchas formas, se puede asar la pata entera o también se puede deshuesar para sacar filetes.
La paleta, es la pata delantera y tiene las mismas aplicaciones que el jamón.
La panceta se obtiene de la falda del cerdo, se utiliza fresca o adobada para freír o asar a la parrilla cortada en lonchas. También forma parte de todo tipo de guisos cortada en lardones o dados, etc.
El codillo se presenta con piel y hueso, equivale al morcillo en el vacuno. Se suele vender en salmuera y envasado al vacio y sirve para cocerlo.
Las manos del cerdo, exquisitas en guisos por su sabor y la textura que obtenemos es bastante gelatinosa.
El tocino se utiliza fresco y salado, se emplea en guisos de legumbres principalmente por el sabor que aporta.
Lo último que nos queda es la cabeza, se aprovecha casi todo, la careta, lengua, carrilladas, sesos, orejas y papada. Vamos, cosas de casquería.
Aunque no solo se aprovecha del cerdo sus piezas a una determinada edad, se aprovecha todo en sus distintas edades y estados sexuales. Tenemos los cerdos y cerdas que se utilizan para la alimentación y no se utilizan para procrear. Con un sabor más fuerte tenemos los verracos castrados. Son cerdos que han servido para procrear y después se han castrado. Esta es una cualidad que le aporta un sabor más fuerte a la carne. Los cochinillos o lechones son machos o hembras de un peso inferior a 7 kg.
Ya solo nos queda acercarnos a la carnicería e ir pidiendo (no de golpe) todas las piezas para prepararlas de las 1001 formas posibles.
Una de las piezas que utilizamos con más frecuencia es el carré. Está formado por el pescuezo (o aguja en vacuno), lomo con costillas y el solomillo y chuletas de riñonada (lomo y costillas).
Aunque para su aplicación nos lo encontramos dividido, es decir podemos encontrarnos y pedir en la carnicería las diferentes piezas con nombre propio. El solomillo tal cual, el lomo para comer así (adobado o no) a la plancha o empanado, chuletas de la diferentes zonas (carne con costilla), siendo las de riñonada las más tiernas y jugosas. Y también tenemos las costillas tal cual con la carne alojada entre ellas para hacer guisos. En definitiva del carré podemos obtener:
Chuleta de aguja, se corta sin haber retirado el hueso de la columna y se emplean para freír o saltear.
El escalope, con la zona de la aguja resulta más jugoso al ser una zona con grasa intramuscular, resulta genial para hacer empanado.
Chuletas, tenemos una con costilla y una sin costilla.
Filetes de lomo, adobados o no. Para hacer a la plancha o empanados.
Carré de lomo, principalmente asado. Se suelen dejar las costillas para asarlo ya que una vez asado podemos cortar también chuletas. Se brida y se asa.
Además tenemos otras piezas tan importantes o más para una infinidad de preparaciones, curados, asar, cocidos, guisos, potajes, etc.
El jamón que es muy apreciado sobretodo el de determinados cerdos y curado. En la cocina podemos emplearlo de muchas formas, se puede asar la pata entera o también se puede deshuesar para sacar filetes.
La paleta, es la pata delantera y tiene las mismas aplicaciones que el jamón.
La panceta se obtiene de la falda del cerdo, se utiliza fresca o adobada para freír o asar a la parrilla cortada en lonchas. También forma parte de todo tipo de guisos cortada en lardones o dados, etc.
El codillo se presenta con piel y hueso, equivale al morcillo en el vacuno. Se suele vender en salmuera y envasado al vacio y sirve para cocerlo.
Las manos del cerdo, exquisitas en guisos por su sabor y la textura que obtenemos es bastante gelatinosa.
El tocino se utiliza fresco y salado, se emplea en guisos de legumbres principalmente por el sabor que aporta.
Lo último que nos queda es la cabeza, se aprovecha casi todo, la careta, lengua, carrilladas, sesos, orejas y papada. Vamos, cosas de casquería.
Aunque no solo se aprovecha del cerdo sus piezas a una determinada edad, se aprovecha todo en sus distintas edades y estados sexuales. Tenemos los cerdos y cerdas que se utilizan para la alimentación y no se utilizan para procrear. Con un sabor más fuerte tenemos los verracos castrados. Son cerdos que han servido para procrear y después se han castrado. Esta es una cualidad que le aporta un sabor más fuerte a la carne. Los cochinillos o lechones son machos o hembras de un peso inferior a 7 kg.
Ya solo nos queda acercarnos a la carnicería e ir pidiendo (no de golpe) todas las piezas para prepararlas de las 1001 formas posibles.
COMO PREPARAR Y CORTAR CARNE DE RES
Empezando por el principio, por vacuno entendemos bajo un mismo nombre a diferentes tipos de animales que se distinguen por la edad (jóvenes, maduros, viejos), por género (macho o hembra) y por su estado de fertilidad (castrado o no castrado).
Por lo que haciendo una clasificación conocida por todos tenemos la ternera lechal, de 4 meses y alimentada de leche siempre; ternero de pasto, de hasta 6 meses que ya probó el pasto; choto, carne de añojo con menos de dos años; cebón, suele estar castrado para engordar cuanto antes, tiene de dos a tres años; toro, macho adulto y no castrado; buey, macho adulto y castrado; buey cebón, macho cebado y castrado; y Vaca, hembra adulta (generalmente de más de 36 meses).
Según la preparación de la carne podemos obtener diferentes piezas cada una con un nombre propio:
Filetes o escalopes: También se denomina bistec, se trata de una lamina fina de carne tierna para hacer a la parrilla, saltear o empanar. Su peso oscila en torno a los 125 gr. Se obtienen principalmente de la cadera, de la tapilla o de la contra de la tapilla, de la culata de contra (solo del principio) o del redondo.
Escalopines: Son pequeños filetes obtenidos de las piezas más pequeñas. Los cortados de piezas tiernas se utilizan para saltear (rabillo de cadera, cadera) y los procedentes de piezas más duras (culata de contra, contra), para bresear.
Entrecot: Se corta del lomo bajo, sin retirar la tez o grasa superficial, se corta de distintos grosores, según restaurante (recuerdo uno de unos 6 centímetros del Asador Donostiarra), su peso oscila entre los 175 gr y los 400 gramos. Se hacen a la parrilla.
Chuletón o Villagodio: Se corta del lomo alto y se conservan las costillas. Su grosor dependerá del grosor de la costilla y se corta uno con hueso y otro sin él. Puede llegar a alcanzar el kilo por lo que suele ser para dos personas. También se hace a la parrilla.
Filete de aguja: Se obtiene la parte más alta del lomo, sin hueso. Es una parte muy jugosa pero tiene mucho nervio. Para hacer a la plancha.
Del solomillo podemos obtener:
Chateaubriand: Se obtiene de la cabeza del solomillo, se corta gruesa y se sirve para dos comensales. Su peso es de unos 300 gramos y se hace a la plancha o en parrilla. Cada vez se usa menos.
Tournedó: Se obtiene del centro del solomillo, por otro lado de donde más carne se obtiene. De forma tradicional se hace atando una loncha de beicon o tocino para mantener su forma. Aunque hoy en día no se hace porque aporta grasas y sabores a la carne del solomillo innecesarios.
Filet-mignon: Se obtiene la punta del solomillo aunque cada vez se usa menos. Su peso es de unos 75 gramos por persona y se saltea o se hace a la parrilla.
Otras piezas que podemos obtener o pedir al carnicero que nos realice son:
Chop: Se obtiene de la ternera lechal del lomo bajo. Tiene un trozo de lomo, un trozo de solomillo y un trozo de riñón. Se sujeta todo con una brocheta y se hace a la parrilla. Pesa unos 275 gramos.
Osso-bucco: Se obtiene cortando el morcillo junto con el hueso en rodajas gruesas para bresear.
Carne picada para hamburguesas o albóndigas: La carne picada procede de la carne de tercera principalmente, aunque se puede obtener de otras categorías. Se utiliza pescuezo, falda, pecho, también de morcillo, pez, etc.
Por lo que haciendo una clasificación conocida por todos tenemos la ternera lechal, de 4 meses y alimentada de leche siempre; ternero de pasto, de hasta 6 meses que ya probó el pasto; choto, carne de añojo con menos de dos años; cebón, suele estar castrado para engordar cuanto antes, tiene de dos a tres años; toro, macho adulto y no castrado; buey, macho adulto y castrado; buey cebón, macho cebado y castrado; y Vaca, hembra adulta (generalmente de más de 36 meses).
Según la preparación de la carne podemos obtener diferentes piezas cada una con un nombre propio:
Filetes o escalopes: También se denomina bistec, se trata de una lamina fina de carne tierna para hacer a la parrilla, saltear o empanar. Su peso oscila en torno a los 125 gr. Se obtienen principalmente de la cadera, de la tapilla o de la contra de la tapilla, de la culata de contra (solo del principio) o del redondo.
Escalopines: Son pequeños filetes obtenidos de las piezas más pequeñas. Los cortados de piezas tiernas se utilizan para saltear (rabillo de cadera, cadera) y los procedentes de piezas más duras (culata de contra, contra), para bresear.
Entrecot: Se corta del lomo bajo, sin retirar la tez o grasa superficial, se corta de distintos grosores, según restaurante (recuerdo uno de unos 6 centímetros del Asador Donostiarra), su peso oscila entre los 175 gr y los 400 gramos. Se hacen a la parrilla.
Chuletón o Villagodio: Se corta del lomo alto y se conservan las costillas. Su grosor dependerá del grosor de la costilla y se corta uno con hueso y otro sin él. Puede llegar a alcanzar el kilo por lo que suele ser para dos personas. También se hace a la parrilla.
Filete de aguja: Se obtiene la parte más alta del lomo, sin hueso. Es una parte muy jugosa pero tiene mucho nervio. Para hacer a la plancha.
Del solomillo podemos obtener:
Chateaubriand: Se obtiene de la cabeza del solomillo, se corta gruesa y se sirve para dos comensales. Su peso es de unos 300 gramos y se hace a la plancha o en parrilla. Cada vez se usa menos.
Tournedó: Se obtiene del centro del solomillo, por otro lado de donde más carne se obtiene. De forma tradicional se hace atando una loncha de beicon o tocino para mantener su forma. Aunque hoy en día no se hace porque aporta grasas y sabores a la carne del solomillo innecesarios.
Filet-mignon: Se obtiene la punta del solomillo aunque cada vez se usa menos. Su peso es de unos 75 gramos por persona y se saltea o se hace a la parrilla.
Otras piezas que podemos obtener o pedir al carnicero que nos realice son:
Chop: Se obtiene de la ternera lechal del lomo bajo. Tiene un trozo de lomo, un trozo de solomillo y un trozo de riñón. Se sujeta todo con una brocheta y se hace a la parrilla. Pesa unos 275 gramos.
Osso-bucco: Se obtiene cortando el morcillo junto con el hueso en rodajas gruesas para bresear.
Carne picada para hamburguesas o albóndigas: La carne picada procede de la carne de tercera principalmente, aunque se puede obtener de otras categorías. Se utiliza pescuezo, falda, pecho, también de morcillo, pez, etc.
COMO LIMPIAR Y PREPARAR PULPOS Y CALAMARES
los pulpos, calamares y sepias pertenecen al grupo de los cefalópodos (pies en la cabeza) dentro de la gran familia de los moluscos. Todo su cuerpo es un gran músculo. Por un lado los pulpos con ocho tentáculos agrupados en torno a la boca. Estos les sirven para moverse por el fondo marino y para atrapar a sus presas. Por otro lado la familia de los calamares y sepias son de brazos cortos y con dos grandes tentáculos.
La textura de los pulpos y calamares es muy distinta al resto de pescados. Tienen fibras musculares muy finas (0,004 milímetros frente a 0,05 de pescados o 0,1 de un buey), por lo que su carne es densa y de textura fina. Es por esta razón que su preparación (en especial la del pulpo) requiere un procedimiento especial. Veamos cual.
Cómo preparar para cocer el pulpo.
Limpieza previa a cocer el pulpo. Una vez que tengamos nuestro pulpo, considerando que sea pulpo fresco, debemos proceder a limpiarlo bien bajo un chorro abundante de agua. Iremos tentáculo por tentáculo limpiándolo bien para eliminar cualquier tipo de residuo que pueda haber alojado en ellos. Además le daremos la vuelta a la cabeza y la limpiaremos bien por dentro eliminando lo que allí se encuentre.
Asustar el pulpo. Os hablaba anteriormente de la densidad muscular de los pulpos. Las fibras musculares de los pulpos se encuentran superpuestas las unas a las otras y reforzadas y endurecidas por el colágeno y tejido conjuntivo (entre tres y cinco veces más que cualquier pescado). Al cocerlo se produce una contracción del colágeno que contienen los músculos lo que produce que el pulpo quede duro.
Para evitar que esto se produzca existen varios métodos para cocer el pulpo. Pero antes un consejo, cocer por lo general pulpos que ronde el kilo de peso, ya que siempre resultarán más tiernos. El primero es congelar el pulpo previo a la cocción. Y el segundo método, seguramente el más conocido es “asustar el pulpo”.
¿Cómo asustamos un pulpo? Cuando el agua entre en ebullición introducimos y sacamos el pulpo rápidamente durante unas cinco o seis veces para finalmente dejarlo cociendo. Debido a los cambios de temperatura bruscos el colágeno se rompe y el resultado de la cocción será más tierno.
Cocinado del pulpo. Siempre realizaremos la cocción en una olla que nos permita tener el pulpo totalmente cubierto por el agua. Pondremos el agua sin sal y unas hojas de laurel que le proporcionan un sabor muy rico al pulpo. Aunque son opcionales y en muchas casas no se utilizan.
Cuando rompa a hervir el agua “asustamos el pulpo” y lo dejamos cocer junto con una patata. Para un pulpo de kilo y medio una patata mediana. Cuando la patata este cocida sacamos el pulpo y lo enfriamos para evitar que el pulpo siga cociéndose con el calor residual. Esto viene a ser unos 25 minutos aproximadamente.
Preparación final del pulpo. Ahora solo queda terminar de limpiarlo. Primero quitaremos la boca, lo más fácil es cortar la cabeza de los tentáculos. Después hacemos un corte alrededor de la boca y apretando con los dedos sacamos limpia la boca aprovechando el resto de la carne.
Debido a los diversos usos del pulpo, como por ejemplo al ajillo, a la gallega, en vinagreta, etc. Yo os aconsejo partir los tentáculos por separado y envolverlos con film para congelarlos y de esta forma los podéis ir consumiendo según vuestras necesidades.
Cómo limpiar un calamar.
Para limpiar los calamares primero debemos distinguir entre los que requiere limpieza y los que no. Y esto se hace por el tamaño. Las “puntillas” o “chopitos” se preparar sin limpiar, se enharinan y se fríen. El chipirón de anzuelo puede abrirse por un lateral para limpiarle las tripas, separando la cabeza y se hace con piel a la plancha. O bien sin piel para hacerlos rellenos utilizando lo que se tercie para los tentáculos y brazos.
Con el resto haremos lo siguiente, primero separamos la boca del cuerpo del calamar.
Después quitaremos la piel del calamar. Para ello muchas veces con tirar de ella bastará. Si se nos resiste con ayuda de una servilleta de papel eliminamos cualquier residuo. Además podemos quitar las aletas del tubo, cogemos las dos con una mano y tiramos de ellas.
A continuación quitamos la “plumilla” (una especie de exoesqueleto) del interior y le damos la vuelta al tubo para limpiarlo bien y eliminar cualquier residuo. Este calamar, por ejemplo, venia con un mini pez dentro.
Después quitamos la boca del calamar y la zona de los ojos. Quitamos también la parte del estomago, dejando una especie de “V” que tiene dentro y que es lo más tierno del calamar. También dejamos la bolsa de tinta y los brazos y tentáculos (este solo traía un tentáculo).
Para preparar el calamar podemos cortar el tubo en anillas para rebozar o freír o para saltearlas. Además junto con brazos y tentáculos podemos utilizar para hacer un guiso, sopa o arroces o para rellenar.
La textura de los pulpos y calamares es muy distinta al resto de pescados. Tienen fibras musculares muy finas (0,004 milímetros frente a 0,05 de pescados o 0,1 de un buey), por lo que su carne es densa y de textura fina. Es por esta razón que su preparación (en especial la del pulpo) requiere un procedimiento especial. Veamos cual.
Cómo preparar para cocer el pulpo.
Limpieza previa a cocer el pulpo. Una vez que tengamos nuestro pulpo, considerando que sea pulpo fresco, debemos proceder a limpiarlo bien bajo un chorro abundante de agua. Iremos tentáculo por tentáculo limpiándolo bien para eliminar cualquier tipo de residuo que pueda haber alojado en ellos. Además le daremos la vuelta a la cabeza y la limpiaremos bien por dentro eliminando lo que allí se encuentre.
Asustar el pulpo. Os hablaba anteriormente de la densidad muscular de los pulpos. Las fibras musculares de los pulpos se encuentran superpuestas las unas a las otras y reforzadas y endurecidas por el colágeno y tejido conjuntivo (entre tres y cinco veces más que cualquier pescado). Al cocerlo se produce una contracción del colágeno que contienen los músculos lo que produce que el pulpo quede duro.
Para evitar que esto se produzca existen varios métodos para cocer el pulpo. Pero antes un consejo, cocer por lo general pulpos que ronde el kilo de peso, ya que siempre resultarán más tiernos. El primero es congelar el pulpo previo a la cocción. Y el segundo método, seguramente el más conocido es “asustar el pulpo”.
¿Cómo asustamos un pulpo? Cuando el agua entre en ebullición introducimos y sacamos el pulpo rápidamente durante unas cinco o seis veces para finalmente dejarlo cociendo. Debido a los cambios de temperatura bruscos el colágeno se rompe y el resultado de la cocción será más tierno.
Cocinado del pulpo. Siempre realizaremos la cocción en una olla que nos permita tener el pulpo totalmente cubierto por el agua. Pondremos el agua sin sal y unas hojas de laurel que le proporcionan un sabor muy rico al pulpo. Aunque son opcionales y en muchas casas no se utilizan.
Cuando rompa a hervir el agua “asustamos el pulpo” y lo dejamos cocer junto con una patata. Para un pulpo de kilo y medio una patata mediana. Cuando la patata este cocida sacamos el pulpo y lo enfriamos para evitar que el pulpo siga cociéndose con el calor residual. Esto viene a ser unos 25 minutos aproximadamente.
Preparación final del pulpo. Ahora solo queda terminar de limpiarlo. Primero quitaremos la boca, lo más fácil es cortar la cabeza de los tentáculos. Después hacemos un corte alrededor de la boca y apretando con los dedos sacamos limpia la boca aprovechando el resto de la carne.
Debido a los diversos usos del pulpo, como por ejemplo al ajillo, a la gallega, en vinagreta, etc. Yo os aconsejo partir los tentáculos por separado y envolverlos con film para congelarlos y de esta forma los podéis ir consumiendo según vuestras necesidades.
Cómo limpiar un calamar.
Para limpiar los calamares primero debemos distinguir entre los que requiere limpieza y los que no. Y esto se hace por el tamaño. Las “puntillas” o “chopitos” se preparar sin limpiar, se enharinan y se fríen. El chipirón de anzuelo puede abrirse por un lateral para limpiarle las tripas, separando la cabeza y se hace con piel a la plancha. O bien sin piel para hacerlos rellenos utilizando lo que se tercie para los tentáculos y brazos.
Con el resto haremos lo siguiente, primero separamos la boca del cuerpo del calamar.
Después quitaremos la piel del calamar. Para ello muchas veces con tirar de ella bastará. Si se nos resiste con ayuda de una servilleta de papel eliminamos cualquier residuo. Además podemos quitar las aletas del tubo, cogemos las dos con una mano y tiramos de ellas.
A continuación quitamos la “plumilla” (una especie de exoesqueleto) del interior y le damos la vuelta al tubo para limpiarlo bien y eliminar cualquier residuo. Este calamar, por ejemplo, venia con un mini pez dentro.
Después quitamos la boca del calamar y la zona de los ojos. Quitamos también la parte del estomago, dejando una especie de “V” que tiene dentro y que es lo más tierno del calamar. También dejamos la bolsa de tinta y los brazos y tentáculos (este solo traía un tentáculo).
Para preparar el calamar podemos cortar el tubo en anillas para rebozar o freír o para saltearlas. Además junto con brazos y tentáculos podemos utilizar para hacer un guiso, sopa o arroces o para rellenar.
COMO LIMPIAR Y PREPARAR PULPOS Y CALAMARES
los pulpos, calamares y sepias pertenecen al grupo de los cefalópodos (pies en la cabeza) dentro de la gran familia de los moluscos. Todo su cuerpo es un gran músculo. Por un lado los pulpos con ocho tentáculos agrupados en torno a la boca. Estos les sirven para moverse por el fondo marino y para atrapar a sus presas. Por otro lado la familia de los calamares y sepias son de brazos cortos y con dos grandes tentáculos.
La textura de los pulpos y calamares es muy distinta al resto de pescados. Tienen fibras musculares muy finas (0,004 milímetros frente a 0,05 de pescados o 0,1 de un buey), por lo que su carne es densa y de textura fina. Es por esta razón que su preparación (en especial la del pulpo) requiere un procedimiento especial. Veamos cual.
Cómo preparar para cocer el pulpo.
Limpieza previa a cocer el pulpo. Una vez que tengamos nuestro pulpo, considerando que sea pulpo fresco, debemos proceder a limpiarlo bien bajo un chorro abundante de agua. Iremos tentáculo por tentáculo limpiándolo bien para eliminar cualquier tipo de residuo que pueda haber alojado en ellos. Además le daremos la vuelta a la cabeza y la limpiaremos bien por dentro eliminando lo que allí se encuentre.
Asustar el pulpo. Os hablaba anteriormente de la densidad muscular de los pulpos. Las fibras musculares de los pulpos se encuentran superpuestas las unas a las otras y reforzadas y endurecidas por el colágeno y tejido conjuntivo (entre tres y cinco veces más que cualquier pescado). Al cocerlo se produce una contracción del colágeno que contienen los músculos lo que produce que el pulpo quede duro.
Para evitar que esto se produzca existen varios métodos para cocer el pulpo. Pero antes un consejo, cocer por lo general pulpos que ronde el kilo de peso, ya que siempre resultarán más tiernos. El primero es congelar el pulpo previo a la cocción. Y el segundo método, seguramente el más conocido es “asustar el pulpo”.
¿Cómo asustamos un pulpo? Cuando el agua entre en ebullición introducimos y sacamos el pulpo rápidamente durante unas cinco o seis veces para finalmente dejarlo cociendo. Debido a los cambios de temperatura bruscos el colágeno se rompe y el resultado de la cocción será más tierno.
Cocinado del pulpo. Siempre realizaremos la cocción en una olla que nos permita tener el pulpo totalmente cubierto por el agua. Pondremos el agua sin sal y unas hojas de laurel que le proporcionan un sabor muy rico al pulpo. Aunque son opcionales y en muchas casas no se utilizan.
Cuando rompa a hervir el agua “asustamos el pulpo” y lo dejamos cocer junto con una patata. Para un pulpo de kilo y medio una patata mediana. Cuando la patata este cocida sacamos el pulpo y lo enfriamos para evitar que el pulpo siga cociéndose con el calor residual. Esto viene a ser unos 25 minutos aproximadamente.
Preparación final del pulpo. Ahora solo queda terminar de limpiarlo. Primero quitaremos la boca, lo más fácil es cortar la cabeza de los tentáculos. Después hacemos un corte alrededor de la boca y apretando con los dedos sacamos limpia la boca aprovechando el resto de la carne.
Debido a los diversos usos del pulpo, como por ejemplo al ajillo, a la gallega, en vinagreta, etc. Yo os aconsejo partir los tentáculos por separado y envolverlos con film para congelarlos y de esta forma los podéis ir consumiendo según vuestras necesidades.
Cómo limpiar un calamar.
Para limpiar los calamares primero debemos distinguir entre los que requiere limpieza y los que no. Y esto se hace por el tamaño. Las “puntillas” o “chopitos” se preparar sin limpiar, se enharinan y se fríen. El chipirón de anzuelo puede abrirse por un lateral para limpiarle las tripas, separando la cabeza y se hace con piel a la plancha. O bien sin piel para hacerlos rellenos utilizando lo que se tercie para los tentáculos y brazos.
Con el resto haremos lo siguiente, primero separamos la boca del cuerpo del calamar.
Después quitaremos la piel del calamar. Para ello muchas veces con tirar de ella bastará. Si se nos resiste con ayuda de una servilleta de papel eliminamos cualquier residuo. Además podemos quitar las aletas del tubo, cogemos las dos con una mano y tiramos de ellas.
A continuación quitamos la “plumilla” (una especie de exoesqueleto) del interior y le damos la vuelta al tubo para limpiarlo bien y eliminar cualquier residuo. Este calamar, por ejemplo, venia con un mini pez dentro.
Después quitamos la boca del calamar y la zona de los ojos. Quitamos también la parte del estomago, dejando una especie de “V” que tiene dentro y que es lo más tierno del calamar. También dejamos la bolsa de tinta y los brazos y tentáculos (este solo traía un tentáculo).
Para preparar el calamar podemos cortar el tubo en anillas para rebozar o freír o para saltearlas. Además junto con brazos y tentáculos podemos utilizar para hacer un guiso, sopa o arroces o para rellenar.
La textura de los pulpos y calamares es muy distinta al resto de pescados. Tienen fibras musculares muy finas (0,004 milímetros frente a 0,05 de pescados o 0,1 de un buey), por lo que su carne es densa y de textura fina. Es por esta razón que su preparación (en especial la del pulpo) requiere un procedimiento especial. Veamos cual.
Cómo preparar para cocer el pulpo.
Limpieza previa a cocer el pulpo. Una vez que tengamos nuestro pulpo, considerando que sea pulpo fresco, debemos proceder a limpiarlo bien bajo un chorro abundante de agua. Iremos tentáculo por tentáculo limpiándolo bien para eliminar cualquier tipo de residuo que pueda haber alojado en ellos. Además le daremos la vuelta a la cabeza y la limpiaremos bien por dentro eliminando lo que allí se encuentre.
Asustar el pulpo. Os hablaba anteriormente de la densidad muscular de los pulpos. Las fibras musculares de los pulpos se encuentran superpuestas las unas a las otras y reforzadas y endurecidas por el colágeno y tejido conjuntivo (entre tres y cinco veces más que cualquier pescado). Al cocerlo se produce una contracción del colágeno que contienen los músculos lo que produce que el pulpo quede duro.
Para evitar que esto se produzca existen varios métodos para cocer el pulpo. Pero antes un consejo, cocer por lo general pulpos que ronde el kilo de peso, ya que siempre resultarán más tiernos. El primero es congelar el pulpo previo a la cocción. Y el segundo método, seguramente el más conocido es “asustar el pulpo”.
¿Cómo asustamos un pulpo? Cuando el agua entre en ebullición introducimos y sacamos el pulpo rápidamente durante unas cinco o seis veces para finalmente dejarlo cociendo. Debido a los cambios de temperatura bruscos el colágeno se rompe y el resultado de la cocción será más tierno.
Cocinado del pulpo. Siempre realizaremos la cocción en una olla que nos permita tener el pulpo totalmente cubierto por el agua. Pondremos el agua sin sal y unas hojas de laurel que le proporcionan un sabor muy rico al pulpo. Aunque son opcionales y en muchas casas no se utilizan.
Cuando rompa a hervir el agua “asustamos el pulpo” y lo dejamos cocer junto con una patata. Para un pulpo de kilo y medio una patata mediana. Cuando la patata este cocida sacamos el pulpo y lo enfriamos para evitar que el pulpo siga cociéndose con el calor residual. Esto viene a ser unos 25 minutos aproximadamente.
Preparación final del pulpo. Ahora solo queda terminar de limpiarlo. Primero quitaremos la boca, lo más fácil es cortar la cabeza de los tentáculos. Después hacemos un corte alrededor de la boca y apretando con los dedos sacamos limpia la boca aprovechando el resto de la carne.
Debido a los diversos usos del pulpo, como por ejemplo al ajillo, a la gallega, en vinagreta, etc. Yo os aconsejo partir los tentáculos por separado y envolverlos con film para congelarlos y de esta forma los podéis ir consumiendo según vuestras necesidades.
Cómo limpiar un calamar.
Para limpiar los calamares primero debemos distinguir entre los que requiere limpieza y los que no. Y esto se hace por el tamaño. Las “puntillas” o “chopitos” se preparar sin limpiar, se enharinan y se fríen. El chipirón de anzuelo puede abrirse por un lateral para limpiarle las tripas, separando la cabeza y se hace con piel a la plancha. O bien sin piel para hacerlos rellenos utilizando lo que se tercie para los tentáculos y brazos.
Con el resto haremos lo siguiente, primero separamos la boca del cuerpo del calamar.
Después quitaremos la piel del calamar. Para ello muchas veces con tirar de ella bastará. Si se nos resiste con ayuda de una servilleta de papel eliminamos cualquier residuo. Además podemos quitar las aletas del tubo, cogemos las dos con una mano y tiramos de ellas.
A continuación quitamos la “plumilla” (una especie de exoesqueleto) del interior y le damos la vuelta al tubo para limpiarlo bien y eliminar cualquier residuo. Este calamar, por ejemplo, venia con un mini pez dentro.
Después quitamos la boca del calamar y la zona de los ojos. Quitamos también la parte del estomago, dejando una especie de “V” que tiene dentro y que es lo más tierno del calamar. También dejamos la bolsa de tinta y los brazos y tentáculos (este solo traía un tentáculo).
Para preparar el calamar podemos cortar el tubo en anillas para rebozar o freír o para saltearlas. Además junto con brazos y tentáculos podemos utilizar para hacer un guiso, sopa o arroces o para rellenar.
COMO PREPARAR MOLUSCOS
En una cocina podríamos incluir los moluscos dentro de un capítulo más grande de mariscos. Incluyendo en estos los crustáceos, decápodos (branquiuros (nécoras, centollos, etc.) y macruros (gambas, langostinos, etc.)), cirrípedos (percebes). Aunque hoy quiero detenerme en los bivalvos y en los cefalópodos.
Entre los bivalvos (dos conchas) más conocidos encontramos los mejillones, ostras, berberechos, almejas, navajas, etc. De una forma genérica la calidad viene marcada por el tamaño, a mayor calibre son más apreciados y por supuesto más caros. Otros aspectos a tener en cuenta es su presentación en el mercado, si proceden o no de vivero (aunque hay viveros en rías y caudales naturales lo que les da calidad similar a los cautivados de forma salvaje.
La presentación en el mercado se refiere a la forma en como nos lo podemos encontrar. Congelados o frescos. Los frescos deben estar vivos y deben responder frente a estímulos externos, como golpes. Además todos deben pasar por unas depuradoras de agua durante 42 horas ya que su alimentación se realiza filtrando el agua del mar por lo que esta puede tener toxinas o contaminantes.
Los mejillones se crían, por lo general, en cautividad por medio de unas bateas. Suele ser un molusco muy asequible aunque también podemos encontrar mejillones más caros y sabrosos que proceden de su crecimiento salvaje en las rocas.
Cómo limpiar mejillones. Primero revisaremos todos los mejillones y desecharemos los que estén rotos o abiertos. El resto se limpian golpeando con la parte no afilada del cuchillo para retirar los crustáceos que vienen pegados a la sus valvas. Despue´s se terminan de limpiar raspando con esa misma parte del cuchillo (una puntilla a la que no tengáis mucho cariño) o bien con un estropajo de acero debajo del chorro del agua, por último se arranca el biso, unos hilos que sobresalen de un extremo y que le sirven para sujetarse a la roca o a la batea.
La forma de preparar los mejillones más común es hacerlos al vapor con un poco de vino blanco o agua, unos granos de pimienta, unas hojas de laurel y sumo de limón. Se tapa los llevamos al fuego, retirándolos cuando se abran. Los podemos dejar así o bien podemos seguir preparándolos para una vinagreta o bien para glasearlos con bechamel, etc.
Las almejas, berberechos y chirlas, primero desecharemos los que estén rotos o abiertos y que al golpearlos no se cierren (es decir, no están vivos). Los mejillones se recogen de bateas o rocas, sin embargo este tipo de bivalvos se recogen del suelo del mar y suelen traer tierra por lo que es bueno introducirlos en agua con sal (35 gramos por litro) y entre 4 y 6 horas para que suelten toda la tierra antes de utilizarlos.
La forma de prepararlos dependerá del plato al que los destinemos, podemos:
Cocinarlos añadiéndolos al final en una salsa o guiso. Se pondrían justo antes de servir la elaboración. Una vez abiertos por efecto de la cocción se sirven.
Abrirlos al vapor. De la misma forma que los mejillones.
Cocinarlos a la plancha. Se hace con los berberechos, almejas y navajas principalmente. Se echan encima de una plancha o sartén caliente para que se abran y se añade un poco de aceite con ajo y perejil muy picado.
Abrirlos para tomar en crudo (solo las almejas). Se prepara en especial para las almejas y ostras. Con las almejas basta con abrirlas con una puntilla por la parte opuesta a la bisagra. La separamos de la concha y la volvemos a poner sobre ella. Las colocamos sobre hielo pilé con unos gajos de limón. Con las ostras se hace de forma similar pero utilizando un abreostras. Además se pueden quitar las “barbas” (intestinos).
Entre los bivalvos (dos conchas) más conocidos encontramos los mejillones, ostras, berberechos, almejas, navajas, etc. De una forma genérica la calidad viene marcada por el tamaño, a mayor calibre son más apreciados y por supuesto más caros. Otros aspectos a tener en cuenta es su presentación en el mercado, si proceden o no de vivero (aunque hay viveros en rías y caudales naturales lo que les da calidad similar a los cautivados de forma salvaje.
La presentación en el mercado se refiere a la forma en como nos lo podemos encontrar. Congelados o frescos. Los frescos deben estar vivos y deben responder frente a estímulos externos, como golpes. Además todos deben pasar por unas depuradoras de agua durante 42 horas ya que su alimentación se realiza filtrando el agua del mar por lo que esta puede tener toxinas o contaminantes.
Los mejillones se crían, por lo general, en cautividad por medio de unas bateas. Suele ser un molusco muy asequible aunque también podemos encontrar mejillones más caros y sabrosos que proceden de su crecimiento salvaje en las rocas.
Cómo limpiar mejillones. Primero revisaremos todos los mejillones y desecharemos los que estén rotos o abiertos. El resto se limpian golpeando con la parte no afilada del cuchillo para retirar los crustáceos que vienen pegados a la sus valvas. Despue´s se terminan de limpiar raspando con esa misma parte del cuchillo (una puntilla a la que no tengáis mucho cariño) o bien con un estropajo de acero debajo del chorro del agua, por último se arranca el biso, unos hilos que sobresalen de un extremo y que le sirven para sujetarse a la roca o a la batea.
La forma de preparar los mejillones más común es hacerlos al vapor con un poco de vino blanco o agua, unos granos de pimienta, unas hojas de laurel y sumo de limón. Se tapa los llevamos al fuego, retirándolos cuando se abran. Los podemos dejar así o bien podemos seguir preparándolos para una vinagreta o bien para glasearlos con bechamel, etc.
Las almejas, berberechos y chirlas, primero desecharemos los que estén rotos o abiertos y que al golpearlos no se cierren (es decir, no están vivos). Los mejillones se recogen de bateas o rocas, sin embargo este tipo de bivalvos se recogen del suelo del mar y suelen traer tierra por lo que es bueno introducirlos en agua con sal (35 gramos por litro) y entre 4 y 6 horas para que suelten toda la tierra antes de utilizarlos.
La forma de prepararlos dependerá del plato al que los destinemos, podemos:
Cocinarlos añadiéndolos al final en una salsa o guiso. Se pondrían justo antes de servir la elaboración. Una vez abiertos por efecto de la cocción se sirven.
Abrirlos al vapor. De la misma forma que los mejillones.
Cocinarlos a la plancha. Se hace con los berberechos, almejas y navajas principalmente. Se echan encima de una plancha o sartén caliente para que se abran y se añade un poco de aceite con ajo y perejil muy picado.
Abrirlos para tomar en crudo (solo las almejas). Se prepara en especial para las almejas y ostras. Con las almejas basta con abrirlas con una puntilla por la parte opuesta a la bisagra. La separamos de la concha y la volvemos a poner sobre ella. Las colocamos sobre hielo pilé con unos gajos de limón. Con las ostras se hace de forma similar pero utilizando un abreostras. Además se pueden quitar las “barbas” (intestinos).
COMO PREPARAR LOS PESCADOS
Hoy en día podemos ir a una pescadería y pedirle a nuestro pescadero que nos prepare, limpie y corte el pescado a nuestro gusto. Por un lado este capítulo del curso nos va a servir para conocer que es lo que debe hacer nuestro pescadero al pescado que hemos elegido para servir en nuestra mesa y otras veces por falta de decisión, de cómo querer preparar el pescado, podemos decirle que lo que queremos entero y ya lo prepararemos nosotros en casa.
Eso si, antes de comprarlo para ver si un pescado esta en perfecto estado nos podemos fijar en el cristalino del ojo que debe resultar claro y sin golpes. Las agallas (dentro de las branquias) deben ser de un color rojo vivo, y por supuesto el olor no debe tener ningún toque de amoniaco.
La mayoría de pescados que utilizamos tienen su piel cubierta de escamas. Unas veces por el tamaño de los pescados podemos quitárselas debajo del agua frotando con los dedos y lavando con el chorro de agua, este es el caso se las sardinas.
En pescados de mayor tamaño hay que rascar con un desescamador empezando de la cola hacia la cabeza, sujetando el pescado con una mano por la cola y estando este boca abajo, y limpiando con un chorro de agua.
El siguiente paso a la hora de preparar nuestro pescado es realizar el eviscerado. En los pescados grandes el eviscerado se realiza en alta mar, por lo que a no ser que seamos nosotros los que los pesquemos no tendremos que realizar ese trabajo.
En los pescados pequeños se vacía el vientre apretando con la parte de la uña del dedo pulgar y arrancando a continuación la cabeza.
En otros casos, por ejemplo con los boquerones o las sardinas pequeñas podemos realizar el eviscerado a la vez que el desespinado. Cogeremos la cabeza con el dedo pulgar e índice y tiraremos de esta hacía abajo sacando con ella la espina. De esta forma se separan los lomos. Así podremos preparar nuestras elaboraciones en vinagre.
En los pescados de mediano tamaño abriremos el vientre con unas tijeras desde el extremo del vientre hacia la cabeza, cortamos las aletas y retiramos las agallas si vamos a dejar el pescado con la cabeza.
Una vez abierto retiramos las tripas y la sangre. Con un papel de cocina se limpia muy bien. Y por último limpiamos con un chorro de agua. Esta sería la forma más básica y principal de limpiar un pescado mediano, existen otras formas dependiendo la técnica de cocinado pero son mucho más complicadas.
Una vez limpio nuestro pescado llega el momento de cortarlo dependiendo el destino que le vayamos a dar. También dependiendo el tipo de pescado (plano, con dos lomos, cuatro lomos, espinas planas, espinas en estrella de mercedes, etc..) vamos a realizar un tipo de corte u otro.
Tipos de corte más comunes.
Hay otro tipo de cortes que son secundarios a los ya expuestos. Por ejemplo tenemos la suprema. se obtiene de los pescados medianos, tipo salmón, merluza, lubina, etc. Una vez sacados los lomos se cortan trozos de unos 6 cm de ancho. En el caso del bacalao, por ejemplo, se utilizan unas pinzas para sacar las espinas que quedan alojadas en la carne de los lomos.
El medallón se obtiene de las rodajas sin espinas ni piel. De cada rodaja de obtienen cuatro medallones.
Eso si, antes de comprarlo para ver si un pescado esta en perfecto estado nos podemos fijar en el cristalino del ojo que debe resultar claro y sin golpes. Las agallas (dentro de las branquias) deben ser de un color rojo vivo, y por supuesto el olor no debe tener ningún toque de amoniaco.
La mayoría de pescados que utilizamos tienen su piel cubierta de escamas. Unas veces por el tamaño de los pescados podemos quitárselas debajo del agua frotando con los dedos y lavando con el chorro de agua, este es el caso se las sardinas.
En pescados de mayor tamaño hay que rascar con un desescamador empezando de la cola hacia la cabeza, sujetando el pescado con una mano por la cola y estando este boca abajo, y limpiando con un chorro de agua.
El siguiente paso a la hora de preparar nuestro pescado es realizar el eviscerado. En los pescados grandes el eviscerado se realiza en alta mar, por lo que a no ser que seamos nosotros los que los pesquemos no tendremos que realizar ese trabajo.
En los pescados pequeños se vacía el vientre apretando con la parte de la uña del dedo pulgar y arrancando a continuación la cabeza.
En otros casos, por ejemplo con los boquerones o las sardinas pequeñas podemos realizar el eviscerado a la vez que el desespinado. Cogeremos la cabeza con el dedo pulgar e índice y tiraremos de esta hacía abajo sacando con ella la espina. De esta forma se separan los lomos. Así podremos preparar nuestras elaboraciones en vinagre.
En los pescados de mediano tamaño abriremos el vientre con unas tijeras desde el extremo del vientre hacia la cabeza, cortamos las aletas y retiramos las agallas si vamos a dejar el pescado con la cabeza.
Una vez abierto retiramos las tripas y la sangre. Con un papel de cocina se limpia muy bien. Y por último limpiamos con un chorro de agua. Esta sería la forma más básica y principal de limpiar un pescado mediano, existen otras formas dependiendo la técnica de cocinado pero son mucho más complicadas.
Una vez limpio nuestro pescado llega el momento de cortarlo dependiendo el destino que le vayamos a dar. También dependiendo el tipo de pescado (plano, con dos lomos, cuatro lomos, espinas planas, espinas en estrella de mercedes, etc..) vamos a realizar un tipo de corte u otro.
Tipos de corte más comunes.
Hay otro tipo de cortes que son secundarios a los ya expuestos. Por ejemplo tenemos la suprema. se obtiene de los pescados medianos, tipo salmón, merluza, lubina, etc. Una vez sacados los lomos se cortan trozos de unos 6 cm de ancho. En el caso del bacalao, por ejemplo, se utilizan unas pinzas para sacar las espinas que quedan alojadas en la carne de los lomos.
El medallón se obtiene de las rodajas sin espinas ni piel. De cada rodaja de obtienen cuatro medallones.
COMO CORTAR LAS VERDURAS
Como es obvio las hortalizas y verduras proceden en su mayoría de la tierra, es decir han estado todas en contacto directo con la naturaleza por lo que pueden venir con restos de tierra y polvo o incluso con insectos. Por lo que es muy importante realizar una correcta limpieza y desinfección.
Con las patatas, zanahorias, nabos, etc., lo más normal es que vengan con restos de tierra y polvo. Por lo que siempre habrá que lavarlas debajo del agua antes y después de pelarlas y en algunos casos extremos será necesario cepillarlas.
Con las hortalizas de hoja, en lechugas, acelgas, espinacas, etc. primero tenemos que separar las hojas desechando las que no estén en perfecto estado visual (por lo general las primeras capas de hojas) y después lavamos bien con agua para, finalmente, escurrirlas.
En algunos casos nos hará falta desinfectar las hortalizas y verduras que vayamos a preparar. Por lo general esto será necesario hacerlo con todas aquellas que vayan a consumirse crudas. Hay productos específicos destinados a realizar esto, pero simplemente nos valdrá si añadimos unas gotas de lejía apta para la desinfección de agua de bebida en la dosis y tiempo que indique el fabricante. Después siempre deberemos aclarar con agua abundante para eliminar cualquier resto de olor a lejía.
Tipos de cortes más comunes de hortalizas y verduras.
El corte en paisana consiste en hacer dados de 1 a 1,5 cm de grosor, se hace con patatas, calabacines, tomates, zanahorias, etc. se utiliza para tortillas, pistos y guarniciones.
El corte en juliana se caracteriza por hacer unas tiras finas de unos cinco centímetros de largo. Se aplica en cebollas, puerros, apios, judías verdes, etc. Se emplea en sopas y ensaladas principalmente.
El corte brounoise se emplean hortalizas cortadas de 1 a 3 mm de lado. Depende el tipo de hortaliza, pero por lo general se hace un corte en juliana primero para luego coger todas las tiras juntas y pasarle el chuchillo para picarlas. Se emplea con ajo, cebolla, puerro, zanahoria, etc. Principalmente se usa en sofritos y salteados para rellenos.
El torneado es un corte en que se deja la hortaliza con forma ovalada., dejando marcadas las aristas y como si fuese una pelota de rugby. Para ello primero cortamos la patata como si fuese un cubo rectangular y luego se cortan las 4 aristas de punta a punta y de forma ovalada. Se aplica en zanahorias, patatas y calabacines (con piel mejor). Se utiliza para hervir, rehogar, blanquear, risolar, siempre como guarnición. (Hay un torneado de champiñones pero no es similar, y tampoco es una técnica básica).
Podemos seguir avanzando en el torneado y llegamos al tipo diente de ajo. Consiste en cortar las patatas torneadas cortándolas a su vez en cuartos y suavizando las aristas. Se hacen risoladas como guarnición.
Avellana. También conocido como noisette, son bolas de patata obtenidas con una cucharilla sacabocados o vacía-tomates. También se elaboran risoladas como guarnición.
El corte en bastón es la típica patata frita. La diferencia viene marcada por el grosor, podemos hacer paja, cerilla, bastón (larga y totalmente cuadrada), española (larga y rectangular).
Preparados para fondos. Se utilizan hortalizas a las que se le vacía la parte central para rellenar con alguna farsa o salsa. Primero se hierven y después van glaseados. Es muy común un fondo de alcachofas, calabacín, etc. Y se utiliza para fondos.
El corte en cuartos se trata de cortar la hortaliza en cuartos de forma longitudinal, se emplea con zanahorias, calabacín, champiñones y alcachofas. Principalmente se utilizan para salteados y hervidos.
Por último también se pueden hacer cortes planos. Se utilizan para distintas preparaciones, son cortes transversales de diferente grosor. Desde lo más fino para hacer chips un poco más grueso para el tipo soufflé, más grueso y conseguimos un tipo panadera (como las patatas) y más grueso para hacer rodajas.
Con las patatas, zanahorias, nabos, etc., lo más normal es que vengan con restos de tierra y polvo. Por lo que siempre habrá que lavarlas debajo del agua antes y después de pelarlas y en algunos casos extremos será necesario cepillarlas.
Con las hortalizas de hoja, en lechugas, acelgas, espinacas, etc. primero tenemos que separar las hojas desechando las que no estén en perfecto estado visual (por lo general las primeras capas de hojas) y después lavamos bien con agua para, finalmente, escurrirlas.
En algunos casos nos hará falta desinfectar las hortalizas y verduras que vayamos a preparar. Por lo general esto será necesario hacerlo con todas aquellas que vayan a consumirse crudas. Hay productos específicos destinados a realizar esto, pero simplemente nos valdrá si añadimos unas gotas de lejía apta para la desinfección de agua de bebida en la dosis y tiempo que indique el fabricante. Después siempre deberemos aclarar con agua abundante para eliminar cualquier resto de olor a lejía.
Tipos de cortes más comunes de hortalizas y verduras.
El corte en paisana consiste en hacer dados de 1 a 1,5 cm de grosor, se hace con patatas, calabacines, tomates, zanahorias, etc. se utiliza para tortillas, pistos y guarniciones.
El corte en juliana se caracteriza por hacer unas tiras finas de unos cinco centímetros de largo. Se aplica en cebollas, puerros, apios, judías verdes, etc. Se emplea en sopas y ensaladas principalmente.
El corte brounoise se emplean hortalizas cortadas de 1 a 3 mm de lado. Depende el tipo de hortaliza, pero por lo general se hace un corte en juliana primero para luego coger todas las tiras juntas y pasarle el chuchillo para picarlas. Se emplea con ajo, cebolla, puerro, zanahoria, etc. Principalmente se usa en sofritos y salteados para rellenos.
El torneado es un corte en que se deja la hortaliza con forma ovalada., dejando marcadas las aristas y como si fuese una pelota de rugby. Para ello primero cortamos la patata como si fuese un cubo rectangular y luego se cortan las 4 aristas de punta a punta y de forma ovalada. Se aplica en zanahorias, patatas y calabacines (con piel mejor). Se utiliza para hervir, rehogar, blanquear, risolar, siempre como guarnición. (Hay un torneado de champiñones pero no es similar, y tampoco es una técnica básica).
Podemos seguir avanzando en el torneado y llegamos al tipo diente de ajo. Consiste en cortar las patatas torneadas cortándolas a su vez en cuartos y suavizando las aristas. Se hacen risoladas como guarnición.
Avellana. También conocido como noisette, son bolas de patata obtenidas con una cucharilla sacabocados o vacía-tomates. También se elaboran risoladas como guarnición.
El corte en bastón es la típica patata frita. La diferencia viene marcada por el grosor, podemos hacer paja, cerilla, bastón (larga y totalmente cuadrada), española (larga y rectangular).
Preparados para fondos. Se utilizan hortalizas a las que se le vacía la parte central para rellenar con alguna farsa o salsa. Primero se hierven y después van glaseados. Es muy común un fondo de alcachofas, calabacín, etc. Y se utiliza para fondos.
El corte en cuartos se trata de cortar la hortaliza en cuartos de forma longitudinal, se emplea con zanahorias, calabacín, champiñones y alcachofas. Principalmente se utilizan para salteados y hervidos.
Por último también se pueden hacer cortes planos. Se utilizan para distintas preparaciones, son cortes transversales de diferente grosor. Desde lo más fino para hacer chips un poco más grueso para el tipo soufflé, más grueso y conseguimos un tipo panadera (como las patatas) y más grueso para hacer rodajas.
los cuchillos en la cocina
A la hora de comprar cuchillos, que hay multitud y perfectamente podemos tenerlos todos, lo mejor es hacer una selección de lo que realmente necesitamos. Yo siempre he preferido gastarme 100 BS.F (por poner una cifra) en tres o cuatro cuchillos buenos que ese mismo dinero en diez cuchillos, soporte, afilador, etc. de dudosa calidad. Además siempre tendremos un cumpleaños o aniversario cerca para pedir que alguien nos regale más cuchillos de la misma colección.
Para seleccionar un buen cuchillo hay que tener en cuenta una serie de factores, como puede ser la finalidad y uso, la ergonomía o el material del cuchillo. De esa forma tenemos varios tipos a nuestra disposición: cebolleros, deshuesadores, fileteadores, puntillas, de sierra, para trinchar y por supuesto la piedra o la chaira para afilar.
De una forma muy básica y teniendo en cuenta el uso que le proporcionamos a los cuchillos en casa yo os aconsejo, sí queréis empezar a tener un buen juego de cuchillos, que os compréis un cebollero (esencial para cortar hortalizas, carne en trozos, filetes de pescados, etc.), una puntilla (ideal para los pequeños trabajos, cortar queso, cosas blandas, etc.) y un deshuesador (para sacar las pechugas de pollo, hacer cortes precisos para hacer filetes, etc.) y una chaira o piedra para mantenerlos afilados.
La ergonomía es muy importante a la hora de elegir un cuchillo. Pero también lo es la limpieza del mismo. Una norma común de higiene en la cocina es poder limpiar bien todos los utensilios y que no queden restos en sitios donde no se llega. Es por esto que los cuchillos que debemos seleccionar deben ser cuchillos que tengan el mango unico a la hoja, libres de irregularidades. Si el cuchillo está hecho en una sola pieza estupendo (aunque muchas veces hay verdaderos timos de cuchillos hechos de una pieza).
Más cuestiones relativas a la higiene del cuchillo. Aunque es difícil encontrarlos hoy en día, no compréis cuchillos con el mango de madera. Son muy poco higiénicos ya que la madera es porosa y muchos microorganismos se alojan allí.
Un buen cuchillo es aquel que tiene su centro de gravedad en el punto donde acaba el mango y empieza la hoja. Desconfiar de los cuchillos donde el mango pesa mucho o al revés. Y sobretodo debéis sentiros cómodos cogiendo el cuchillo y haciendo el juego de muñeca a la hora de cortar.
Para elegir un buen cebollero teniendo en cuenta la comodidad del cuchillo yo os aconsejo uno de unos 20-22 cm de largo (la hoja), aunque conozco personas que se sienten muy a gusto con un cebollero de 36 cm. Depende de la fuerza de la muñeca de cada uno.
El deshuesador debe tener una hoja larga de unos 16 cm y muy flexible, es el cuchillo más afilado de todos y con el que hay que tener más cuidado. Seguro que se convierte en vuestro cuchillo preferido ya que se pueden hacer muchos trabajos de precisión.
Y la puntilla depende de vuestra elección. Las hay cortas y largas, yo siempre prefiero una puntilla corta ya que se manejan mucho mejor.
En cuanto el material del cuchillo hay muchos tipos. Pero hablemos básicamente en que deben ser de acero inoxidable. Hay muchos tipos de acero y tipo de afilado (con laser, diamante..etc.) y es donde principalmente nos van a sacar los cuartos. Buscar una hoja de un buen acero, como veis yo tengo unos cuchillos de acero inoxidable 18/10 y la hoja está hecha de acero japonés 301, además el primer afilado es a mano.
La elección del material de la hoja es muy importante puesto que esto es lo que nos determina la vida del cuchillo. Un cebollero como el mío puede costar más de 80 euros pero puedo asegurar que me durará una vida. En lugar de tener que renovar un cebollero de 20 euros cada 4 años.
Aunque yo os he hablado de tres cuchillos que me parecen básicos en una cocina. No olvidemos que hay muchos más, el de sierra para el pan o bizcochos, cuchillos para trinchar, cuchillos especiales para cortar queso, tijeras, peladores, acanaladores, etc. Además fundas para cuchillos, bloques de sujeción, imanes para colgarlos en la pared, etc. Solo se trata de empezar y aumentar la colección poco a poco.
Para seleccionar un buen cuchillo hay que tener en cuenta una serie de factores, como puede ser la finalidad y uso, la ergonomía o el material del cuchillo. De esa forma tenemos varios tipos a nuestra disposición: cebolleros, deshuesadores, fileteadores, puntillas, de sierra, para trinchar y por supuesto la piedra o la chaira para afilar.
De una forma muy básica y teniendo en cuenta el uso que le proporcionamos a los cuchillos en casa yo os aconsejo, sí queréis empezar a tener un buen juego de cuchillos, que os compréis un cebollero (esencial para cortar hortalizas, carne en trozos, filetes de pescados, etc.), una puntilla (ideal para los pequeños trabajos, cortar queso, cosas blandas, etc.) y un deshuesador (para sacar las pechugas de pollo, hacer cortes precisos para hacer filetes, etc.) y una chaira o piedra para mantenerlos afilados.
La ergonomía es muy importante a la hora de elegir un cuchillo. Pero también lo es la limpieza del mismo. Una norma común de higiene en la cocina es poder limpiar bien todos los utensilios y que no queden restos en sitios donde no se llega. Es por esto que los cuchillos que debemos seleccionar deben ser cuchillos que tengan el mango unico a la hoja, libres de irregularidades. Si el cuchillo está hecho en una sola pieza estupendo (aunque muchas veces hay verdaderos timos de cuchillos hechos de una pieza).
Más cuestiones relativas a la higiene del cuchillo. Aunque es difícil encontrarlos hoy en día, no compréis cuchillos con el mango de madera. Son muy poco higiénicos ya que la madera es porosa y muchos microorganismos se alojan allí.
Un buen cuchillo es aquel que tiene su centro de gravedad en el punto donde acaba el mango y empieza la hoja. Desconfiar de los cuchillos donde el mango pesa mucho o al revés. Y sobretodo debéis sentiros cómodos cogiendo el cuchillo y haciendo el juego de muñeca a la hora de cortar.
Para elegir un buen cebollero teniendo en cuenta la comodidad del cuchillo yo os aconsejo uno de unos 20-22 cm de largo (la hoja), aunque conozco personas que se sienten muy a gusto con un cebollero de 36 cm. Depende de la fuerza de la muñeca de cada uno.
El deshuesador debe tener una hoja larga de unos 16 cm y muy flexible, es el cuchillo más afilado de todos y con el que hay que tener más cuidado. Seguro que se convierte en vuestro cuchillo preferido ya que se pueden hacer muchos trabajos de precisión.
Y la puntilla depende de vuestra elección. Las hay cortas y largas, yo siempre prefiero una puntilla corta ya que se manejan mucho mejor.
En cuanto el material del cuchillo hay muchos tipos. Pero hablemos básicamente en que deben ser de acero inoxidable. Hay muchos tipos de acero y tipo de afilado (con laser, diamante..etc.) y es donde principalmente nos van a sacar los cuartos. Buscar una hoja de un buen acero, como veis yo tengo unos cuchillos de acero inoxidable 18/10 y la hoja está hecha de acero japonés 301, además el primer afilado es a mano.
La elección del material de la hoja es muy importante puesto que esto es lo que nos determina la vida del cuchillo. Un cebollero como el mío puede costar más de 80 euros pero puedo asegurar que me durará una vida. En lugar de tener que renovar un cebollero de 20 euros cada 4 años.
Aunque yo os he hablado de tres cuchillos que me parecen básicos en una cocina. No olvidemos que hay muchos más, el de sierra para el pan o bizcochos, cuchillos para trinchar, cuchillos especiales para cortar queso, tijeras, peladores, acanaladores, etc. Además fundas para cuchillos, bloques de sujeción, imanes para colgarlos en la pared, etc. Solo se trata de empezar y aumentar la colección poco a poco.
ARROZ SECO AL HORNO
Ingredientes para 4 personas
300 gr de arroz bomba, 600 ml de caldo de pollo, 200 gr de habitas frescas o en aceite, 200 gr de pollo sin huesos ni pieles, 1 cebolla, 2 ajos, 3 tomates, una pizca de azafrán, sal y aceite de oliva.
Cómo hacer un arroz seco al horno
Este tipo de arroces se caracterizan todos por seguir los mismos pasos en la elaboración. Primero hacemos el fondo. Después añadimos el arroz. Y por último añadimos el caldo que estará hirviendo para no interrumpir la cocción del arroz y dejaremos cocer al fuego y/o horno.
En nuestro caso el fondo lo constituye la cebolla, los ajos, el tomate, el pollo y las habitas. La cebolla y el ajo los picaremos bien finos . Después añadiremos el tomate cortado en cubitos sin piel ni pepitas y por último añadiremos el pollo cortado en trocitos. Yo siempre digo que para comer un arroz no necesitamos un cuchillo en la mesa, por lo que sobrarán huesos, trozos grandes, etc. Cocinaremos el fondo hasta que quede bien seco.
Añadimos el arroz y lo removemos durante un par de minutos. De esta forma el almidón se fijará al grano y quedará más entero.
Añadimos el caldo que lo tendremos hirviendo junto con unas hebras de azafrán. Dejamos cocer en el fuego durante 4 minutos antes de introducirlo al horno a 190ºC durante 14 minutos más.
Al sacar el arroz dejamos que repose un par de minutos tapado con un paño (muy de abuela) antes de servirlo.
Y así conseguimos nuestro arroz seco al horno.
300 gr de arroz bomba, 600 ml de caldo de pollo, 200 gr de habitas frescas o en aceite, 200 gr de pollo sin huesos ni pieles, 1 cebolla, 2 ajos, 3 tomates, una pizca de azafrán, sal y aceite de oliva.
Cómo hacer un arroz seco al horno
Este tipo de arroces se caracterizan todos por seguir los mismos pasos en la elaboración. Primero hacemos el fondo. Después añadimos el arroz. Y por último añadimos el caldo que estará hirviendo para no interrumpir la cocción del arroz y dejaremos cocer al fuego y/o horno.
En nuestro caso el fondo lo constituye la cebolla, los ajos, el tomate, el pollo y las habitas. La cebolla y el ajo los picaremos bien finos . Después añadiremos el tomate cortado en cubitos sin piel ni pepitas y por último añadiremos el pollo cortado en trocitos. Yo siempre digo que para comer un arroz no necesitamos un cuchillo en la mesa, por lo que sobrarán huesos, trozos grandes, etc. Cocinaremos el fondo hasta que quede bien seco.
Añadimos el arroz y lo removemos durante un par de minutos. De esta forma el almidón se fijará al grano y quedará más entero.
Añadimos el caldo que lo tendremos hirviendo junto con unas hebras de azafrán. Dejamos cocer en el fuego durante 4 minutos antes de introducirlo al horno a 190ºC durante 14 minutos más.
Al sacar el arroz dejamos que repose un par de minutos tapado con un paño (muy de abuela) antes de servirlo.
Y así conseguimos nuestro arroz seco al horno.
TOMATES EN ACEITE DE OLIVA-OTRA RECETA
Ingredientes:
Tomates disecados de los que venden envasados en el supermercadoAgua
Vinagre blanco
Aceite de Oliva Extra Virgen
Ajo
Orégano
Pimienta en grano
Preparación:
Colocar los tomates secos en un recipiente en donde quepan con facilididad y puedan quedar totalmente sumergidos en el líquido.Hidratarlos utilizando una preparación de 3 partes de agua y 1 parte de vinagre durante 3 horas.
Retirar los tomates y secarlos perfectamente con un paño de tela de algodon.
Es importante que los tomates estén bien pero bien secos, si no se elimina totalmente la humedad la preparación se echará a perder a los pocos días, si la humedad ambiente es muy alta lo ideal sería dejarlos secar por un tiempo mas prolongado o utilizar un secador de cabello para eliminar bien la humedad.
Ir colocándolos en un recipiente, preferentemente un frasco de vidrio previamente esterilizado.La idea es ir intercalando capas de tomates y del resto de los ingredientes.Comenzar por una capa del ajo cortado en finas láminas, una capa de pimenta negra en granos, entera, sin molerla o cortada un poco con un cuchillo, si se desea resaltar más el sabor.
Espolvorear con el orégano y cubrir con una capa de tomates.Repetir la operación con la secuencia de capas de los ingredientes hasta completar el frasco.
Cubrir toda la preparación con aceite de oliva extra vírgen.
Se puede servir sobre una rebanada de pan tostado. Es exquisito.Una vez que los tomates se terminan nos queda un riquísimo aceite especiado para utilizar en las comidas.
Tomates disecados de los que venden envasados en el supermercadoAgua
Vinagre blanco
Aceite de Oliva Extra Virgen
Ajo
Orégano
Pimienta en grano
Preparación:
Colocar los tomates secos en un recipiente en donde quepan con facilididad y puedan quedar totalmente sumergidos en el líquido.Hidratarlos utilizando una preparación de 3 partes de agua y 1 parte de vinagre durante 3 horas.
Retirar los tomates y secarlos perfectamente con un paño de tela de algodon.
Es importante que los tomates estén bien pero bien secos, si no se elimina totalmente la humedad la preparación se echará a perder a los pocos días, si la humedad ambiente es muy alta lo ideal sería dejarlos secar por un tiempo mas prolongado o utilizar un secador de cabello para eliminar bien la humedad.
Ir colocándolos en un recipiente, preferentemente un frasco de vidrio previamente esterilizado.La idea es ir intercalando capas de tomates y del resto de los ingredientes.Comenzar por una capa del ajo cortado en finas láminas, una capa de pimenta negra en granos, entera, sin molerla o cortada un poco con un cuchillo, si se desea resaltar más el sabor.
Espolvorear con el orégano y cubrir con una capa de tomates.Repetir la operación con la secuencia de capas de los ingredientes hasta completar el frasco.
Cubrir toda la preparación con aceite de oliva extra vírgen.
Se puede servir sobre una rebanada de pan tostado. Es exquisito.Una vez que los tomates se terminan nos queda un riquísimo aceite especiado para utilizar en las comidas.
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