UNA MAS DE LOS EVENTOS CON MESA DE QUESOS!!!!

OTRA MESITA DE QUESOS!!!

YO, EN LO QUE ME GUSTA!!!

UN ATARDECER,YO  NAVEGANDO DESDE LA ISLA DE MARGARITA A PUERTO LA CRUZ - VENEZUELA!!!

MARISCOS Y MOLUSCOS PARA HACER UNA BUENA PAELLA

DE VISITA AL MERCADO DE LA BOGUERIA EN BARCELONA ESPAÑA

SI

SI TIENES UNA FIESTA O REUNION FAMILIAR O DE NEGOCIOS TE PUEDO ELABORAR UNA MESA DE QUESO COMO ESTA O MAS GRANDE DEPENDE DE TUS NECESIDADES O GUSTO A UN PRECIO MUY COMODO!!!

• Si sobraron arepas en su comida, guardelas en la nevera. Puede preparar un espectacular desayuno con arepas

• Si desea guardar el aceite que utilizó anteriormente, cuélelo para limpiarlo y manténgalo en un envase cerrado.

Muchas veces nos hablan de ciertas formas de cortar las verduras, aquí te presentamos las más comunes: Brounoisse: cortar lo más finamente posible Juliana: corte longitudinal de las verduras en tiras finas Paisana: Corte grueso sin ser regular.

• Para quitar el exceso de sal al jamón o al tocino, colóquelos en leche durante varias horas. Esta absorbe la sal.

• Los huevos con pequeñas fisuras también puedes cocinarlos sancochados, solo debes frotarlos la cáscara con limón o vinagre antes de sumergirlos en el agua

CARPACCIO DE CHAMPIÑONES

Ingredientes

• champiñón, 500 gramos
• mostaza, 1 cucharadita
• vermut blanco seco, 4 cucharadas
• cebollino, 1 cucharada
• azúcar moreno, 1 cucharadita
• zumo de limón, 1/2 unidad
• sal, al gusto
• pimienta negra molida, al gusto
• aceite de oliva virgen, 2 cucharadas

Preparación

Los champiñones deben estar muy frescos, duros y apretados.
Quitar la parte terrosa, lavarlos muy bien y secarlos.
Cortarlos en láminas muy finas y colocarlos en una fuente.
Mezclar en un cuenco los demás ingredientes y regar con ello los champiñones.
Dejar marinar unas 2 horas en lugar fresco y servir.

CAESAR SALAD

Ingredientes

• Lechuga romana
• 1 diente de ajo
• 7 filetes de anchoa
• Aceite
• Zumo de un limón
• 1 cucharadita de mostaza
• 1 cucharadita de salsa Perrins
• Queso parmesano rallado
• Picatostes

Preparación

Poner en la trituradora o procesadora de alimentos el ajo, los filetes de anchoa, la mostaza y la salsa perrins y triturar hasta dejar una pasta fina. Luego añadir el zumo del limón y volver a triturar.
Al final, añadir el aceite poco a poco hasta que que quede un aliño fino y el parmesano rallado al gusto (más o menos según lo que nos guste).
La salsa ya estará hecha. Disponer las hojas de lechuga limpias y cortadas a trozos grandes en cada plato, añadir la salsa por encima y los picatostes (pan cortado a trocitos y horneado hasta que quede crujiente, unos 6 ó 7 minutos a 180 grados centrígrados).
Si se quiere adornar más el plato, se pueden cortar birutas de queso parmesano y añadirlas encima de todo.

ALCACHOFAS CON ADEREZO DE MANGO Y CEBOLLAS ROJAS

Ingredientes

• 16 fondos de alcachofas
• 2 limones cortados a la mitad
• 2 mangos maduros, cortados en cubos
• 3 cucharaditas de jugo de limón
• 2 cucharaditas de vinagre de vino tinto
• 2 cucharaditas de aceite de oliva
• 1/4 cucharadita de sal
• Pimienta al gusto
• 180 grs. de cebolla roja cortada en juliana
• Un paquete de lechuga romana

Preparación

En una cacerola con agua a fuego lento, colocar los fondos de alcachofa, tapar y cocinar hasta que se puedan cortar con un cuchillo fácilmente, 14 minutos aproximadamente. Escurrir y dejar enfriar.
Colocar el mango, jugo de limón, vinagre, aceite, sal y un poco de pimienta en la licuadora o procesadora hasta que se convierta en puré.
Luego colocar la mezcla en un recipiente y añadir la cebolla roja, previamente remojada en agua con sal y bien escurrida, y reservar.
Una vez fría, cortar la alcachofa en tiras y mezclarla con el aderezo de mango, y antes de servir decorar con la lechuga romana.

ADEREZO DE CILANTRO LIGTH (PARA ENSALADAS)

Ingredientes

• 2 Manojos de cilantro
• 2 tazas de aceite de olivo
• 1 taza de vinagre
• 3 o 5 ajos dependiendo del tamaño
• 1 huevo
• 1 cucharada de azucar
• 1 cucharada de consome de pollo en polvo
• 1/4 de cebolla

Preparación

Se licuan todods los ingredientes tal cual, y se refrigera por lo menos un día para que se concentren los sabores.
Este aderezo se puede utilizar en cualquier ensalada fresca, por ejemplo una ensalada de varias combinaciones de lechuga, zanahoria rallada, pepinos, espinacas y todo lo que a su gusto sea conveniente.

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SAZONES ADOPTADAS

AMERICA PUSO EL MAIZ Y LA CARNE. EUROPA EL ALIÑO Y LA NECESIDAD. DESPUES AFRICA AGREGO SABOR Y ASI CONDIMENTO. ASI CON UN POQUITO DE ACA Y OTRO DE MAS ALLA, LA COCINA VENEZOLANA PERDIO INGENUIDAD Y GANO FAMA Y TRASCENDENCIA. HE AQUI APENAS UNA MUESTRA DE LOS RESPONSABLES DE LA MUTACION DE LA GASTRONOMIA CRIOLLA, QUIENES CUENTAN SU HISTORIA CON ACENTO DE CUNA.

PRIMERAS COCINAS INTERNACIONALES EN CARACAS-VENEZUELA:

A mediados del siglo XIX abrieron los primeros restaurantes internacionales que se conocieron en Venezuela. La comida francesa fuè la pionera en instalarse en estos lares, con LA RENAISSENCE (esquina de San Francisco). D´EUROPE (esquina del Teatro Guzmàn) y el LOUVRE (en plena Plaza Bolìvar).

Desde 1.877 empezò a cuncionar EL POLO ARTICO, que ofrecià una variedad inèdita para entonces; platillos franceses, alemanes, italianos, mexicanos y criollos.

Sin embargo, la cocina criolla seguìa siendo la preferida por el paladar caraqueño, que poco a poco se fua aclimatando a los nuevos sabores, sobre todo a los chinos e italianos, que se convirtieron en los preferidos por los venezolanos.

Ente los años 1.891 y 1.892, abriò el GRAN CAFE MILANES Y EL UNIVERSAL, famoso èste ùltimo por traer un cocinero con larga experiencia en Nueva York, La Habana, Europa.

En 1.893, fueron inaugurados: EL ESPAÑOL Y EL FRANCES. Dos años despuès, LA FONDA ESPAÑOLA. En el año 1.896, LA BARCELONESA, EL GRANADINO, EL GENOVA Y EL RICAURTE.

De los restaurantes especializados en comidas internacionales que se mantienen vigentes en Caracas, destacan: GALLEGOS (en Santa Rosalìa) pròximo a cumplir 50 años, EL GOYO (en el pinar)nacido en la època de oro de El Paraìso, EL ANATOLE (fundado en 1.942 especializado en comida francesa), LE COQ D´OR (tambièn galo, activo desde 1.955, EL PALMAR (pionero en comida china desde 1.956), EL CARRIZO Y LEE HAMILTON en la Castellana, TARZILANDIA (a los pies del Avila desde 1.950, sus primeros dueños fueron alemanes y ahora es operado por portugueses), LA BELLE EPOQUE, LA CASHBA Y BAR BASQUE (en la candelaria, desde 1.964).

Entre los italianos màs añejados destacan DA GUIDO, EL AVENTINO Y LA CASA ITALIA

DEL FOGON AL MICROONDAS

EL HOMBRE COMENZO A COCINAR SOBRE UN FUEGO DE MADER Y ESTA ES LA MEJOR ESCUELA PARA COMPRENDER EL ARTE DEL FUEGO Y LA COCINA, SOLO HAY QUE TENER UN POCO DE INGENIO Y PRACTICAR TODAS LAS FORMAS DE COCCION.

Es dificìl no opinar parcialmente sobre las bondades del fogòn de antaño, la leña o el carbòn, y del revoluciinario invento del horno microondas, sin sentir la añoranza de que el tiempo pasado fue mejor y sobre todo en alguien que es apegado a las tradiciones y es enamorado del aroma que despierta el fogòn, cuando tiene en sus manos una pieza a la que no le puede fallar opacando su sabor original, sino realzàndole y apòrtandole el protagonismo que merece formando su peresonalidad, para asì darle al paladar el mayor de los placeres.

La leña o carbòn tiene una populariad inigualable en nuestro continente y en nuestro paìs està arraigado al gusto del venezolano de ahì la cantidad de restaurantes que ofrecen ese servicio. Toda la magia que envuelve el rito de cocinar en leña es cautivadora, la faqmilia se reùne alrededor de la misma, acepta la intervencion de todod y ademàs cualquier alimento es apto para inovar y sorprender a familiares y amigos. El hecho de que se haga en ambientes externos y en contactos directos con la naturaleza hace de este mètodo un atractivo inigualable, por tal motivo no pretende comparar un mètodo con el otro.

En la leña tenemos el fuego y calor directo interviniendo en la cocciòn de la carne, esta acciòn directa tuesta tuesta la parte exterior de la pieza y hace retroceder hacia el centro todos los jugo.

Pero cocinar en leña o en carbòn no es tan fàcil como parece, debemos tener en cuenta la cantidad de llama existente en la parrilla, y si todavìa estas estàn altas, y ponemos la carne, lo màs probable es que se produzcan llamradas que carbonizan la carne, estropeando su sabor, el carlo, aroma, y textura. Por tal motivo debe esperarse un tiempo de 30 a 50 min. o màs hasta que el carbòn adquiera un color grisàceo. Para cocinar con este mètodo debemos tener tranquilidad y paciencia, y evitar el excesivo estrès que vivimos dìa a dìa.

Las carnes asada a la parrilla conservan casi todos los elementos soluble, debido a que el tostado que se forma en la superficie hace que aporte o comunique a la fibrina un gusto particular muy agradable, que es lo que caracteriza el sabor de este mètodo de cocciòn, y ese sabor apetitoso hace que muchos paladares la prefieran a otra preparaciòn.

EL HORNO MICROONDAS:

El horno microondas, nace en una sociedad apurada, de evoluciòn tecnològica, donde hay poco tiempo disponible para dedicarle al arte de la cocina, del poco tiempo para pensar en nosotros y en la familia.

Comencemos por saber còmo funciona ese pequeño aparato que no falta en la cocina de hoy, y que utilizamos para calentar alimentos ya qye nunca supimos a fonfo como cocinar: !epa, ya estoy listo!.

En el interior de este horno nos encontramos un tubo, llamado magnetròn, que emite ondas radiofònicas, hay un reflector en forma de abanico llamado agitador que esparce esta radiaciòn por el horno.

Cuando estas ondas penetran los alimentos, invierten la polaridad del agua y otras molèculas liquidas, miles de millones de veces por segundo. Esta oscilaciòn hace vibrar y chocar las molèculas unas contra otras, Estas colisiones crean una fricciòn, y como consecuencia, el calor cocina y calienta lo alimentos por lo que la cociòn es de adentro hacia afuera.

Las ondas no calientan el plato donde estàn los alimentos por ser sòlidos, sus molèculas no se agitan. Cuando el plato se calienta es por el calor que trasmite la comida mientras se cocina.

La rapidez es la clave de la cocina de microndas, la myorìa de los alimentos se hacen en la cuarta parte o la mitad del tiempo que requieren los mètodos de cocciòn bàsicos, siendo menos el consumo delectricidad, motivado por el poco tiempo que requiere para cocinarse.

Las vainitas, espàrragos, zanahorias, chayotas, coliflor, vegetales, etc. son ideales cocinarlos con poca agua. Los bizcochos, panes y otros productos similares no se doran tan bièn, pero suben el volumen deseado, la carne no se dora, aunque algunos fabricantes resuelven este problema agregando ventiladores de convicciòn y elementos elèctricos pero no se consigue aùn el mismo efecto y sabor.

Al cocinar en microondas tenemos otro inconveniente: las carnes tienen las tendencia a dar una textura seca y pulposa, y tampoco se puede predecir con exactitud el tiempo de cocciòn sobre todo en los cortes grandes, por lo que es probable que los alimentos salgan o poco hechos o demasiado hechos.

Los alimentos congelados en ele microondas demoran mucho en cocinarse, ya que las molèculas de agua que estàn en estado sòlido debido a la congelaciòn, no pueden ser agitadas por las ondas electromagnèticas, asì que mientras se licùan y calientan estas partìculas de agua, se retrasa muchisìmas el proceso de cocciòn.

No se debe emplear envases de metal o papel de aluminio ya que estos producen una chispa elèctrica, que puede dañar el tubo de magnetròn. En algunos modelos nuevos de microondas han tratado de reducir esta posibilidad, pero existe una razòn de peso mayor y es que las ondas lectromgnèticas reflejan el metal, y esto impide que la cocciòn sea homogènea.

Existen personas qespecializadas en el arte de cocinar en microondas que han desarrollado destrezas increìbles y no dudo del èxito de sus platos, pero no hay como sentir el incitante aroma a leña que a distancia usted puede olfatear con el inevitable deseo de correr a casa y hacer una parrilla con sus seres màs queridos.

¿A QUE SABE VENEZUELA?

SI POR SAZONAR ENTENDEMOS CONDIMENTAR,PONER LAS COSAS EN SU PUNTO PARA QUE SEPAN BIEN, PARA QUE TENGAN GUSTO, ENTONCES EN NUESTRO PAIS TENEMOS SUFICIENTES ELEMENTOS PARA DECIR CON MUCHO ORGULLO QUE TENEMOS MUCHO SABOR; DE LO DULCE A LO SALADO, DE LO ACIDO A LO AMARGO.

Los sabores venezolanos traen consigo a travès de su historia y su geografìa, la mezcla y las razas india, negra y blanca; las diferentes condiciones geogràficas de nuestro territorio que conforman regiones con paisajes distintos: costas de mares con mùltiples azules y blancas olas, llanos y sabanas con los amarillos y cienas con sus tierras calientes, rojos y naranjas de sus albas y atardeceres, selvas y montañas con los verdes propios de estas tierras tropicales. Todo esto se puede traducir en la cultura culinaria de un pueblo, llena de colores, olores y sabores que nos hacen preguntar ¿a que sabe venezuela?

Empecemos por considerar que "el condimento impresindible de la comida y por ende de la vida es la sal; sin ellas las acciones, el amor, los ideales no tendrìan valor.

Los pueblos que disponen de salinas son los que tienen sabor, y ya se sabe que los hombres, sea cual sea la latitud a la que pertenezcan son acèrrimos enemigos de las cosas desabridas".

Privilegio el nuestro de tener una salina, Araya espuma de sal a ala orilla del mar, que desde el azul oscuro oceànico de paria va cambianco hasta llegar al verde mar Caribe en sus orillas. Las salinas llenas de cristales, regalo de la naturaleza, donde el calor del sol va transformando en esa sal preciada; poco a poco modifica los colores a medida que precipitan las distintas sales hasta llegar al cloruro de sodio. Son muy bellos los tonos que incluyen desde el rosado fuerte hasta uno mas suave hasta llegar al blanco, y lo podemos disfrutar visitando las playas y conociendo las salinas, pero mas importante es comprobar que Venezuela tiene "sal".

El sofrito dentro de la cocina criolla es necesario para darle sabor a la comida, se prepara con tomate, ajì dulce, cebolla y ajo, se colorea con onoto, todo se corta menudo y se frie en aceite, se le suele añadir sal y algunas especies.

El onoto o achiote, achote, bijo o bija, originario de amèrica del Sur de las zonas càlidad tropicales, està ligado a nuestra historia a travès de los indios, quienes lo usaban para pintarse, es una semilla pequeña que se añade a los guisos y algunas sopas para darles color. El rojo que recubre las semillas se disuelve bien en grasa caliente. De uso similar al azafràn tiene ademàs de color un sabor muy tìpico. El rojo ladrillo no puede faltar para darle color a las hallacas y a los bollos. El color es complementario del sabor, puès como dice el dicho "la comida entra por los ojos" y muchas veces con estos cerrados no podemos diferenciar los sabores, por lo que estamos seguros de que venezuela tambièn tiene color.

En la època colonial en lugar de aceite se usaba la manteca de cochino y se denominaba "ajogao". El uso de la manteca de cochino fue en realidad sustituido por el aceite vegetal hace poco tiempo. Este màgico sabor del sofrito a las sopas de granos, en especial a las caraotas negras, a las que se les agrega comino, carnes frias, mechadas, empanadas, hallaquitas, guisos, en fin a numerosos platos.

Lo picante es asociado con calor, con el color rojo, con el fuejo, con ardor, de ahì el refràn popular "el que se pica es porque ajì come". De nuestros indigenas el ajì , fruto indispensable en casi todas las regiones del paìs, como parte de sus condimentos en especial el chirel, el cual era conservado por ellos en polvo.

Existen numerosas especies y variedades , se conocen màs de treinta americanas y una japonesa. Las màs picantes y dulces, rojas, verdes, naranjas, rosadas, blancuzcas, amarillas largas, grandes y pequeñas. El ajì dulce està presente en todo el territorio como parte importante de los sofritos, en la preparaciòn del arroz, hervidos y guasacacas, estas ùltimas representantes del sabor criollo en cada hogar donde se les prepara. El ajì picante tiene la cualidad de mantener siempre su propiedad rubefaciente, aunque cambie su apariencia. Contiene abundante vitamina A, niacina y vitamina C, tiene propiedades descongestionantes y lo utilizan para calmar las hemorroides.

Cada regiòn tiene su forma de utilizarlo, en encurtido es muy comùn el "ajicero criollo", donde estos se sumerjen envinagre, en vez de èste tambièn se utiliza leche, aceite, guarapo de piña, agua caliente, jugo de caña, o aguardiente. En el estado Amazonas los indìgenas lo colocan en taparas con el jugo hervido de la yuca y en algunos estas andinos se prepara con leche. A casi todos se le suele agregar pedacitos de cebolla, zanahoria, lechoza verde, laurel, cilantros y otros. El ajì suele conservarse por mucho tiempo en cualquiera de sus presentaciones, los muy picantes hay que manipularlos con cuidado, puès el contacto con la piel y las musosas puede hacerles enrojecer, inflamar, arder y hasta podemos llorar. Entre ajìes y ajiceros Venezuela pica.

La guasacaca, cuya base es el aguacate, en nuestro paìs lleva vinagre, asì y en algunas zonas cilantro. En los llanos es caliente y roja como su clima, puès lo picante del ajì es lo mas resaltante de ella. En los andes por el contrario es menos fuerte el picante y màs notadas en tomate y cilantro. Se usa `para sazonar carnes rojas, pescados o cerdo, tambièn se come con frecuencia sobre la yuca.

El papelòn o panela hijo de nuestro trapiche, ofrece al paladar un dulzor propio del azùcar morena. Lo que endulzamos con papelòn tiene el sello criollo, de la caña de azucar que trajeron los blancos, luego sembrada y cultibada por indios y negros. El papelòn, con su antigua forma cònica o en la conocida panela, se consigue de tres clases, blanco, negro y rojo. LLamamos popularmente un toque dulce o un punto de dulce en nuestros platos salados cuando añadimos el papelòn, en los guisos de carnes o hallacas, en algunas ensaladas, en los postres como la torta de plàtanos criolla que lleva queso blanco duro y papelon.

La jalea de mango, el dulde de lechoza, la conserva de coco, todo es diferente al lograrlo con la azùcar refinada.

Cuando se cosecha la caña se muele en los trapiche, se extrae el jugo y de èste, segùn el proceso: melaza, papelòn, azùcar, aguardiente y ron.

La planta de la caña de azùcar, nos purifica el aire que respiramos, puès es capaz de adsorber gran cantidad de carbono atmosfèrico y devolver oxìgeno.

Tambièn nos refresca la vida el guarapo de piña, papelòn o cafè y la famosa agua de limòn con papelòn. Con el jugo fermentado y destilado se obtiene el aguardiente bebida alcoholica fuerte a la quese le suele añadir diferente sabores como el anìs.

El ron, destilaciòn de la mezcla y jugo de caña fermentados con un alto grado de alcohol se añeja pàra mejorar su aroma y sabor, y por ende su calidad, se toma de diferente maneras: puro, mezclado, se le añaden diferente frutas y se macera como el sabroso ponsiguè. Es la bebida alcoholica popular, la quita pesares, nos deshinhibe y en algunas oportunidades saca afuera lo que somos. Sì señores, con la caña de azùcar somos dulces, frescos y perdemos la inhibicion, por lo tanto Venezuela es dulce.

Presentes lo amargo y lo àcido es menor escala: amargo, la conocida naranja cajera o amarga, se utiliza en la preparaciòn de ciertas carnes rojas, de cerdo y venatorias, se preparan mermeladas, con ella y con la pulpa de tamarindo se hace la "conserva de Vargas", recetada por el Doctor Jose Marìa Vargas por su capacidad para bajar la fiebre.

Lo àcido tampoco puede faltar: el limòn criollo està siempre presente cuando hay en el menù sancocho de pescado, pescado frito, mariscos, moluscos. Tambièn lo usamos para lavar algunas carnes: pollo, pescado, cerdo y ponemos un toque de limòn en algunas bebidas con ron, y las ralladuras de la piel en algunas tortas y postres.

Si por sazonar entendemos condimentar, poner las cosas en su punto para que sepan bien, para que tengan gusto, en nuestro paìs tenemos, como ya hemos visto, suficientes elementos bàsicos para decir con mucho orgulloque Venezuela tiene sabor.

¿A QUE SABE VENEZUELA?

ELLAS EN LA COCINA

LAS PRIMERAS GASTRONOMAS FUERON ESCLAVAS Y MUJERES HUMILDES A QUIENES LES ESTABA PROHIBIDO SENTARSE EN LA MESA. ES SOLO A MEDIADOS DEL SIGLO XX CUANDO LAS MUCHACHAS SE CASAS ACOMODADAS APRENDEN APULATINAMENTE A COCINAR, Y POCO A POCO DAN A NUESTRA GASTRONOMIA EL LUGAR QUE SE MERECE EN EL MUNDO.

En Venezuela, como en los paìses de Latinoamerica, fueron siempre las mujeres las que recibieron, jercieron y transmitieron el arte culinario; las que fueron al mercado, prepararon los alimentos, dispusieron y atendieron la mesa como criadas, amdres, esposas y , en casos màs sofisticados, como anfitrionas, a diferencia de Europa u Oriente, donde la tradiciòn de Gstrònomos, restauradores y anfitriones se remonta a un pasado lejano.

Resulta asì inevitable que investigadores sobre le tema como JOse Rafael Lovera, hablen del "ingenio de las cocineras" o de decifrar la aparente magìa de las expertas, sus gestos, sus modos, los fenòmenos quìmicos que se realizan misteriosamente en sus cacerolas... Trabajo èste magistralmente realizado por Armando Scanonne en Mi Cocina a la manera de Caracas, dando forma y estructura a una posible Cocina Teòrica Criolla, que en muchos casos resulta excesiva en explicaciones para la cocinera domèstica, poseedora de sazòn y sabidurìa propia. Tambièn Rafael Cartay cita abundantes reseñas que cuentan costumbres defectos y mañas de cocineras de siglos anteriores.

Cabe destacar que las primeras profesionales fueron esclavas y mujeres humildes a quienes por diversas razones les estaba prohibido sentarse en la mesa.

Asì, el privilegio que en otros paìses representaba el oficio, en el nuestro podìa considerarse un castigo donde no cabìa el màs minìmo sentimiento de respeto.

Es sòlo hasta mediados del siglo XX, segùn puede entenderse en el texto de cartay (El pan nuestro de cada dìa) que las muchachas de casas acomodadas parenden paulatinamente a cocinar debido a la aboliciòn de la esclavitud. Algunas pasaron a ser diligentes amas de casas, quizàs hubo tambièn, como hoy, amargas cocineras, pero gran parte de ellas encontraron una forma de amor, en el calor de los fogones, se volvieron creadoras de sabores e innovadoras en la practica de un estilo propio; conocieron el placer que dan los aromas y reconocieron una sazòn que conjuga su equilibrio entre lo àcido, lo dulce, lo salado y lo picante con que ahora distinguimos nuestros platos. Creo que es en este momento cuando nace la cocina caraqueña, mezcla de culturas que hasta nuestros dìas se ha basado en sumar, desde los ancestrales gustos indìgenas, hasta nuevas tendencias, asumiendo las influencias africanas, españolas, francesas, alemanas, italianas, àrabes, caribeñas y norteamericanas (aunque esta ùltima no me agrada demasiado).

Viene entonces, de estas mujeres, nuestra cocina, por ellas nos han sido trasmitida: por eso es, aùn hoy, cocina casera, alejada de los restaurantes, los cuales desde sus inicios (1.820) han tenido una ofertra casi totalmente extranjera que no ha sabido descubrir y mucho menos incorporar los secretos de esa sabidurìa culinaria femenina, que como comenta Josefina Van Schermbeek de Capechi descendiente de alemanes y canarios, era pasada de madre a hija y de mujer a mujer, medio por el cual llearon a ella los pastelitos de mamey, bollitos de cambur manzano con coco, el merengòn de nìspero del Japòn o la mermelada de pomegàs.

Mujeres en su mayorìa que aprendieron a escribir a mediados de ese siglo momento en el cual comienza a aparecer recetarios particulares que, trasladados de casa en casa, dieron origen a los primeros libros de cocina criolla, editados en su mayorìa por señoras de la sociedad caraqueña, y cargados de recetas sin ensayo sociològico ni nutricinales.

De estas ediciones que revelaron "exquisiteces, privilegio de muy contadas casas venezolanas"

JOSE RAFAEL LOVERA, DESTACAN:

COCINA CRIOLLA , PRACTICA Y ECONOMICA, DE CARMEN VICTORIA LOPEZ DE ESPARRAGOSA (1.942).

BUEN PROVECHO! CARACAS COOKERY! DE DOROTHY CREASE Y LAS DAMAS DE THE CARACAS JOURNAL (1.943).

EL LIBRO DE TIA MARIA DE MARIA CHAPELLIN(1.952)

LA COCINA DE CASILA DE GRACIELA SCHAEL MARTINES (1.953).

Y recientemente, libros de excelente presentaciòn y fotografìa como:

EL ARTE DE LA MESA, DE MIMI HERRERA USLAR, ANA TERESA ARISMENDI Y MARIA LUISA L, DE GURUCIAGA (1.991).

Este compila la historia de las señoras de Caracas, el rito de la mesa y el extremo lujo en mantelerìa, cristalerìa, porcelanas y cubierterìa; acompañado de flores, candelabros y mobiliario digno de producciones cinematogràficas. Esta de màs comentar que no existe en el mismo ni una receta de autor masculino, tal vez demostrando en la ultima dècada del siglo que el oficio de la cocina y de la mesa es una manisfestaciòn exclusivamente femenina.

SABORES VENEZOLANOS DE FLOR ARDILA(1.995)

Que recoge de manera amena y facil de comprender una tradiciòn familiar de dulcerìa y alta cocina venezolana inspirada en la visiòn cotidiana de Teodora, quien trabajò dos dècadas en su casa materna.

Por otro lado, un grupo de mujeres, despuès de los años cuarenta, tuvo que trabajar en la calle, quedando escaso tiempo para la elaboraciòn de platos sofisticados; sin embargo, algunas de ellas se quedaron en casa siguiendo una costumbre iniciada en el siglo XVII, "guisar por encargos" y vender granjer+ia.

La vida cambiaria rapidamente, los platos evolucionaron hacia la pràctica y aparecieron programas radiales y televisivos:

COCINANDO CON LAS MOROCHAS, MARIA TERESA CIFUENTES, LA PERFECTA AMA DE CASA (!ACASO CABIQA MEJOR DENOMINACION PARA UNA MAESTRA COCINERA?).

ANA LUISA TRAVIESO DE WALLIS, Famosa repostera que se inicio, al enviudar con recetas maternas y ofreciò por dos generaciones inolvidables merengones y tortas de naranja, chocolate.

VIELA Y ZULU: Y CORINA ORAMA DE RODRIGUEZ, entre muchas màs resaltaron por su trabajo incansable e impecable y por dar origen , sin proponerselo a una generaciòn de cocineras expertas, donde se cuentan sus hijas y sobrinas, que hasta nuestros dìas dan clases y cursos especializados y elaboran minuciosos pasapalos, delicados dulces, fabulosos postres y magistrales tortas de bodas

ELLAS EN LA COCINA

GASTRONOMIA CRIOLLA

SE COCINABA CON LEÑA, LUEGO CON ANAFRE Y DESPUES SE USO EL PRIMUS CON KEROSEN. LA REINA DE LA MESA DOMINICAL ERA EL HERVIDO DE GALLINA, YA OBTENIDA DEL PROPIO CORRARL O EN EL MERCADO. EL PADRE DE FAMILIA PRESIDIA INEQUIVOCAMENTE LA MESA. "LA SAZON ES LO UNICO QUE NO SE PUEDE ENSEÑAR, COMENTABA UNA GRAN COCINERA DE UN CLUB."

LA COMIDA CARAQUEÑA

En una ciudad sin neveras, ni cocina a gas, sin supermercados, ni libros de cocina, en la Caracas que apenas llegaba a 92 habitantes en 1920 y solo aumenta a 203 mil en 1939, donde la luz elèctrica llegaba a las casas a las 6 de la tarde; en esa capital sobria y lenta, la comida inevitablemente no era tan variada como hoy. Sin embargo, las amas de casa hechaban manos de la buena sazòn que les dictaba su sensibilidad y las fòrmulas y recetas de comidas heredadas de generaciòn en generaciòn.

En la dècada del cuarenta, va como dato este pintoresco ejemplo. A la cocinera del primer club hìpico de caballos de carreras constituìdo en Caracas la llamaban cariñosamente "la negra". Su sazòn para cocinar alcanzò tanta popularidad que muchas personas eban a esa asociaciòn a desgustar la calidad de sus platos. Ella tuvo siempre una asistente y los dìas en que la "negra disfrutaba de sus vacaciones o por quebrantos de salud no iba a cocinar, se notaba inmediatamente la calidad inferior de la comida. En una ocaciòn le preguntan en la cocina a la negra: Oye, negra, no le has enseñado a tu ayudante còmo cocinas tù... porque se nota mucho cuando ella hace la comida. Y la respuesta de la magnifica cocinera: Le he enseñado todo: pero lo ùnico que no puede enseñarse es esto.. y la negra le mostro los tres dedos, el pulgar, el ìndice y el medio, movièndolos varias veces con las yemas de los dedos sopegados. Eran desde luego, los diversos componentes de "su sazòn". Y concluyò: Es lo ùnico que no se puede enseñar hijo.

Cada ama de casa en la vieja Caracas, tenìa su sazòn.¿Y que se comìa usualmente entonce? Segùn, el hervido de gallina... pero gallina de corral o comprada viva en el antiguo mercado de San Jacinto, era la reyna de la mesa los domingo.

El bistec con arroz o "a caballo". Este por añadidura era el plato màs fuerte y de màs demanda en los pocos restaurantes que entonces existìan. Las sopas de lagarto, los espaguetis a la manera criolla , bien blanditos. El pan que era llevado hasta la puerta de las casas en ovaladas cestas de mimbre, junto con la voz del niño, "llegò el panadero mamà"!

Las casas del centro de la ciudad eran surtidas por la famosa panaderia de Solìs con su prestiguoso pan francès.Los otros sectores de la ciudad consumìan el pan de Las Gradillas, o el isleño de Sarrìa, el de Montalbàn.

Los componentes de la comida eran comprados el mismo dìa, en las pulperìas instaladas de dos y hasta cuatro en cada esquina eran pequeños negocios de dos o tres puertas donde se compraban los granos, el papelòn, elq ueso, la mantequilla, las botellas de licores, sobre todo vino que pocas personas adquirìan. O tambièn en los famosos botiquines, donde se servìan cerveza y muchos disponìan de billares.

Por esa època hubo un famoso jugador de billar a quien consideraban el campeòn , llamado Navarrito. Las familias vigilaban muy de cerca a sus hijos ya adolescentes para evitar que entraran a un salòn de billar.

Una persona contaba, que de niño buscaba que lo mandaran a comprar en la carnecerìa, en las cuales en un àrea pequeña estaban las verdurar, las legumbres y el infaltable "compuesto", que consitìa en un ramo de yerbabuena, perejil, cilantro y un ajoporro, todo amarrado por un pedacito de pabilo. Esto, precisamente, era lo que le daba gusto al hervido, ya fuera de gallina o de hueso. Pero como el era un niño y no le preocupaba la sazòn, sino que en cada mandado le quedara un sencillo, que era para el matinè de los domingo con los caramelos y los chicles, gomitas y pasas que vendìan los pequeños vendedores en su azafate. Eran los tiempos de cines de barrios y de peliculas de vaqueros.

Fue, en aquellos años, cuando los botiquines exhibian los cuadros y bocones recipientes de vidrios con sus baterìas (asì eran llamados) de aguardiente; una de torco, la otra de berro, al lado de naranja y otras varias que adquirìan el color atractivo de estas fuertes bebidas.

Se hicieron famosas em aquellos tiempos las conservas cojitas elaboradas por una familia de El Valle que entre sus miembros habia una de las hermanas que cojeaba. Eran repartidas en todas las pulperìas carqueñas, en tres hileras separadas por una franja de papel. Con un rico sabor se vendìan las populares conservas quemadas, las gruesas, tortas burreras, suficiente para mitigar cualquier hambre. Y que no se nos vallan las exquisitas pelotas envueltas en hoja de cambur. En esta època de hechar coco, escenas que se veìan en todas las esquinas de la ciudad, se preparaba el sabroso arroz con coco.

Ni la sazòn ni la comida variaron con los cambios del anafre y el carbòn al primus. Este disponia de un recipiente debajo del aparato que era llenado con kerosèn; se bombeaba con una vàlvula para que el kerosèn mojara el mechero y luego se prendìa con fòsforo.

En algunas casas existìan hornos, que tambièn utilizaban carbòn, el cual se compraba en las tiznadas carbonerìas; costaba un real y se vendìan en bolsas de papel rustìco y grueso de color amarillo opaco.

Otra de las costumbres de antaño era el intercambio entre vecinos de trozos de torta, dulce de lechoza, cabellos de angel. Este ùltimo era infaltable en una mesa de navidad. Tambièn se compartìa alguna que otra comida especial hecha por la señora de la casa, con amable intenciòn de halago hacia su vecina.

En las pulperìas se vendìa manjarete, y tequiche; èste màs compacto, pero igualmente sabroso. El pulpero los cortaba en cinco trozos y casi siempre era comprado en la tarde por los muchachos que salìan del colegio; algo asì como una merienda. Asimismo las pulperìas vendìan besitos y melcochas.

Los pulperos, con pròposito de competencias y para atraer cliente, usaban unos cartoncitos, largos divididos en pequeños cuadros los cuales tenìan impresos una cifra que comenzaba con 0,25, seguìan 0,50 hasta llegar a diez bolivares. Marcaban con un sacabocado un huequito seg``un la cantidad comprada por los clientes, quienes geralmente eran muchachos. Al cubrir todo el cartòn durante las compras de la semana, los muchachos recibìan un premio de 0,50, que les servìa tanto para comprar los dulces o para el matinè de los domingos.

Frente al cine Pastora un fornido negro vendìa una sabrosa combinaciòn de yuca morada con bofe, que era un trozo de carne fofa, pero deliciosamente bien condimentada.

Otra de las comidas màs populares entonces, y que resolvìa en buena medida la comida de la gente de poco recursos, era la mazamorra, que segùn era un plato que se preparaba de diversas manera, segùn cada paìs. El nombre parece ser de origen indigena:

Receta: se rallan cinco jojotos tiernos, se cuela la maza por lienzo fino, agregàndole un poco de agua para que pase todo el jugo; se añade medio litro de leche, un palito de canela, azùcar y sal al gusto; se cuece sin dejar de revolver hasta que tenga un buen punto.

Y con esto ya habia comida para todos.

Los vendedores de leche recorrìan cada uno, una zoana de la ciudad a mula, que cargaban en cada lado dos grandes càntaros, y en un lugar aparte tres recipientes de cuarto de litro, medio litro y un litro; segun la demanda del cliente.

Y los màs puntual de aquellos tiempos, tanto en al almuerzo como en la cena, era el padre de familia presidiendo el sagrado momento de dar inicio a cada comida, y muchos de ellos lo hacian elevando un corto rezo de gracia al Señor.