En una cocina podríamos incluir los moluscos dentro de un capítulo más grande de mariscos. Incluyendo en estos los crustáceos, decápodos (branquiuros (nécoras, centollos, etc.) y macruros (gambas, langostinos, etc.)), cirrípedos (percebes). Aunque hoy quiero detenerme en los bivalvos y en los cefalópodos.
Entre los bivalvos (dos conchas) más conocidos encontramos los mejillones, ostras, berberechos, almejas, navajas, etc. De una forma genérica la calidad viene marcada por el tamaño, a mayor calibre son más apreciados y por supuesto más caros. Otros aspectos a tener en cuenta es su presentación en el mercado, si proceden o no de vivero (aunque hay viveros en rías y caudales naturales lo que les da calidad similar a los cautivados de forma salvaje.
La presentación en el mercado se refiere a la forma en como nos lo podemos encontrar. Congelados o frescos. Los frescos deben estar vivos y deben responder frente a estímulos externos, como golpes. Además todos deben pasar por unas depuradoras de agua durante 42 horas ya que su alimentación se realiza filtrando el agua del mar por lo que esta puede tener toxinas o contaminantes.
Los mejillones se crían, por lo general, en cautividad por medio de unas bateas. Suele ser un molusco muy asequible aunque también podemos encontrar mejillones más caros y sabrosos que proceden de su crecimiento salvaje en las rocas.
Cómo limpiar mejillones. Primero revisaremos todos los mejillones y desecharemos los que estén rotos o abiertos. El resto se limpian golpeando con la parte no afilada del cuchillo para retirar los crustáceos que vienen pegados a la sus valvas. Despue´s se terminan de limpiar raspando con esa misma parte del cuchillo (una puntilla a la que no tengáis mucho cariño) o bien con un estropajo de acero debajo del chorro del agua, por último se arranca el biso, unos hilos que sobresalen de un extremo y que le sirven para sujetarse a la roca o a la batea.
La forma de preparar los mejillones más común es hacerlos al vapor con un poco de vino blanco o agua, unos granos de pimienta, unas hojas de laurel y sumo de limón. Se tapa los llevamos al fuego, retirándolos cuando se abran. Los podemos dejar así o bien podemos seguir preparándolos para una vinagreta o bien para glasearlos con bechamel, etc.
Las almejas, berberechos y chirlas, primero desecharemos los que estén rotos o abiertos y que al golpearlos no se cierren (es decir, no están vivos). Los mejillones se recogen de bateas o rocas, sin embargo este tipo de bivalvos se recogen del suelo del mar y suelen traer tierra por lo que es bueno introducirlos en agua con sal (35 gramos por litro) y entre 4 y 6 horas para que suelten toda la tierra antes de utilizarlos.
La forma de prepararlos dependerá del plato al que los destinemos, podemos:
Cocinarlos añadiéndolos al final en una salsa o guiso. Se pondrían justo antes de servir la elaboración. Una vez abiertos por efecto de la cocción se sirven.
Abrirlos al vapor. De la misma forma que los mejillones.
Cocinarlos a la plancha. Se hace con los berberechos, almejas y navajas principalmente. Se echan encima de una plancha o sartén caliente para que se abran y se añade un poco de aceite con ajo y perejil muy picado.
Abrirlos para tomar en crudo (solo las almejas). Se prepara en especial para las almejas y ostras. Con las almejas basta con abrirlas con una puntilla por la parte opuesta a la bisagra. La separamos de la concha y la volvemos a poner sobre ella. Las colocamos sobre hielo pilé con unos gajos de limón. Con las ostras se hace de forma similar pero utilizando un abreostras. Además se pueden quitar las “barbas” (intestinos).
sábado, 13 de marzo de 2010
COMO PREPARAR LOS PESCADOS
Hoy en día podemos ir a una pescadería y pedirle a nuestro pescadero que nos prepare, limpie y corte el pescado a nuestro gusto. Por un lado este capítulo del curso nos va a servir para conocer que es lo que debe hacer nuestro pescadero al pescado que hemos elegido para servir en nuestra mesa y otras veces por falta de decisión, de cómo querer preparar el pescado, podemos decirle que lo que queremos entero y ya lo prepararemos nosotros en casa.
Eso si, antes de comprarlo para ver si un pescado esta en perfecto estado nos podemos fijar en el cristalino del ojo que debe resultar claro y sin golpes. Las agallas (dentro de las branquias) deben ser de un color rojo vivo, y por supuesto el olor no debe tener ningún toque de amoniaco.
La mayoría de pescados que utilizamos tienen su piel cubierta de escamas. Unas veces por el tamaño de los pescados podemos quitárselas debajo del agua frotando con los dedos y lavando con el chorro de agua, este es el caso se las sardinas.
En pescados de mayor tamaño hay que rascar con un desescamador empezando de la cola hacia la cabeza, sujetando el pescado con una mano por la cola y estando este boca abajo, y limpiando con un chorro de agua.
El siguiente paso a la hora de preparar nuestro pescado es realizar el eviscerado. En los pescados grandes el eviscerado se realiza en alta mar, por lo que a no ser que seamos nosotros los que los pesquemos no tendremos que realizar ese trabajo.
En los pescados pequeños se vacía el vientre apretando con la parte de la uña del dedo pulgar y arrancando a continuación la cabeza.
En otros casos, por ejemplo con los boquerones o las sardinas pequeñas podemos realizar el eviscerado a la vez que el desespinado. Cogeremos la cabeza con el dedo pulgar e índice y tiraremos de esta hacía abajo sacando con ella la espina. De esta forma se separan los lomos. Así podremos preparar nuestras elaboraciones en vinagre.
En los pescados de mediano tamaño abriremos el vientre con unas tijeras desde el extremo del vientre hacia la cabeza, cortamos las aletas y retiramos las agallas si vamos a dejar el pescado con la cabeza.
Una vez abierto retiramos las tripas y la sangre. Con un papel de cocina se limpia muy bien. Y por último limpiamos con un chorro de agua. Esta sería la forma más básica y principal de limpiar un pescado mediano, existen otras formas dependiendo la técnica de cocinado pero son mucho más complicadas.
Una vez limpio nuestro pescado llega el momento de cortarlo dependiendo el destino que le vayamos a dar. También dependiendo el tipo de pescado (plano, con dos lomos, cuatro lomos, espinas planas, espinas en estrella de mercedes, etc..) vamos a realizar un tipo de corte u otro.
Tipos de corte más comunes.
Hay otro tipo de cortes que son secundarios a los ya expuestos. Por ejemplo tenemos la suprema. se obtiene de los pescados medianos, tipo salmón, merluza, lubina, etc. Una vez sacados los lomos se cortan trozos de unos 6 cm de ancho. En el caso del bacalao, por ejemplo, se utilizan unas pinzas para sacar las espinas que quedan alojadas en la carne de los lomos.
El medallón se obtiene de las rodajas sin espinas ni piel. De cada rodaja de obtienen cuatro medallones.
Eso si, antes de comprarlo para ver si un pescado esta en perfecto estado nos podemos fijar en el cristalino del ojo que debe resultar claro y sin golpes. Las agallas (dentro de las branquias) deben ser de un color rojo vivo, y por supuesto el olor no debe tener ningún toque de amoniaco.
La mayoría de pescados que utilizamos tienen su piel cubierta de escamas. Unas veces por el tamaño de los pescados podemos quitárselas debajo del agua frotando con los dedos y lavando con el chorro de agua, este es el caso se las sardinas.
En pescados de mayor tamaño hay que rascar con un desescamador empezando de la cola hacia la cabeza, sujetando el pescado con una mano por la cola y estando este boca abajo, y limpiando con un chorro de agua.
El siguiente paso a la hora de preparar nuestro pescado es realizar el eviscerado. En los pescados grandes el eviscerado se realiza en alta mar, por lo que a no ser que seamos nosotros los que los pesquemos no tendremos que realizar ese trabajo.
En los pescados pequeños se vacía el vientre apretando con la parte de la uña del dedo pulgar y arrancando a continuación la cabeza.
En otros casos, por ejemplo con los boquerones o las sardinas pequeñas podemos realizar el eviscerado a la vez que el desespinado. Cogeremos la cabeza con el dedo pulgar e índice y tiraremos de esta hacía abajo sacando con ella la espina. De esta forma se separan los lomos. Así podremos preparar nuestras elaboraciones en vinagre.
En los pescados de mediano tamaño abriremos el vientre con unas tijeras desde el extremo del vientre hacia la cabeza, cortamos las aletas y retiramos las agallas si vamos a dejar el pescado con la cabeza.
Una vez abierto retiramos las tripas y la sangre. Con un papel de cocina se limpia muy bien. Y por último limpiamos con un chorro de agua. Esta sería la forma más básica y principal de limpiar un pescado mediano, existen otras formas dependiendo la técnica de cocinado pero son mucho más complicadas.
Una vez limpio nuestro pescado llega el momento de cortarlo dependiendo el destino que le vayamos a dar. También dependiendo el tipo de pescado (plano, con dos lomos, cuatro lomos, espinas planas, espinas en estrella de mercedes, etc..) vamos a realizar un tipo de corte u otro.
Tipos de corte más comunes.
Hay otro tipo de cortes que son secundarios a los ya expuestos. Por ejemplo tenemos la suprema. se obtiene de los pescados medianos, tipo salmón, merluza, lubina, etc. Una vez sacados los lomos se cortan trozos de unos 6 cm de ancho. En el caso del bacalao, por ejemplo, se utilizan unas pinzas para sacar las espinas que quedan alojadas en la carne de los lomos.
El medallón se obtiene de las rodajas sin espinas ni piel. De cada rodaja de obtienen cuatro medallones.
COMO CORTAR LAS VERDURAS
Como es obvio las hortalizas y verduras proceden en su mayoría de la tierra, es decir han estado todas en contacto directo con la naturaleza por lo que pueden venir con restos de tierra y polvo o incluso con insectos. Por lo que es muy importante realizar una correcta limpieza y desinfección.
Con las patatas, zanahorias, nabos, etc., lo más normal es que vengan con restos de tierra y polvo. Por lo que siempre habrá que lavarlas debajo del agua antes y después de pelarlas y en algunos casos extremos será necesario cepillarlas.
Con las hortalizas de hoja, en lechugas, acelgas, espinacas, etc. primero tenemos que separar las hojas desechando las que no estén en perfecto estado visual (por lo general las primeras capas de hojas) y después lavamos bien con agua para, finalmente, escurrirlas.
En algunos casos nos hará falta desinfectar las hortalizas y verduras que vayamos a preparar. Por lo general esto será necesario hacerlo con todas aquellas que vayan a consumirse crudas. Hay productos específicos destinados a realizar esto, pero simplemente nos valdrá si añadimos unas gotas de lejía apta para la desinfección de agua de bebida en la dosis y tiempo que indique el fabricante. Después siempre deberemos aclarar con agua abundante para eliminar cualquier resto de olor a lejía.
Tipos de cortes más comunes de hortalizas y verduras.
El corte en paisana consiste en hacer dados de 1 a 1,5 cm de grosor, se hace con patatas, calabacines, tomates, zanahorias, etc. se utiliza para tortillas, pistos y guarniciones.
El corte en juliana se caracteriza por hacer unas tiras finas de unos cinco centímetros de largo. Se aplica en cebollas, puerros, apios, judías verdes, etc. Se emplea en sopas y ensaladas principalmente.
El corte brounoise se emplean hortalizas cortadas de 1 a 3 mm de lado. Depende el tipo de hortaliza, pero por lo general se hace un corte en juliana primero para luego coger todas las tiras juntas y pasarle el chuchillo para picarlas. Se emplea con ajo, cebolla, puerro, zanahoria, etc. Principalmente se usa en sofritos y salteados para rellenos.
El torneado es un corte en que se deja la hortaliza con forma ovalada., dejando marcadas las aristas y como si fuese una pelota de rugby. Para ello primero cortamos la patata como si fuese un cubo rectangular y luego se cortan las 4 aristas de punta a punta y de forma ovalada. Se aplica en zanahorias, patatas y calabacines (con piel mejor). Se utiliza para hervir, rehogar, blanquear, risolar, siempre como guarnición. (Hay un torneado de champiñones pero no es similar, y tampoco es una técnica básica).
Podemos seguir avanzando en el torneado y llegamos al tipo diente de ajo. Consiste en cortar las patatas torneadas cortándolas a su vez en cuartos y suavizando las aristas. Se hacen risoladas como guarnición.
Avellana. También conocido como noisette, son bolas de patata obtenidas con una cucharilla sacabocados o vacía-tomates. También se elaboran risoladas como guarnición.
El corte en bastón es la típica patata frita. La diferencia viene marcada por el grosor, podemos hacer paja, cerilla, bastón (larga y totalmente cuadrada), española (larga y rectangular).
Preparados para fondos. Se utilizan hortalizas a las que se le vacía la parte central para rellenar con alguna farsa o salsa. Primero se hierven y después van glaseados. Es muy común un fondo de alcachofas, calabacín, etc. Y se utiliza para fondos.
El corte en cuartos se trata de cortar la hortaliza en cuartos de forma longitudinal, se emplea con zanahorias, calabacín, champiñones y alcachofas. Principalmente se utilizan para salteados y hervidos.
Por último también se pueden hacer cortes planos. Se utilizan para distintas preparaciones, son cortes transversales de diferente grosor. Desde lo más fino para hacer chips un poco más grueso para el tipo soufflé, más grueso y conseguimos un tipo panadera (como las patatas) y más grueso para hacer rodajas.
Con las patatas, zanahorias, nabos, etc., lo más normal es que vengan con restos de tierra y polvo. Por lo que siempre habrá que lavarlas debajo del agua antes y después de pelarlas y en algunos casos extremos será necesario cepillarlas.
Con las hortalizas de hoja, en lechugas, acelgas, espinacas, etc. primero tenemos que separar las hojas desechando las que no estén en perfecto estado visual (por lo general las primeras capas de hojas) y después lavamos bien con agua para, finalmente, escurrirlas.
En algunos casos nos hará falta desinfectar las hortalizas y verduras que vayamos a preparar. Por lo general esto será necesario hacerlo con todas aquellas que vayan a consumirse crudas. Hay productos específicos destinados a realizar esto, pero simplemente nos valdrá si añadimos unas gotas de lejía apta para la desinfección de agua de bebida en la dosis y tiempo que indique el fabricante. Después siempre deberemos aclarar con agua abundante para eliminar cualquier resto de olor a lejía.
Tipos de cortes más comunes de hortalizas y verduras.
El corte en paisana consiste en hacer dados de 1 a 1,5 cm de grosor, se hace con patatas, calabacines, tomates, zanahorias, etc. se utiliza para tortillas, pistos y guarniciones.
El corte en juliana se caracteriza por hacer unas tiras finas de unos cinco centímetros de largo. Se aplica en cebollas, puerros, apios, judías verdes, etc. Se emplea en sopas y ensaladas principalmente.
El corte brounoise se emplean hortalizas cortadas de 1 a 3 mm de lado. Depende el tipo de hortaliza, pero por lo general se hace un corte en juliana primero para luego coger todas las tiras juntas y pasarle el chuchillo para picarlas. Se emplea con ajo, cebolla, puerro, zanahoria, etc. Principalmente se usa en sofritos y salteados para rellenos.
El torneado es un corte en que se deja la hortaliza con forma ovalada., dejando marcadas las aristas y como si fuese una pelota de rugby. Para ello primero cortamos la patata como si fuese un cubo rectangular y luego se cortan las 4 aristas de punta a punta y de forma ovalada. Se aplica en zanahorias, patatas y calabacines (con piel mejor). Se utiliza para hervir, rehogar, blanquear, risolar, siempre como guarnición. (Hay un torneado de champiñones pero no es similar, y tampoco es una técnica básica).
Podemos seguir avanzando en el torneado y llegamos al tipo diente de ajo. Consiste en cortar las patatas torneadas cortándolas a su vez en cuartos y suavizando las aristas. Se hacen risoladas como guarnición.
Avellana. También conocido como noisette, son bolas de patata obtenidas con una cucharilla sacabocados o vacía-tomates. También se elaboran risoladas como guarnición.
El corte en bastón es la típica patata frita. La diferencia viene marcada por el grosor, podemos hacer paja, cerilla, bastón (larga y totalmente cuadrada), española (larga y rectangular).
Preparados para fondos. Se utilizan hortalizas a las que se le vacía la parte central para rellenar con alguna farsa o salsa. Primero se hierven y después van glaseados. Es muy común un fondo de alcachofas, calabacín, etc. Y se utiliza para fondos.
El corte en cuartos se trata de cortar la hortaliza en cuartos de forma longitudinal, se emplea con zanahorias, calabacín, champiñones y alcachofas. Principalmente se utilizan para salteados y hervidos.
Por último también se pueden hacer cortes planos. Se utilizan para distintas preparaciones, son cortes transversales de diferente grosor. Desde lo más fino para hacer chips un poco más grueso para el tipo soufflé, más grueso y conseguimos un tipo panadera (como las patatas) y más grueso para hacer rodajas.
los cuchillos en la cocina
A la hora de comprar cuchillos, que hay multitud y perfectamente podemos tenerlos todos, lo mejor es hacer una selección de lo que realmente necesitamos. Yo siempre he preferido gastarme 100 BS.F (por poner una cifra) en tres o cuatro cuchillos buenos que ese mismo dinero en diez cuchillos, soporte, afilador, etc. de dudosa calidad. Además siempre tendremos un cumpleaños o aniversario cerca para pedir que alguien nos regale más cuchillos de la misma colección.
Para seleccionar un buen cuchillo hay que tener en cuenta una serie de factores, como puede ser la finalidad y uso, la ergonomía o el material del cuchillo. De esa forma tenemos varios tipos a nuestra disposición: cebolleros, deshuesadores, fileteadores, puntillas, de sierra, para trinchar y por supuesto la piedra o la chaira para afilar.
De una forma muy básica y teniendo en cuenta el uso que le proporcionamos a los cuchillos en casa yo os aconsejo, sí queréis empezar a tener un buen juego de cuchillos, que os compréis un cebollero (esencial para cortar hortalizas, carne en trozos, filetes de pescados, etc.), una puntilla (ideal para los pequeños trabajos, cortar queso, cosas blandas, etc.) y un deshuesador (para sacar las pechugas de pollo, hacer cortes precisos para hacer filetes, etc.) y una chaira o piedra para mantenerlos afilados.
La ergonomía es muy importante a la hora de elegir un cuchillo. Pero también lo es la limpieza del mismo. Una norma común de higiene en la cocina es poder limpiar bien todos los utensilios y que no queden restos en sitios donde no se llega. Es por esto que los cuchillos que debemos seleccionar deben ser cuchillos que tengan el mango unico a la hoja, libres de irregularidades. Si el cuchillo está hecho en una sola pieza estupendo (aunque muchas veces hay verdaderos timos de cuchillos hechos de una pieza).
Más cuestiones relativas a la higiene del cuchillo. Aunque es difícil encontrarlos hoy en día, no compréis cuchillos con el mango de madera. Son muy poco higiénicos ya que la madera es porosa y muchos microorganismos se alojan allí.
Un buen cuchillo es aquel que tiene su centro de gravedad en el punto donde acaba el mango y empieza la hoja. Desconfiar de los cuchillos donde el mango pesa mucho o al revés. Y sobretodo debéis sentiros cómodos cogiendo el cuchillo y haciendo el juego de muñeca a la hora de cortar.
Para elegir un buen cebollero teniendo en cuenta la comodidad del cuchillo yo os aconsejo uno de unos 20-22 cm de largo (la hoja), aunque conozco personas que se sienten muy a gusto con un cebollero de 36 cm. Depende de la fuerza de la muñeca de cada uno.
El deshuesador debe tener una hoja larga de unos 16 cm y muy flexible, es el cuchillo más afilado de todos y con el que hay que tener más cuidado. Seguro que se convierte en vuestro cuchillo preferido ya que se pueden hacer muchos trabajos de precisión.
Y la puntilla depende de vuestra elección. Las hay cortas y largas, yo siempre prefiero una puntilla corta ya que se manejan mucho mejor.
En cuanto el material del cuchillo hay muchos tipos. Pero hablemos básicamente en que deben ser de acero inoxidable. Hay muchos tipos de acero y tipo de afilado (con laser, diamante..etc.) y es donde principalmente nos van a sacar los cuartos. Buscar una hoja de un buen acero, como veis yo tengo unos cuchillos de acero inoxidable 18/10 y la hoja está hecha de acero japonés 301, además el primer afilado es a mano.
La elección del material de la hoja es muy importante puesto que esto es lo que nos determina la vida del cuchillo. Un cebollero como el mío puede costar más de 80 euros pero puedo asegurar que me durará una vida. En lugar de tener que renovar un cebollero de 20 euros cada 4 años.
Aunque yo os he hablado de tres cuchillos que me parecen básicos en una cocina. No olvidemos que hay muchos más, el de sierra para el pan o bizcochos, cuchillos para trinchar, cuchillos especiales para cortar queso, tijeras, peladores, acanaladores, etc. Además fundas para cuchillos, bloques de sujeción, imanes para colgarlos en la pared, etc. Solo se trata de empezar y aumentar la colección poco a poco.
Para seleccionar un buen cuchillo hay que tener en cuenta una serie de factores, como puede ser la finalidad y uso, la ergonomía o el material del cuchillo. De esa forma tenemos varios tipos a nuestra disposición: cebolleros, deshuesadores, fileteadores, puntillas, de sierra, para trinchar y por supuesto la piedra o la chaira para afilar.
De una forma muy básica y teniendo en cuenta el uso que le proporcionamos a los cuchillos en casa yo os aconsejo, sí queréis empezar a tener un buen juego de cuchillos, que os compréis un cebollero (esencial para cortar hortalizas, carne en trozos, filetes de pescados, etc.), una puntilla (ideal para los pequeños trabajos, cortar queso, cosas blandas, etc.) y un deshuesador (para sacar las pechugas de pollo, hacer cortes precisos para hacer filetes, etc.) y una chaira o piedra para mantenerlos afilados.
La ergonomía es muy importante a la hora de elegir un cuchillo. Pero también lo es la limpieza del mismo. Una norma común de higiene en la cocina es poder limpiar bien todos los utensilios y que no queden restos en sitios donde no se llega. Es por esto que los cuchillos que debemos seleccionar deben ser cuchillos que tengan el mango unico a la hoja, libres de irregularidades. Si el cuchillo está hecho en una sola pieza estupendo (aunque muchas veces hay verdaderos timos de cuchillos hechos de una pieza).
Más cuestiones relativas a la higiene del cuchillo. Aunque es difícil encontrarlos hoy en día, no compréis cuchillos con el mango de madera. Son muy poco higiénicos ya que la madera es porosa y muchos microorganismos se alojan allí.
Un buen cuchillo es aquel que tiene su centro de gravedad en el punto donde acaba el mango y empieza la hoja. Desconfiar de los cuchillos donde el mango pesa mucho o al revés. Y sobretodo debéis sentiros cómodos cogiendo el cuchillo y haciendo el juego de muñeca a la hora de cortar.
Para elegir un buen cebollero teniendo en cuenta la comodidad del cuchillo yo os aconsejo uno de unos 20-22 cm de largo (la hoja), aunque conozco personas que se sienten muy a gusto con un cebollero de 36 cm. Depende de la fuerza de la muñeca de cada uno.
El deshuesador debe tener una hoja larga de unos 16 cm y muy flexible, es el cuchillo más afilado de todos y con el que hay que tener más cuidado. Seguro que se convierte en vuestro cuchillo preferido ya que se pueden hacer muchos trabajos de precisión.
Y la puntilla depende de vuestra elección. Las hay cortas y largas, yo siempre prefiero una puntilla corta ya que se manejan mucho mejor.
En cuanto el material del cuchillo hay muchos tipos. Pero hablemos básicamente en que deben ser de acero inoxidable. Hay muchos tipos de acero y tipo de afilado (con laser, diamante..etc.) y es donde principalmente nos van a sacar los cuartos. Buscar una hoja de un buen acero, como veis yo tengo unos cuchillos de acero inoxidable 18/10 y la hoja está hecha de acero japonés 301, además el primer afilado es a mano.
La elección del material de la hoja es muy importante puesto que esto es lo que nos determina la vida del cuchillo. Un cebollero como el mío puede costar más de 80 euros pero puedo asegurar que me durará una vida. En lugar de tener que renovar un cebollero de 20 euros cada 4 años.
Aunque yo os he hablado de tres cuchillos que me parecen básicos en una cocina. No olvidemos que hay muchos más, el de sierra para el pan o bizcochos, cuchillos para trinchar, cuchillos especiales para cortar queso, tijeras, peladores, acanaladores, etc. Además fundas para cuchillos, bloques de sujeción, imanes para colgarlos en la pared, etc. Solo se trata de empezar y aumentar la colección poco a poco.
ARROZ SECO AL HORNO
Ingredientes para 4 personas
300 gr de arroz bomba, 600 ml de caldo de pollo, 200 gr de habitas frescas o en aceite, 200 gr de pollo sin huesos ni pieles, 1 cebolla, 2 ajos, 3 tomates, una pizca de azafrán, sal y aceite de oliva.
Cómo hacer un arroz seco al horno
Este tipo de arroces se caracterizan todos por seguir los mismos pasos en la elaboración. Primero hacemos el fondo. Después añadimos el arroz. Y por último añadimos el caldo que estará hirviendo para no interrumpir la cocción del arroz y dejaremos cocer al fuego y/o horno.
En nuestro caso el fondo lo constituye la cebolla, los ajos, el tomate, el pollo y las habitas. La cebolla y el ajo los picaremos bien finos . Después añadiremos el tomate cortado en cubitos sin piel ni pepitas y por último añadiremos el pollo cortado en trocitos. Yo siempre digo que para comer un arroz no necesitamos un cuchillo en la mesa, por lo que sobrarán huesos, trozos grandes, etc. Cocinaremos el fondo hasta que quede bien seco.
Añadimos el arroz y lo removemos durante un par de minutos. De esta forma el almidón se fijará al grano y quedará más entero.
Añadimos el caldo que lo tendremos hirviendo junto con unas hebras de azafrán. Dejamos cocer en el fuego durante 4 minutos antes de introducirlo al horno a 190ºC durante 14 minutos más.
Al sacar el arroz dejamos que repose un par de minutos tapado con un paño (muy de abuela) antes de servirlo.
Y así conseguimos nuestro arroz seco al horno.
300 gr de arroz bomba, 600 ml de caldo de pollo, 200 gr de habitas frescas o en aceite, 200 gr de pollo sin huesos ni pieles, 1 cebolla, 2 ajos, 3 tomates, una pizca de azafrán, sal y aceite de oliva.
Cómo hacer un arroz seco al horno
Este tipo de arroces se caracterizan todos por seguir los mismos pasos en la elaboración. Primero hacemos el fondo. Después añadimos el arroz. Y por último añadimos el caldo que estará hirviendo para no interrumpir la cocción del arroz y dejaremos cocer al fuego y/o horno.
En nuestro caso el fondo lo constituye la cebolla, los ajos, el tomate, el pollo y las habitas. La cebolla y el ajo los picaremos bien finos . Después añadiremos el tomate cortado en cubitos sin piel ni pepitas y por último añadiremos el pollo cortado en trocitos. Yo siempre digo que para comer un arroz no necesitamos un cuchillo en la mesa, por lo que sobrarán huesos, trozos grandes, etc. Cocinaremos el fondo hasta que quede bien seco.
Añadimos el arroz y lo removemos durante un par de minutos. De esta forma el almidón se fijará al grano y quedará más entero.
Añadimos el caldo que lo tendremos hirviendo junto con unas hebras de azafrán. Dejamos cocer en el fuego durante 4 minutos antes de introducirlo al horno a 190ºC durante 14 minutos más.
Al sacar el arroz dejamos que repose un par de minutos tapado con un paño (muy de abuela) antes de servirlo.
Y así conseguimos nuestro arroz seco al horno.
TOMATES EN ACEITE DE OLIVA-OTRA RECETA
Ingredientes:
Tomates disecados de los que venden envasados en el supermercadoAgua
Vinagre blanco
Aceite de Oliva Extra Virgen
Ajo
Orégano
Pimienta en grano
Preparación:
Colocar los tomates secos en un recipiente en donde quepan con facilididad y puedan quedar totalmente sumergidos en el líquido.Hidratarlos utilizando una preparación de 3 partes de agua y 1 parte de vinagre durante 3 horas.
Retirar los tomates y secarlos perfectamente con un paño de tela de algodon.
Es importante que los tomates estén bien pero bien secos, si no se elimina totalmente la humedad la preparación se echará a perder a los pocos días, si la humedad ambiente es muy alta lo ideal sería dejarlos secar por un tiempo mas prolongado o utilizar un secador de cabello para eliminar bien la humedad.
Ir colocándolos en un recipiente, preferentemente un frasco de vidrio previamente esterilizado.La idea es ir intercalando capas de tomates y del resto de los ingredientes.Comenzar por una capa del ajo cortado en finas láminas, una capa de pimenta negra en granos, entera, sin molerla o cortada un poco con un cuchillo, si se desea resaltar más el sabor.
Espolvorear con el orégano y cubrir con una capa de tomates.Repetir la operación con la secuencia de capas de los ingredientes hasta completar el frasco.
Cubrir toda la preparación con aceite de oliva extra vírgen.
Se puede servir sobre una rebanada de pan tostado. Es exquisito.Una vez que los tomates se terminan nos queda un riquísimo aceite especiado para utilizar en las comidas.
Tomates disecados de los que venden envasados en el supermercadoAgua
Vinagre blanco
Aceite de Oliva Extra Virgen
Ajo
Orégano
Pimienta en grano
Preparación:
Colocar los tomates secos en un recipiente en donde quepan con facilididad y puedan quedar totalmente sumergidos en el líquido.Hidratarlos utilizando una preparación de 3 partes de agua y 1 parte de vinagre durante 3 horas.
Retirar los tomates y secarlos perfectamente con un paño de tela de algodon.
Es importante que los tomates estén bien pero bien secos, si no se elimina totalmente la humedad la preparación se echará a perder a los pocos días, si la humedad ambiente es muy alta lo ideal sería dejarlos secar por un tiempo mas prolongado o utilizar un secador de cabello para eliminar bien la humedad.
Ir colocándolos en un recipiente, preferentemente un frasco de vidrio previamente esterilizado.La idea es ir intercalando capas de tomates y del resto de los ingredientes.Comenzar por una capa del ajo cortado en finas láminas, una capa de pimenta negra en granos, entera, sin molerla o cortada un poco con un cuchillo, si se desea resaltar más el sabor.
Espolvorear con el orégano y cubrir con una capa de tomates.Repetir la operación con la secuencia de capas de los ingredientes hasta completar el frasco.
Cubrir toda la preparación con aceite de oliva extra vírgen.
Se puede servir sobre una rebanada de pan tostado. Es exquisito.Una vez que los tomates se terminan nos queda un riquísimo aceite especiado para utilizar en las comidas.
TOMATES SECOS EN ACEITE DE OLIVA
TOMATES SECOS EN ACEITE DE OLIVA 250 g de tomates secos, 300 ml de aceite de oliva 3 dientes de ajo picados, ají molido, orégano, laurel, albahaca.Hidratar los tomates, cuando se noten tiernos, no muy blandos, escurrirlos y secarlos entre servilletas de papel.Disponer en tres frascos o recipientes con tapa limpios y secos, en cada frasco poner un diente de ajo picado mas 1/2 cucharadita de ají molido. Distribuir en uno el orégano, otro con laurel y otro con albahaca. Cubrir con el aceite dejando 1 cm del borde libre.Si los va a guardar, esterilizar los frascos ya tapados en bañomaria.Son ideales para acompañar carnes asadas, pastas o con pan y queso para picadas.Otra opción:tomates deshidratados sal orégano pimentón dulce coriandro (poco) jengibre (en rodajas finas) ají molido bouquet de 4 pimientas molidas ciboulette fresco albahaca fresca Imprescindible:aceite de oliva Se hidratan los tomates secos con agua caliente durante aproximadamente 5 minutos, hasta el punto en que queden sutilmente chiclosos, *NO BLANDUZCOS/BABOSOS*, ahí ya se pasaron.En ese momento (luego de escurrir el agua, obvio), mezclar los tomates con todos los ingredientes y luego de ello cubrir el (aceite de oliva).Enfrascar. O comer acompañando carnes o picadas.Spaguetis con Pesto de Tomates Secos:Tomates Secos en aceite 75 g Piñones pelados 2 cdas. Ajo grande, pelado, cortado en cuatro 1 diente Aceite de oliva extra-virgen 10 cdas. Queso Parmesano recién rallado 40 g Pimienta negra, preferentemente, recién molida (opcional) Sal a gusto (opcional) Spaguettis recién cocidos, calientes 500 g En la sartén, a fuego medio, saltee los piñones durante 1 a 2 minutos o hasta que empiecen a dorarse. Retire, coloque en la licuadora, escurra los tomates y añádalos junto con el ajo y el aceite. Triture hasta que esté finamente picado, sin que llegue a la consistencia de puré. Coloque en el bol y añada el queso rallado, mezclando bien, añada pimienta, también sale, si lo desea. En la fuente, mezcle con la pasta y sirva. Tagliatelli al romero1/2 kilo de tagliatelli250 grs. de tomates secos1 ajo picadoromero fresco1 vaso de vino blanco seco3 cucharadas de aceite de olivasal y pimientaHervir los fideos al dente en abundante agua salada, escurrir y reservar. Hidratar los tomates secos en el vino y picar. En una sartén, rehogar el ajo en el aceite y agregar los tomates. Salpimentar e incorporar los tagliatelli. Revolver y aderezar
Tomates Confitados
por Al
La receta de tomates confitados es ideal para cualquier momento del año. El objetivo es lograr una conserva de tomates sabrosa que pueda guardarse durante varios días (al igual que con el escabeche).
Ingredientes
Tomates - 1,2 kg
Aceite de oliva - 90 cm3 (un poco menos de medio vaso)
Laurel - 2 hojas
Ajo - 4 dientes
Azúcar - 15 g (una cucharada)
Pimienta
Sal
Preparación
Primero que nada se corta la parte del tomate en donde nace el tallo. Luego se hace un corte pasando por esa zona para obtener dos mitades a lo largo y luego otro corte para que queden cuatro cuartos. Con ayuda de un cuchillo de oficio deben quitarse la pulpa y las semillas, que se pueden utilizar para luego hacer, por ejemplo, una salsa de tomate.
Colocar la mitad del aceite de oliva en una placa para horno y disponer los gajos de tomate sobre ella. Rociar con laurel triturado, pimienta negra molida, azúcar y sal. El ajo puede cortarse en brunoise (cubos diminutos) y rociarse sobre todos los tomates o, si se prefiere que la preparación tenga un sabor más suave, colocarse en grandes trozos que después puedan ser fácilmente retirados (ver imagen). Bañar todo con el restante del aceite de oliva.
Llevar a horno mínimo durante al menos una hora y media y luego darlos vuelta. Llevar a horno una hora más.
Cuánto tiempo conviene confitarlos depende de la potencia del horno y del punto en que se desea que estén los tomates. Lo ideal es ir probando pero siempre con el horno al mínimo para que no se quemen. Si el horno es muy fuerte y el modo mínimo quema los tomates, pueden cocinarse con la puerta del horno ligeramente abierta, para que pierda calor.
Una vez cocidos dejar enfriar y guardar en un frasco previamente desinfectado. No será necesario adicionar aceite para la conserva ya que se utilizará el mismo en el que los tomates confitados se cocinaron.
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por Al
La receta de tomates confitados es ideal para cualquier momento del año. El objetivo es lograr una conserva de tomates sabrosa que pueda guardarse durante varios días (al igual que con el escabeche).
Ingredientes
Tomates - 1,2 kg
Aceite de oliva - 90 cm3 (un poco menos de medio vaso)
Laurel - 2 hojas
Ajo - 4 dientes
Azúcar - 15 g (una cucharada)
Pimienta
Sal
Preparación
Primero que nada se corta la parte del tomate en donde nace el tallo. Luego se hace un corte pasando por esa zona para obtener dos mitades a lo largo y luego otro corte para que queden cuatro cuartos. Con ayuda de un cuchillo de oficio deben quitarse la pulpa y las semillas, que se pueden utilizar para luego hacer, por ejemplo, una salsa de tomate.
Colocar la mitad del aceite de oliva en una placa para horno y disponer los gajos de tomate sobre ella. Rociar con laurel triturado, pimienta negra molida, azúcar y sal. El ajo puede cortarse en brunoise (cubos diminutos) y rociarse sobre todos los tomates o, si se prefiere que la preparación tenga un sabor más suave, colocarse en grandes trozos que después puedan ser fácilmente retirados (ver imagen). Bañar todo con el restante del aceite de oliva.
Llevar a horno mínimo durante al menos una hora y media y luego darlos vuelta. Llevar a horno una hora más.
Cuánto tiempo conviene confitarlos depende de la potencia del horno y del punto en que se desea que estén los tomates. Lo ideal es ir probando pero siempre con el horno al mínimo para que no se quemen. Si el horno es muy fuerte y el modo mínimo quema los tomates, pueden cocinarse con la puerta del horno ligeramente abierta, para que pierda calor.
Una vez cocidos dejar enfriar y guardar en un frasco previamente desinfectado. No será necesario adicionar aceite para la conserva ya que se utilizará el mismo en el que los tomates confitados se cocinaron.
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TOMATES SECOS-PREPARACION
Tomates secos, preparación
Preparacion de tomates secos:
Consejo importante, no ponga directamente el tomate seco en el aceite porque no va a funcionar, previamente hay que hidratar los tomates para que se ablanden y recuperen una consistencia adecuada para consumirlos. Me han contado: "puse los tomates secos en el aceite y no pasó nada, quedaron duros....". Por supuesto, no se puede hidratar con aceite...
Elección de los tomates:
En Argentina la procedencia del tomate es variada, suelen ser de Rio Negro o Mendoza, y su tamaño y color pueden variar, los hay con un rojo muy intenso o más oscuro, todos sirven. Lo que debe revisar es que se presenten secos, sin hongos, solo de color rojo, limpios a la vista y revisar algunos al azar que no tengan larvas o pequeños gusanitos amarillos de unos 5 mm de largo (gusano del tomate). Suelen ser muy escurridizos y esconderse en los recovecos del tomate. Otro signo de su presencia de la larva es una espuma blanca. Estos gusanos luego se convierten en polillas. Si Ud. va a comprar una cantidad importante de tomates secos para ir preparandolos de tanto en tanto, debe almacerlos en un recipiente hermetico dentro de la alacena.
Como hidratar los tomates secos:
Preparar poca cantidad cada vez, los tomates preparados en casa duran unos 4 ó 5 dias en la heladera, no más de una semana.
La forma más sencilla y rápida es colocarlos en un bowl y echarles agua hirviendo (no hervirlos!) y dejar que reposen mientras se entibia el agua. El tiempo es aproximadamente 20 a 30 minutos. Si se lo deja más tiempo no se arruinan pero van a quedar muy blandos. Este tiempo puede variar dependiendo del tomate así que habrá que ir revisando la consistencia a gusto despues de los 20 minutos.
Trucos en la hidratación: Hay tantas recetas como fanáticos del tomate seco. Para darle un toque personal a la preparación se pueden agregar especias al agua durante la hidratación, por ejemplo, hojitas de laurel, finas hierbas, etc. Hay quienes lo hidratan con vino, por ejemplo, Malbec (Tomatitos Malbec), Cabernet, etc. Puede ser purito o con una proporcion de agua.
Preparacion de los tomates secos:
Una vez hidratados, colarlos Luego pasar los tomates escurridos al recipiente que se van a guardar (ej. un frasco esterilizado), mezclarlos con las especias a gusto, quedan muy bien por ejemplo, provenzal (ajo y perejil), romero, ajo (al ajillo), etc. Agregar el aceite, usualmente aceite de oliva mezclado con otro aceite si se quiere (ya que se tiene que utilizar bastante) hasta cubrir. Dejar reposar en la heladera unas horas antes de servir para que los aromas se impregnen.
Puede usar especias deshidratadas, por ejemplo la provenzal.
Conservación de los tomates secos ya preparados:
La preparacion siempre debe guardarse en la heladera cubierta con aceite. El aceite no es un medio ácido que colabore muy efectivamente en la conservación, solo lo aísla del contacto con el aire. Así que no pueden guardarse en la heladera por más de 4 o 5 días. Tambien depende de cuanto enfría su heladera. Ud. puede asumir a su riesgo guardalos por más tiempo.
Coloque una etiqueta con la fecha indicando el vencimiento y tire la preparación si antes de ese lapso presenta manchitas blancas de hongos. Si desea conservarlos por más tiempo debe utilizar otros métodos de conservación con autoclave, etc, no explicados en és
Preparacion de tomates secos:
Consejo importante, no ponga directamente el tomate seco en el aceite porque no va a funcionar, previamente hay que hidratar los tomates para que se ablanden y recuperen una consistencia adecuada para consumirlos. Me han contado: "puse los tomates secos en el aceite y no pasó nada, quedaron duros....". Por supuesto, no se puede hidratar con aceite...
Elección de los tomates:
En Argentina la procedencia del tomate es variada, suelen ser de Rio Negro o Mendoza, y su tamaño y color pueden variar, los hay con un rojo muy intenso o más oscuro, todos sirven. Lo que debe revisar es que se presenten secos, sin hongos, solo de color rojo, limpios a la vista y revisar algunos al azar que no tengan larvas o pequeños gusanitos amarillos de unos 5 mm de largo (gusano del tomate). Suelen ser muy escurridizos y esconderse en los recovecos del tomate. Otro signo de su presencia de la larva es una espuma blanca. Estos gusanos luego se convierten en polillas. Si Ud. va a comprar una cantidad importante de tomates secos para ir preparandolos de tanto en tanto, debe almacerlos en un recipiente hermetico dentro de la alacena.
Como hidratar los tomates secos:
Preparar poca cantidad cada vez, los tomates preparados en casa duran unos 4 ó 5 dias en la heladera, no más de una semana.
La forma más sencilla y rápida es colocarlos en un bowl y echarles agua hirviendo (no hervirlos!) y dejar que reposen mientras se entibia el agua. El tiempo es aproximadamente 20 a 30 minutos. Si se lo deja más tiempo no se arruinan pero van a quedar muy blandos. Este tiempo puede variar dependiendo del tomate así que habrá que ir revisando la consistencia a gusto despues de los 20 minutos.
Trucos en la hidratación: Hay tantas recetas como fanáticos del tomate seco. Para darle un toque personal a la preparación se pueden agregar especias al agua durante la hidratación, por ejemplo, hojitas de laurel, finas hierbas, etc. Hay quienes lo hidratan con vino, por ejemplo, Malbec (Tomatitos Malbec), Cabernet, etc. Puede ser purito o con una proporcion de agua.
Preparacion de los tomates secos:
Una vez hidratados, colarlos Luego pasar los tomates escurridos al recipiente que se van a guardar (ej. un frasco esterilizado), mezclarlos con las especias a gusto, quedan muy bien por ejemplo, provenzal (ajo y perejil), romero, ajo (al ajillo), etc. Agregar el aceite, usualmente aceite de oliva mezclado con otro aceite si se quiere (ya que se tiene que utilizar bastante) hasta cubrir. Dejar reposar en la heladera unas horas antes de servir para que los aromas se impregnen.
Puede usar especias deshidratadas, por ejemplo la provenzal.
Conservación de los tomates secos ya preparados:
La preparacion siempre debe guardarse en la heladera cubierta con aceite. El aceite no es un medio ácido que colabore muy efectivamente en la conservación, solo lo aísla del contacto con el aire. Así que no pueden guardarse en la heladera por más de 4 o 5 días. Tambien depende de cuanto enfría su heladera. Ud. puede asumir a su riesgo guardalos por más tiempo.
Coloque una etiqueta con la fecha indicando el vencimiento y tire la preparación si antes de ese lapso presenta manchitas blancas de hongos. Si desea conservarlos por más tiempo debe utilizar otros métodos de conservación con autoclave, etc, no explicados en és
chutney de tomates secos
Chutney de tomates secos. Esta tarde, mirando en mi despensa, encontré una bolsita de tomates secos y pensé…qué puedo hacer? Ya he posteado antes en Taringa unos tomates deshidratados con ajo, aceite y albahaca y, como quería hacer algo diferente, se me ocurrió preparar un chutney. Lo hacemos cuando tenemos tiempo, se puede tener guardado y sacar a relucir en un asado, o en una picada. Es suave, agridulce, apenas picante y muy aromático. Ingredientes: • 250 g. de tomates deshidratados • 1 taza de vino tinto • 1 taza de agua • ½ taza de vinagre de vino • ½ taza de azúcar • 1 kg. de cebollas • 1/3 taza de aceite • Condimentos: 4 hojas de laurel, 1 cdita. de coriandro, 1 cdita. de pimienta verde en grano y 3 clavos de olor • Sal y pimienta molida Preparación: Hidratar los tomates en agua tibia durante media hora.Colar y descartar el líquido Si los tomates vienen muy secos, conviene rehidratarlos nuevamente, cambiando el agua. Colocar en una cacerola una taza de vino tinto de buena calidad… …una taza de agua, ½ taza de vinagre de vino… …media taza de azúcar… …y condimentos: laurel, pimienta verde, coriandro y clavo de olor. Si no se desea encontrarlos luego dentro de la preparación, en el momento de comer, es mejor introducirlos dentro de un paquete de gas Cuando rompa el hervor agregar los tomates escurridos. Cocinar durante 45 min. y dejar enfriar dentro de la cacerola. Mientras tanto, cortar ¾ kg. de cebollas en pluma y rehogar en 1/3 taza de aceite de girasol. Salpimentar. Dejar cocinar lentamente a fuego muy suave, revolviendo de vez en cuando. Cuando las cebollas estén transparentes y apenas doradas, ir agregando el líquido de cocción de los tomates. Seguir cocinando a fuego lento hasta que el líquido se consuma casi por completo. Las cebollas deberán haber adquirido un color oscuro y una consistencia casi acaramelada. En ese momento incorporar los tomates secos ya cocidos, dejando que tomen un poco de temperatura durante cinco minutos. Envasar en frascos limpios y, si el chutney se va a conservar a largo plazo, es mejor esterilizarlos y, después de envasado, hervirlos a baño de María durante 30 min. Se conserva en la heladera unos veinete o treinta días, siempre y cuando se introduzcan dentro del frasco solamente utensilios bien limpios, para evitar la contaminación. Son deliciosos para acompañar carnes asadas, sobre todo cerdo, o simplemente con pan. Doy fe, en este momento estoy por comerme la segunda tanda de pancitos mientras escribo el post…y yo que quería guardar para tener…
jueves, 22 de octubre de 2009
TRUCOS PARA COCINAR LA CARNE
CUANDO COCINAMOS CUALQUIER TIPO DE CARNE, YA SEA AL HORNO, A LA PARRILLA O FRITA, SIEMPRE DESEAMOS QUE NOS QUEDE JUGOSA Y TIERNA. PERO HAY OCASIONES QUE POR EL TIEMPO DE COCINADO, LA CONSEVACION O POR LA PROPIA CALIDAD DE LA PIEZA, LOS PLATOS PREPARADOS NO TIENEN EL SABOR DESEADO. NO SE PUEDE NEGAR QUE CONSUMIR CARNE DURA O SECA NO ES NADA AGRADABLE.
PARA EVITAR QUE LA PROXIMA VEZ QUE PREPAREMOS UN ASADO O GUISO DE CARNE NOS QUEDE SUCULENTO, TE MUESTRO A CONTINUACION ALGUNOS CONSEJOS QUE ESPERO TE SEAN DE AYUDA.
AVES EN SU PUNTO:
AUNQUE POR LO GENERAL, LA CARNE DE CUALQUIER AVE TIENE UNA TEXTURA QUE LA HACE MAS SUAVE AL PALADAR PODEMOS MEJORAR SU TERNURA AÑADIENDO UN CHORRITO DE LIMON CUANDO VAYAMOS A COCERLA. SI EN CONCRETO LO QUE DESEAMOS ES PREPARAR UNA DELICIOSA CARNE DE PAVO ES NECESARIO SUMERGIR LOS FILETES EN LECHE FRIA, DURANTE UNA HORA, ANTES DE COCINARLOS PARA QUE ESTEN PERFECTAMENTE TIERNOS.
EL POLLO ES UNA DE LAS AVES MAS CONSUMIDAD EN NUESTRA MESA. PARA QUE LAS PECHUGAS DE POLLO TE QUEDEN MAS SABROSA, TE RECOMIENDO COCINARLAS A FUEGO LENTO HABIENDOLAS DEJADO, PREVIAMENTE MACERAR DURANTE 3 HORAS EN COÑAC CON AJO Y PEREJIL. SI LO QUE PREFIERES ES PREPARAR UN SUCULENTO POLLO ASADO, CONSEGUIRAS LA SABROSURA PERFECTA MANTENIENDO LA NOCHE ANTERIOR EN UN RECIPIENTE, JUNTO CON UNA COPA DE BRANDY, DOS DIENTES DE AJO PARTIDOS POR LA MITAD Y VARIAS RAMITAS DE PEREJI.
CERDO Y TENERA:
EL CERDO Y LA TERNERA O RES SON OTRAS ESPECIES CARNICAS DE GRAN CONSUMO. HACER QUE ADQUIERAN UN SABOR Y TEXTURA DELICIOSOS ES FACIL SIGUIENDO ALGUNOS CONSEJOS. POR EJEMPLO LA SABROSURA EN LA CARNE DE CERDO, LA PODEMOS CONSEGUIR FROTANDOLA CON SAL GORDA Y TOMILLO PICADO Y ENVOLVIENDOLA EN PLASTICO DE COCINA. DESPUES HAY QUE DEJARLA EN LA NEVERA DURANTE LA NOCHE ANTERIOR Y RETIRAR LA SAL PARA COCINARLA.
SI DESEAS QUE LOS FELETES DE TERNERA TE QUEDEN SABROSOS, LO MEJOR ES COLOCARLOS EN UNA BANDEJA Y ECHAR POR ENCIMA AJO, ACEITE DE OLIVA, VINO Y HIERVAS AROMATICAS. LOS DEJAMOS DOS DIAS EN LA NEVERA Y DESPUES LOS ASAMOS LIGERAMENTE. SI SE TRATA DE UNAS SUCULENTAS CHULETAS, CONSEGUIREMOS QUE QUEDEN TIERNAS SI, DOS HORAS ANTES DE COCINARLAS, SE LES APLICA LA SAL Y SI SE DORAN A FUEGO LENTO, CON LA SARTEN TAPADA DANDOLES LA VUELTA CARIAS VECES.
SABREMOS QUE EL POLLO ESTA LISTO CUANDO APRECIAMOS QUE LA CARNE SE SEPARA DEL HUESO.
SUMERGIR LOS FILETES EN LECHE QUE CONTENGA UN PAR DE AJOS PICADOS DURANTE UNA NOCHE. AL DIA SIGUIENTE ESCURRIR, SECAR Y PREPARAR.
NUNCA HECHAR SAL CUANDO VAYAS A FREIR LA CARNE, SOLTARA DEMASIADA AGUA Y QUEDARA SECA. LA SAL SIEMPRE DESPUES .
TAMBIEN SE SUGUIERE PONER LA CARNE EN PIÑA SI ESTA MUY DURA, LA PIÑA TIENE UNA SUSTANCIA QUE SE LLAMA PAPAINA QUE ES CAPAZ DE ABALNDAR LA CARNE LO QUE LE PROPORCIONA UN SABOR ESPECIAL Y DIFERENTE.
LOS LANGOSTINOS
ES UNO DE LOS MARISCOS MAS LIGEROS Y DE SABOR MAS AGRADABLE. DEBEN SU ENORME PRESTIGIO CULINARIO A LA FINURA DE SU CARNE, A LA ESCASA CANTIDAD DE GRASA QUE CONTIENENY A LA FACILIDAD DE SU PREPARACION. ADEMAS, ES UN ALIMENTO GENERALMENTE MUY BIEN TOLERADO POR CUALQUIER PERSONA EN BUEN ESTADO DE SALUD Y DE CUALQUIER EDAD Y CONDICION. SE TRATA DE UN MARISCO MUY RICO EN PROTEINAS ( QUE CONTIENE TODOS LOS AMINOACIDOS ESENCIALES Y SON DE ELEVADO CALOR BIOLOGICO), EN SALES MINERALES, SOBRE TODO EN CALCIO, HIERRO, COBRE Y MAGNESIO, Y POSEE TAMBIEN APRECIABLES CANTIDADES DE FLUOR Y YODO. SOLO SU ELEVADO CONTENIDO EN SALES MINERALES HACE QUE NO SEA MUY ADECUADO PARA AQUELLOS CON TENDENCIA A LA HIPERETENSION, Y SU ALTO CONTENIDO PROTEICO LA CONTRAINDICA PARA PERSONAS CON TENDENCIA A LA GOTA Y A TENER ELEVADO EL ACIDO URICO.
ANCHOAS
SE TRATA DE UN ALIMENTO DE GRAN TRADICION ENTRE LOS CONSUMIDORES, Y TANTO FRESCA, POR SU AGRADABLE SABOR A MAR, COMO EN CONSERVA, POR SU ESTIMULANTE GUSTO SALADO, TIENE UN BIEN GANADO PRESTIGIO CULINARIO. AL IGUAL QUE TODOS LOS PESCADOS, SE ACONSEJA QURE SU CONSUMO SE REALICE CUANDO ESTE LO MAS FRESCO POSIBLE Y EN SU MEJOR MOMENTO BIOLOGICO DE ENGRASAMIENTO, QUE EN LA ANCHOA SUELE COINCIDIR CON LOS MESES DE VERANO. ES EL PESCADO DE MAYOR EXITO EN SU PRESENTACION EN CONSERVA Y OFRECE NUMEROSAS FORMAS DE PREPARACION: SI SON FRESCAS, ESTAN BUENISIMAS FRITAS, Y SI SON AHUMADAS, SON UN APERITIVO IDEAL O PUEDEN UTILIZARSE COMO INGREDIENTES PARA SALSAS. LA ANCHOA SE ENCUADRA DENTRO DE LOS DENOMINADOS PESCADOS AZULES, DEBIDO A SU ALTO CONTENIDO EN GRASA. POR ELLO, SUCONSUMO NO ES MUY RECOMENDABLE PARA PERSONAS CON TENDENCIA A LA OBESIDAD O QUE SUFRAN DE HIPERTENSION. EN CUANTO AL APORTE CALORICO, TIENE, POR CADA 100 GRAMOS , 140 CALORIAS, SI ES FRESCA, Y 185, SI ESTA EN SEMICONSERVA. ES RICA EN PROTEINAS, PORTASIO, CALCIO, MAGNESIO Y VITAMINAS A Y D, LO QUE LAS CONVIERTE EN UN ALIMENTO ADECUADO EN EPOCAS DE CRECIMIENTO. ADEMAS, RESULTA BENEFICIOSA EN LA INFANCIA, PORQUE AYUDA A PREVENIR EL RAQUITISMO.
JAMON SERRANO
PAELLA, TORTILLA DE PATATAS, GAZPACHO..... HAY MUCHAS RECETAS TIPICAS DE LA GASTRONOMIA ESPAÑOLA CON PROYECCION INTERNACIONAL, PERO PRODUCTOS , NO TANTOS. A LA CABEZA DE TODOS SIEMPRE ESTARA EL JAMON SERRANO MULDIALMENTE CONOCIDO Y MUY APRECIADO. SU CALIDAD DEPENDE DEL TIPO DE CERDO Y DEL TIEMPO QUE SE DEJE CURAR. EL MAS EXQUISITO DE TODOS ES EL IBERICO, PROCEDENTE DE LOS CERDOS QUE SE ALIMENTAN EXCLUSIVAMENTE DE BELLOTA. IGUALMENTE IMPORTANTE ES EL CORTE QUE SE LE DE. PARA SU CONSERVACION, TENGA EN CUENTA ALGUNOS TRUCOS; SI SE QUEDA RESECO EN LONCHAS O TACOS, CUBRALOS CON UNA SERVILLETA MOJADA EN AGUA SALADA Y ESCURRIDA Y DEJELAS ASI UNAS HORAS. PARA QUITAREL MOHO QUE HAYA PODIDO APARECER, LIMPIELO CON UN PAÑO MOJADO CON AGUA SALADA; LUEGO SEQUELO TOTALMENTE CON UN SECADOR DE PELO CON AIRE FRIO. Y SI COMPRA UN JAMON EXCESIVAMENTE SALADO, PUEDE MEJORARLO METIENDOLO EN REMOJO EN LECHE, ACLARANDOLO Y SECANDOLO BIEN ANTES DE CONSUMIRLO.
miércoles, 29 de abril de 2009
EL CURRY
En realidad no es una especia, sino una mezcla de especias que se comenzó a utilizar en la India para platos húmedos o con salsa. El curry fue introducido en Occidente por los ingleses y holandeses que habían adquirido el gusto por esté sabor, trayéndose cocineros hindúes a propósito.Es la especia más utilizada en India, en especial en la zona de Madrás, de donde proviene el mejor curry. En India cada cocinero elabora su mezcla de CURRY
ceviche peruano tipico
Ingredientes:- 2 lbs. filetes de Corvina o Lenguado- 1 lb. cebolla roja cortada en pluma- 1 ají rocoto limpio picado en cuadraditos pequeños( Puede ser otro ají de buen gusto y picante)- 1 cucharada de pasta de ají rocoto (Cantidad al gusto)- 1 cucharada de perejil picado- 1 taza de Jugo de Limón ( limón de pica o limones pequeños fuertes)- 1 diente de ajo triturado (más o menos al gusto)- Sal y pimienta al gusto- Camote sancochado o yuca cocida- Choclo tierno cocido, en rodajas de 2cms- Hojas de lechuga
Preparación:Se exprimen los limones sin triturar mucho la cáscara para evitar que salga mucho zumo, esto se hará en el momento.
Los filetes de pescado se enjuagan con agua corriente y luego se secan con un pañito, se cortan en tiras largas y luego en dados como de 1.5cm. Se colocan en un tazón de vidrio o de plástico, se les agrega la sal, la pimienta, el ají molido(a gusto), el ajo molido y el rocoto picado al gusto, se mezclan bien se le agrega el jugo de limón calculando la acidez, la mitad de la cebolla roja cortada en pluma (enjuagada con agua corriente para que bote la espuma).
Se deja reposar 10 minutos y se sirve decorando el plato con la lechuga, una rodaja de camote (o yuca) y otra de choclo se decora por encima con el resto de la cebolla.
Nota - En el Perú se come el ceviche recién hecho, no se deja reposar más de 5 ó 10 minutos. Si lo desea con mariscos puede agregarle colas de langostinos cocidas levemente , pulpo cocido cortado en rodajas finas y otros mariscos que sean de su agrado.Servir y provecho.
TIPS - Dependiendo de la calidad del limón el cebiche se deberá probarse al final y si resultara un poco ácido podrá agregarse una o dos cucharadas de caldo frió de pescado, previamente hecho con la cabeza y el espinazo de este.El jugo del cebiche se llama LECHE DE TIGRE y se bebe como aperitivo, en copitas, mezclado con un poco de buen Pisco Peruano.
Preparación:Se exprimen los limones sin triturar mucho la cáscara para evitar que salga mucho zumo, esto se hará en el momento.
Los filetes de pescado se enjuagan con agua corriente y luego se secan con un pañito, se cortan en tiras largas y luego en dados como de 1.5cm. Se colocan en un tazón de vidrio o de plástico, se les agrega la sal, la pimienta, el ají molido(a gusto), el ajo molido y el rocoto picado al gusto, se mezclan bien se le agrega el jugo de limón calculando la acidez, la mitad de la cebolla roja cortada en pluma (enjuagada con agua corriente para que bote la espuma).
Se deja reposar 10 minutos y se sirve decorando el plato con la lechuga, una rodaja de camote (o yuca) y otra de choclo se decora por encima con el resto de la cebolla.
Nota - En el Perú se come el ceviche recién hecho, no se deja reposar más de 5 ó 10 minutos. Si lo desea con mariscos puede agregarle colas de langostinos cocidas levemente , pulpo cocido cortado en rodajas finas y otros mariscos que sean de su agrado.Servir y provecho.
TIPS - Dependiendo de la calidad del limón el cebiche se deberá probarse al final y si resultara un poco ácido podrá agregarse una o dos cucharadas de caldo frió de pescado, previamente hecho con la cabeza y el espinazo de este.El jugo del cebiche se llama LECHE DE TIGRE y se bebe como aperitivo, en copitas, mezclado con un poco de buen Pisco Peruano.
comida colombiana (sobrebarriga)
Ingredientes:- 12 kg. Sobrebarriga- 1 paquete de acelgas salcochadas y escurridas- 1 zanahoria mediana picada en ruedas- 2 ó 3 huevos salcochados- 12 aceitunas rellenas- 1 paquete de tocineta rebanada- 1 cuarto kg. Jamón de pierna rebanado
Preparación:Rellenar la sobrebarriga con acelgas, jamón, tocineta, zanahorias, huevos picados en ruedas y aceitunas rellenas picadas, enrollar, amarrar con pabilo y salcochar durante 4 horas, dejar enfriar y picar en ruedas. Comer fría.
Preparación:Rellenar la sobrebarriga con acelgas, jamón, tocineta, zanahorias, huevos picados en ruedas y aceitunas rellenas picadas, enrollar, amarrar con pabilo y salcochar durante 4 horas, dejar enfriar y picar en ruedas. Comer fría.
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